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Rebelot, la “confusione” che genera stelle

Dopo il Pont de Ferr, anche il Rebelot di Maida Mercuri cambia pelle. A Mauricio Zillo succede Matteo Monti, allievo di Davide Scabin e Paolo Lopriore. Le interviste esclusive.

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Maida mercuri

“Scegliere il nuovo cuoco del Ponte non è stato facile. Avevo bisogno di una persona con una bella esperienza alle spalle, che conoscesse la materia prima e avesse ancora voglia di mettersi in gioco. Non un consulente o un supervisore, ma una spalla vera, un compagno di lavoro con cui confrontarmi. Qualcuno che combattesse con me tutti i giorni, che non avesse paura di fare anche le cose più materiali, come scaricare i cartoni di vino e portarli in cantina, cose che pur essendo la titolare continuo a fare dopo trent’anni…

Ho cominciato a guardarmi intorno, a partire dagli chef che conoscevo e dai loro allievi, ho fatto un giro di telefonate, e pian piano mi sono chiarita le idee, come succede nella vita. Con Vittorio siamo amici da tanto tempo, ma all’inizio ho avuto delle remore a contattarlo perchè ha un ragazzino di dieci anni e so quanto ama la sua terra, la Franciacorta. Poi ho pensato che comunque non l’avrei forzato e che era abbastanza adulto per decidere!

 

Ci siamo incontrati diverse volte e siamo entrati in sintonia. Per una persona con un’etica forte come la sua, il tema fondante dell’Expo, nutrire il pianeta, è uno stimolo grandissimo e la location di Milano rappresenta il palcoscenico ideale per rappresentare i produttori animati dalla stessa tensione morale, che rispettano gli animali e non sfruttano la terra. D’accordo con Matias, il Pont de Ferr manterrà in carta i piatti più famosi, nati dall’energia del momento e del luogo in cui sono stati concepiti, come la cipolla, il sashimi, la pluma di maiale iberico, che identificano questo posto e sono la sua memoria. Anche Vittorio è d’accordo. Ha avuto diversi ristoranti e sa quanto conti non tradire la propria clientela.

Quella del Rebelot è tutta un’altra storia. Ho fiutato che Mauricio voleva andar via. Dopo tanti anni di lavoro in quest’ambiente, mi riesce facile captare determinati segnali. Questo è un lavoro duro e se manca l’entusiasmo diventa quasi impossibile. Abbiamo parlato, mi ha confidato di voler prendere una pausa, tornare a casa, in Brasile, e poi tornare in Europa per aprire un piccolo posto tutto suo a Parigi, città dove ha vissuto e che gli è rimasta nel cuore. Allora mi è tornato in mente Matteo, che mi era stato presentato da Bob Noto quando ancora cercavo per il Ponte. Mi era piaciuto e ho pensato che l’originalità trasmessa da Scabin, la conoscenza del prodotto appresa da Lopriore e le basi classiche dell’Antica Osteria del Teatro, insieme all’esperienza internazionale maturata nei due anni trascorsi a Oslo, potessero rappresentare un bel mix.

Matteo sta già lavorando sui nuovi piatti, anche se ho scelto di non assaggiarli fino al momento dell’insediamento ufficiale. Non mi piace intrufolarmi troppo nel lavoro dei miei cuochi: penso sia molto importante che possano esprimere la loro personalità in piena libertà. In un secondo tempo magari darò qualche consiglio, se troverò un piatto troppo estremo oppure poco caratterizzato. Si tratterà di una ripartenza da zero, perché il locale ha poco più di un anno di vita e non ha piatti codificati. La formula comunque resterà invariata: tapas con grandi prodotti in abbinamenti originali e il giusto pizzico di anticonformismo.

Le sfide non mi fanno paura. Nella mia vita precedente devo essere stata una guerriera, probabilmente morta in battaglia. Amo molto questo lavoro, la vita, i rapporti passionali e veri: sento l’adrenalina di un momento magico. È bello vedere Matteo chiuso nel laboratorio a studiare e provare, consapevole che è la materia prima a dare la sicurezza di ciò che mette nel piatto. Come diceva Gualtiero Marchesi, nel breve periodo di collaborazione a Milano, "Se il prodotto è ottimo, si fatica a fare un piatto cattivo, se è mediocre ci vuole un grande chef per cavarne qualcosa di decente!".

Non l’ho fatto apposta, però il dato di fatto è che la cucine di Ponte e Rebelot tornano in mani taliane. Ricordo che a suo tempo alcuni si erano scandalizzati perché avevo messo un uruguayano a guidare la cucina di un ristorante milanese, ma per me queste cose non hanno mai avuto nessuna importanza. Mi sento figlia del mondo: per me non sono mai stati importanti origine, razza, orientamento sessuale… Conta che siano persone per bene, professionisti bravi e seri, che ci sia empatia. Questo è il mio credo, il sentimento che mi ha guidato in tutti questi anni e a cui non intendo rinunciare".

 

Matteo monti

 

“Che occasione! Alla Certosa di Maggiano ero già stato chef, ma vincolato dalla tradizione e dal luogo. Qui invece mi sento libero di esprimermi appieno. Già dai tempi di Siena cercavo un bistrot, forse perché è il tipo di posti che mi piace frequentare. Luoghi che fino a qualche tempo fa sarebbero stati definiti trattorie. Non a caso il mio maestro Scabin è partito con questa formula ad Almese e l’ha ripresa al Blupum di Ivrea: racconta spesso che al primo Combal metteva su il risotto quanto tutti erano seduti, ed era giusto così… Maida l’ho conosciuta grazie a Bob Noto. Non ero mai stato sui Navigli, anche se ho lavorato Da Andrea Berton per qualche mese, quindi non conoscevo il quartiere, né il Rebelot. Quando Maida mi ha proposto di succedere a Mauricio e mi ha portato a visitarlo, ho pensato: ‘È esattamente ciò che cerco’. Perché è rustico, accogliente, giovane, con il bancone che ti permette un rapporto super diretto con i clienti. Insomma l’isola che non c’è.

L’intesa è scattata subito anche sulla materia prima, che per Maida è importantissima. Cercherò di portare al Rebelot i prodotti che mi piacciono di più. Per esempio, le lumache di Siena. Una fatica allucinante per pulirle, perché sono piccole ma meravigliose, perchè crescono in una campagna sanissima, accanto a un meleto. Con Alberto, il socio di Maida, sono andato in una cascina alle porte di Milano, dove allevano gli animali secondo i ritmi naturali. Saranno loro a telefonarmi per dire: ‘Ho pronto il maiale, oppure il tacchino’. Lavorare così è quasi un sogno.

Oltre alle tapas, che hanno decretato la fortuna del locale, punto molto sul menu degustazione, composto di 5 piatti che cambieranno ogni due settimane, secondo le disponibilità del mercato. Utilizzo questi giorni di passaggio dalla cucina di Mauricio alla mia per provare le nuove ricette. Quando ho sancito il mio arrivo al Rebelot, sono tornato a casa e ho cercato di cancellare tutto. Il mio obbiettivo è lavorare come i grandi chef con cui ho collaborato, a cui basta assaggiare un ingrediente per elaborare un piatto, sulla base del palato mentale. Io mi domandavo: ‘Come faranno?’ Adesso ci sto provando anch’io. Nei ristoranti gastronomici non sempre si può fare una cucina dell’istante. Forse nel tempo alcune ricette si sedimenteranno, chissà; per il momento sto lavorando su acciughe, lumache, interiora e tagli di carne meno nobili. Voglio portare il gusto espresso, il più possibile, nella scala dei grandi numeri. All’inizio con piatti molto semplici, ma buoni, nel futuro si vedrà. Con Niccolò, un barman molto bravo, stiamo lavorando anche sull’abbinamento con i cocktail, perché ‘Rebelot’ in milanese vuol dire pur sempre confusione.

Autrice e interviste: Alessandra Meldolesi

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