Essenza di Eugenio Boer, la cucina come autobiografia

La Storia

La storia di Eugenio Boer

Sulla tovaglia cinque frammenti, come conchiglie dopo la mareggiata: il gourmet li chiama amuse-bouche, ma sono le chiavi del pasto a seguire. Sinossi di un percorso professionale che al termine di un lungo nomadismo sembra aver preso residenza a Milano, in via Marghera 34. Dove l’8 gennaio, negli spazi di quello che era il ristorante toscano Da Armando, Eugenio Boer ha finalmente piantato il suo tulipano nell’asfalto di Milano.

Per cominciare c’è la madeleine alle olive taggiasche con il pesto, il Parmigiano al posto dello zucchero, per mitigare la dolcezza; il condimento al Bimby che gioca con testure da pasticceria. Madeleine in senso letterale e letterario, cioè proustiano, perché è a Sestri Levante che il padre di Eugenio, Christiaan Boer, commerciante in bulbi di tulipani, ha messo il suo bouquet nelle mani della madre, conosciuta durante le ferie. “Era un gourmet, direi anzi che si era innamorato dell’Italia proprio per il cibo. Il classico romantico sulle orme di Goethe. Amava la buona tavola a tutti i livelli, dalla pizza ai ristoranti stellati, e siccome la sua seconda passione erano le macchine, quando macinavamo chilometri verso casa ripassava la Michelin con le sue deviazioni. Ricordo in particolare la Schwarzwaldstube e il Buerehiesel di Westermann, dove per la prima volta ho assaggiato il foie gras”.


Senza dimenticare la carismatica nonna Carlotta, detta Rosa, staffetta partigiana delle Brigate Garibaldi con esperienze paraprofessionali nella ristorazione, che girava con braccia poderose buatte di cozze alle feste dell’unità.

Accanto a lei c’era Eugenio, precocemente vocato alla cucina, attento a non scottarsi le dita. “La prima cosa che ho imparato standole appresso è stata la pasta fresca: pansotti, troffie, per condirli pesto e salsa di noci. A seguire, durante gli studi di ragioneria, ho fatto esperienze qua e là, in quelli che ho poi scoperto essere ristoranti stellati, come la Fiamma di Riva Trigoso e il Sant’Anna a Sestri. Ma era la stessa pasta di mia nonna, così a 18 anni sono scappato via per fare le mie esperienze in Germania e all’Osteria dei Vespri di Palermo, dove mi sono fermato per 6 anni come secondo di Alberto Rizzo”.



Alla Bitterballe rappresentativa delle origini olandesi, una crocchetta di pollo stracotto e besciamella del suo court bouillon speziato, segue quindi sul tavolo il macaron dai sentori balsamici di salvia e rosmarino, ripieno di “ganache” di cuore e fegatini di piccione, profilato di gruè di cacao per scongiurare la stucchevolezza. Un tributo alla Toscana e alla Francia conosciuta per la mediazione di Gaetano Trovato. Cuoco pasticciere passato per la scuola Lenôtre, gallicizzante nei modi, nella cucina e nello stile di ristorazione, presso il quale Boer si è fermato più di un anno.


Ma incalza a questo punto l’esperienza alpina, simbolizzata dalla tartare di pancia di salmerino con l’aneto e le sue uova: il secondo maestro di Boer è infatti Norbert Niederkofler. “Indimenticabile il mio passaggio nelle Dolomiti, per la tranquillità e il sentimento della natura”. Tutti gli amuse-bouche, ad esempio, sono adagiati sopra supporti originari: sassi, pezzi di corteccia, legno, ardesia. “È qualcosa che ho sempre ricercato. Non tanto perché mi sia interessato alle voghe del nord, quanto perché probabilmente ho sviluppato gli stessi input culturali.

Di fatto l’Italia è stata la mia piattaforma per unire il rigore del nord all’eleganza francese. Sempre su basi classiche: i fondi, i brodi, le cotture codificate che amo immettere nel circolo di contrasti contemporanei o ancestrali”.


La conclusione è la cialda di risotto alla milanese, in omaggio alla città, dove Boer opera ormai da 4 anni. Prima da Enocratia, poi, dopo una pausa colmata da consulenze e insegnamento, presso Essenza. Il cui parallelepipedo snello (aperto con i titolari del Gallura e altri due soci) si presenta come un ristorante conclusus, dentro un cortile interno con dehors estivo. Milano e non Milano, tranquillità e riserbo, come si conviene al temperamento schivo dello chef. “Abbiamo rinnovato interamente i locali, facendo avanzare la cucina di un metro per inserire il pass che mancava e riorganizzare le partite attorno alla stufa con la piastra in ghisa nel centro”. I 36 coperti (più 12 in estate) sono accuditi da una brigata composta di 8 elementi, in cui Boer è sia chef che capopartita ai secondi, portata reputata più complessa sotto il profilo tecnico. Bassissima l’età media, che per gli altri membri si attesta su una media di 23 anni.


È qui che Boer apre e chiude i cassetti di una cucina evocativa, che fa del nomadismo autobiografico una costante stilistica e un pungolo per sottrarsi a ogni logica di appartenenza. A contraddistinguerla è la pratica sistematica della citazione deviata nell’accezione di Achille Bonito Oliva, intesa cioè come “introduzione nell’opera di elementi tratti da modelli linguistici precedenti sottoposti a un’elaborazione nuova, quindi modificati e cambiati di segno per via di trasposizioni, salti, analogie e slittamenti. Deviata dunque, perché ambigua e mediata, questa pratica della citazione comporta un accumulo di elementi diversi che producono eccesso, fondando uno stile della frantumazione che evade continuamente la regola”. Il contrasto è legge, nell’alternanza di comfort e uncomfort food, rassicurazione e sorpresa. Una metrica inflessibile che mantiene desta la partecipazione.

 

 

I Piatti

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I menu degustazione sono 4: Essenza della Tradizione, per i piatti con appigli riconoscibili nella memoria gustativa (5 portate a 50 euro); Tradizione e Pensiero (6 portate a 60 euro) quale transizione verso l’Essenza del Pensiero (7 portate libere a 70 euro); più Sensazioni Vegetali (4 portate a 40 euro). Tutti articolati in antipasti, primi e secondi con intensità zigzagante, per toccare come uno screensaver ogni pixel del palato e scongiurare in questo modo la noia. Nel cestino grissini, focaccia ai 7 cereali, pane di semola, al latte e cracker serviti con burro fatto in casa. “Dicono che sono un giovane vecchio, sarà per questo che sono affezionato a questo genere di divertimenti. Nell’attesa di mettere a punto il pane ideale, una lievitazione naturale dall’acidità bilanciata, ne scompongo i pregi in tipologie diverse: gli aromi, l’alveolatura, la crosta croccante”.

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Da Enocratia arriva Il cervo e la sua storia, antipasto splatter che racconta la violenza primordiale del cibarsi. Nella cornice elegante del ristorante va infatti in scena la morte dell’animale: sulla pietra con cui è stato immaginariamente ucciso, brani di carne cruda da disfare con le mani (previamente pulite nell’infuso di pino per un profumo di bosco), una chiazza di coulis di lampone alla senape a evocare il sangue, il crumble alle radici di liquirizia per la terra e una fogliolina di amarissima ruta per far salire il pathos. Precipitato in una grotta paleolitica, l’ospite esperisce la carica contundente della tradizione: la selvaggina forma con la frutta un binomio classico che viene qui rovesciato, perché la carne cruda perde aggressività in favore della frutta, acida e piccante.

_{Brodo ristretto di legno di Castagno, Canederli di spinaci, funghi Pioppini e castagne}

Il brodo ristretto di legno di Castagno, Canederli di Spinaci, funghi Pioppini e Castagne crude ricostruisce attorno a un piatto tradizionale l’esperienza integrale del nord. Gli gnocchi seguono infatti la ricetta austriaca, con la spadellata di rito nel burro nocciola, ma vengono tuffati in un brodo che ne contrasta la rotondità e ne complessifica il profilo sensoriale. “In pratica si tratta di contestualizzare ed edificare un paesaggio nel piatto. Quindi i castagni attraverso il legno di castagno, messo in infusione nelle sue parti terminali dentro un classico brodo di pollo chiarificato con gli albumi. Sempre perché amo i contrasti. Ci sono inoltre un tocco di lapsang souchong e una riduzione di aceto di sidro e di vino bianco, perché l’affumicato e l’acidità sono tipici di quelle cucine. Sul coperchio della fondina adagio funghi pioppini con la loro mousse, per spezzare liberamente la degustazione”. Un’epitome del nord, che per un momento sembra innalzare le pareti di una Stube.

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Il Cappone di Morozzo è in realtà una miscellanea di cappelletti in brodo, che riunisce sotto spoglie di pasta l’intero volatile e soprattutto le sue preparazioni ideali. Le farce infatti sono quattro: il petto a bassa temperatura, la coscia con la pelle essiccata in oliocottura, le ali stufate con gli champignon e le rigaglie alla toscana con vino rosso, capperi e acciughe. Mentre le ossa finiscono in un brodo aromatizzato con anice, Cognac e aromi, chiarificato con la carne e imperlato di extravergine, che viene versato da una teiera. Piatto apparentemente classico, che segna il divorzio fra aspettative e sensazioni, vedere e gustare; ma anche valorizzazione monografica del prodotto, secondo la scuola di Arnolfo, dove ogni bestia viene lavorata intera e ricomposta sul piatto.

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Il Risotto alla Cenere, il Salmerino di Montagna e le sue Uova vira nuovamente verso nord: il pesce subisce una doppia “cottura” dolcissima, con marinatura in zucchero, sale, aneto, erba cipollina e scorze di agrumi, seguita dal passaggio sotto la lampada. Manca la sensazione di brace, ricostruita dalla cenere delle medesime erbe essiccate, senza violare le carni. Acqua e fuoco, complementati dal piccante della grattugiata di cren in mantecatura e dal croccante delle uova di salmerino in superficie.

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Elegantissimi gli Scampi, diaframma di Vitello, purè di Sedano rapa alla Rosa Canina e Cerfoglio, dove la marinatura della frattaglia in melata e salsa di soia, volta a spezzare le fibre e mitigare il gusto secondo gli insegnamenti di Corrado Assenza, costruisce una passerella fra potenza e soavità, mineralità e dolcezza, avvicinando le testure. Cum lenitate asperitas, dicevano i Latini; e lo conferma la nota profumata e acidula di rosa canina nella purea vegetale. Quasi una citazione di Paolo Lopriore e del suo rognone alla rosa.

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Il piccione omaggia invece Gaetano Trovato: petto rosa spadellato e al forno, coscio farcito di cuore e fegatini e passato nel farro soffiato, scalogni acidi e glassati, carote croccanti e in diverse creme. Quale predessert un’epitome della Sicilia: 6 anni di vita racchiusi in un sorbetto di limone, lavorato a mano per ottenere una testura rough simil-granita e guarnito con crumble di pistacchi e mandorle, polvere di caffè, capperi di Pantelleria disidratati, fritti e canditi, zeste di arancia confit e cioccolato di Modica al peperoncino. Per finire il crumble di avena con insalata di carciofi al limone, gelato di lievito e terrina di latticello recuperato dalla lavorazione del burro, per chiudere le parentesi del pasto.


Cartello work in progress sulla carta dei vini, che al momento conta un centinaio di etichette selezionate da Eugenio insieme al direttore di sala Damian Piotr Janczara. Riesling, Borgogna e Loira, ma anche macerati friulani e sloveni, per innescare anche nel bicchiere contrasti culturali e gustativi.

 

 

Tutte le fotografie sono di Federico Cicogna

Indirizzo

Essenza Ristorante

Via Marghera, 34 - 20149 Milano

Tel. +39 02 4986865

Mail: info@essenzaristorante.it

Il sito web del ristorante Essenza