Le Strade della Mozzarella Real Time – Il congresso di Paestum in tempo reale - Martedì 14 aprile

L'Evento

Le strade della mozarella real time - il congresso di paestum in tempo reale

La giornata di martedi’ 14 aprile

Ecco gli interventi che abbiamo seguito durante il primo giorno del congresso Le Strade della Mozzarella Paestum 2015, con le notizie in tempo reale.

 

Pier Giorgio Parini

L'ultimo boccone di queste Strade 2015 è finito nelle mani di Pier Giorgio Parini, fra gli chef più sensibili e intuitivi del panorama italiano. Privo di mozzarella in dispensa, a Paestum ha raccolto la sfida di un prodotto da studiare e approfondire. Fallito l'esperimento della crosta fiorita, contemporaneo alla muffarella di Perdomo, a causa della maturazione asciutta del cuore, ha provato a preparare un tè con i ghiozzi secchi nell'acqua di governo della mozzarella, sul modello di un dashi al katsuobushi. Giapponismo che prosegue con la polvere di grano simil-matcha, diverse altre polveri vegetali, fegato di polpo seccato, acetosa marinata fino a sembrare un'alga, in un ricamo attorno all'ittico del latticino. Perché il poeta deve imparare dal botanico a nominare le cose, come ha scritto qualcuno. La complessità del kiwi, fra i frutti più coltivati in Romagna, ha quindi guadagnato i riflettori, in versione candita e macerata, scortato da crema spalmabile di sorgo tostato e miele, quasi un surrogato povero e contadino del cioccolato.A moderare, Eleonora Cozzella.

Roberto flore

Tutt’altro registro per Roberto Flore, a capo del Nordic Food Lab di Copenhagen (definito dal moderatore Paolo Marchi una Nasa gastronomica), che ha elevato la provocazione a strumento di conoscenza, dai sapori ancestrali della Sardegna (l’aglio orsino, la cucina della nonna) fino alla Scandinavia, dove è arrivato per compiere ricerche sugli insetti (paradigmatico il casu marzu), passando per un’esperienza alle Canarie. A suo giudizio un prodotto nel luogo di origine può essere punto di partenza, che il viaggio rende punto di arrivo. Nel caso della mozzarella si tratterebbe di un prodotto intermedio, fra il latte e qualcosa di diverso. Ma cosa? Il viaggio essenziale del latte parte dalla campagna, da Paestum fino a Copenhagen. Per poi tornare a casa, cioè tornare latte secondo uno schema circolare. Mozzarella, uovo, pomodoro e olio sono gli ingredienti apparentemente banali del piatto. Ma alla mozzarella è stata applicata la tecnica dell’aglio nero: il latticino è stato incubato per diverse settimane, fino alla separazione del liquido (sorta di sangue servito a temperatura corporea dagli aromi evoluti). Mentre il pomodoro diventa una specie di pane frattau con cui panare l’uovo marinato e la panna è inoculata di batteri.

Riccardo Camanini

Si parla molto di Riccardo Camanini, cuoco sul quale il moderatore Enzo Vizzari ha deciso di puntare le sue fiches per il 2015. “Perché fa una cucina tutta sua, che non assomiglia a nessun’altra. Basata quasi sempre su prodotti comuni, nobilitati da declinazioni inedite, mai orecchiate, a prezzi molto civili”. Per esempio la melanzana striata di Vittoria, passata in forno a 400 °C, in modo che la pelle si scolli come una camera d’aria che custodisce una polpa bianchissima, vera ossessione professionale. Una tecnica esemplificativa della riscoperta in atto delle altissime temperature, dopo il lungo impero del roner, viatico verso il cuore e l’emozione. Conserva di pomodoro, alla maniera della mamma, mozzarella frullata, basilico e tubetti rigati completano un piatto prettamente italiano, dalla “semplicità francescana”.

Salvatore Tassa

Lo chef forse più geniale del Lazio, Salvatore Tassa, ha trovato la spalla ideale in Guido Barendson. La ricchezza del territorio è il seme della sua cucina, che da sempre attinge al serbatoio della bufala con tutti i suoi derivati. Occuperanno anche i banchi del Nu Bazzar, locale in via di apertura ad Acuto. Sotto i riflettori una declinazione della mozzarella in diversi stati, temperature e testure. Il siero di mozzarella scaldato fino a temperatura prebollente, per poi mettervi in infusione delle erbe. La mozzarella ricagliata, disidratata, abbattuta e passata al Pacojet, fino a ottenere una crema gelata. Ancora il siero addensato per un'acqua da sifonare. Una monografia rifinita da polvere di pomodoro ed erbe aromatiche secondo un'affascinante estetica informale.

Massimo Bottura

Massimo Bottura: what else? E' stata Fiammetta Fadda a presentare il primo cuoco italiano e la sua cucina non postmoderna, ma post Modena. "La tradizione rispetta la materia prima?", si è chiesto dando inizio al suo intervento. Vedi il bollito nell'acqua, "che non farò mai più". Ladies and gentleman il piatto presentato, ispirato alla serie di Andy Warhol dedicata al popolo transgender. Quindi testicoli di bufalo, perché l'Expo insegna a evitare gli sprechi e nelle mandrie il maschio è quasi una iattura. Mentre la mozzarella è estratta come un'erba alla Greenstar e da questo "latte" sgrassato e disidratato viene ottenuta una farina trasformata in spuma e in crocchetta. I testicoli sbollentati, spellati, spadellati e cotti a bassa temperatura reinterpretano la passione di famiglia per le frattaglie, sopra un brodo mediterraneo di erbe e agrumi.

A seguire, dopo la patata che vuole diventare tartufo, il nord che vuole diventare sud, attraverso il contrasto fra la rusticità della polenta e l'eleganza del risotto sviluppato in un'idea di pizza, "forse l'unico cibo che mangerei a oltranza". Un sincretismo italiano dalle profonde implicazioni concettuali, perchè "la cultura é l'ingrediente del futuro".

Roberto Petza

Meroir Sardegna: pochi cuochi si sono immersi nel proprio habitat alle profondità insondabili di Roberto Petza, capofila indiscusso della nuova cucina sarda. Il quale ha lanciato nell'aria di Paestum una monetina di mozzarella, come quelle che sparivano nei giochi da bambino. Sorpresa! Il nobile latticino in questo caso è accostato a un filetto di triglia, impanato e fritto, sulla falsariga della classica carrozza, da tuffare in una "maionese" di patata emulsionata all'arancia. Fish and chips ma alla maniera sarda, nell'ironica forma di fingerfood con tanto di unghia di oliva. Poi un dolce, o forse un antipasto chissà. Lo compongono tocchi di mozzarella per la masticabilità, mandorle reidratate, cubetti di mela in infusione all'acetosella, erbe aromatiche (il ristorante ne raccoglie 56, catalogate spesso con la denominazione sarda), arancia e sorbetto di acetosella e mela verde. Match sapido-acido tanto antitecnico quanto fresco e immediato, presentato come salade de fruits. A moderare, Marco Bolasco.

Giovanni Passerini

Energia pura. Anche Giovanni Passerini, moderato da Alberto Cauzzi, fra i capofila della bistronomia parigina, ha voluto dire la sua sulla mozzarella di bufala. "Una doppia sfida, visto che al momento sono privo di ristorante, avendo lasciato Rino in attesa di una nuova location, che dovrebbe aprire in città fra ottobre e novembre. Difficile anche reperire il prodotto giusto per sperimentare nel mio caso". Il suo lavoro ha preso le mosse dalle erbe di un pazzo, acetosella, piselli, levistico cresciuti al coperto, quindi privi di clorofilla. Con asparagi e indivia al burro nocciola, sempre esangui di clorofilla, polvere di gamberi e alghe sopra un boccone di mozzarella: è la tintarella di luna. Altro viaggio essenziale attraverso un tortellino, perché le tecniche possono essere forestiere ma i rimandi restano italiani. Quindi una farcia di genovese di tonno affumicato e un condimento di dashi ridotto con uva di mare, per un concentrato di umami. Le strade della mozzarella stese fra l'Italia e Tokyo, facendo tappa in Francia.


La fotografia di Roberto Flore è di Afton Halloran