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La Chiocciola di Portomaggiore, nel solco della grande tradizione ferrarese

Un viaggio lungo un secolo nella provincia di Ferrara, la trattoria La Chiocciola della famiglia Migliari è una tappa obbligatoria per ri-scoprire antichi sapori e una delle cucine più identitarie del panorama gastronomico italiano.

Sapori e dintorni - Conad

Probabilmente

oggi la vera identità italiana a tavola è da ricercarsi in provincia, in cui ancora si manifestano vive più che mai tradizioni antiche, e in cui si lotta per la salvaguardia di un’appartenenza ben identificabile. Lontano dai grandi centri più soggetti al cosmopolitismo e più dispersivi, la provincia si pone forse in una posizione periferica rispetto alla frenesia della contemporaneità, imponendosi come pilastro conservativo in cui scegliere di vivere secondo ritmi di vita diversi, più lenti, ma non meno cadenzati.

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Non si vuol certo generalizzare, ché la creatività e la contemporaneità è giusto che si insinuino positivamente fin negli angoli più sperduti del globo, ma esistono ancora esempi di ristorazione virtuosa cristallizzati in un’epoca indistinta, e di cui è d’uopo dare notizia. È questo il caso della Locanda e Trattoria La Chiocciola di Portomaggiore, nella pianura ferrarese resa fertile dal labirinto acquatico del delta del Po.

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Una saga familiare lunga un secolo, iniziata ai primi del novecento nel bar di paese di Marrara, divenuto poi osteria. Gli anni 60 portano una nuova crescita e un ritrovato benessere a queste terre estensi – l’agricoltura fiorisce e inizia a svilupparsi anche un certo turismo tra la costa e le vicine Valli di Comacchio – tanto che Ido, figlio del gestore, prende le redini dell’Osteria, inizia a studiare – nella sala del ristorante campeggia tuttora il suo diploma di Sommelier AIS: tessera n. 2, e Ido Migliari è oggi il Sommelier più anziano di Ferrara e provincia – e con la moglie Franca in cucina l’osteria si fa ristorante.

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Siamo nel 1967, Ido è un uomo attento e intelligente, la sua curiosità lo porta a viaggiare a ad assorbire culture – culinarie soprattutto – altrui. Il figlio Adalberto – Athos, per gli amici, come il moschettiere – cresce nella trattoria, tra i fornelli della mamma e la passione per il vino del papà. Era naturale che la sua formazione seguisse le orme genitoriali, dapprima nella scuola alberghiera di Castrocaro, poi all’Istituto Superiore di Arte Culinaria di Sottomarina di Chioggia. Dopo varie esperienze lavorative, in un albergo a Montecatini e a Casa Vissani, sente inevitabile il richiamo della sua terra e torna sul binario materno, affiancando la madre in cucina, approfondendo il discorso familiare del suo territorio. Nel 1998 il trasferimento da Marrara a Portomaggiore, più vicino al mare, in un ex granaio, da cui ricavano un locale più grande e una graziosa locanda con 6 camere, perfettamente arredate con mobili di restauro – un’altra passione di Ido – aprono un nuovo capitolo della famiglia Migliari.

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“In questi anni la ristorazione è sicuramente cambiata, in meglio, grazie alla tecnologia che agevola il lavoro (abbattitori, la cottura sottovuoto, i forni a vapore ecc.), i cuochi studiano, sono più competenti e sanno misurare la qualità. Oggi la gente viene per godere del piacere del cibo, una volta veniva per mangiare”. Ma Ido non è certo cambiato, per fortuna. È un oste d’antan, ama intrattenere i suoi clienti nell’attesa tra una portata e l’altra con modi gentili e un sorriso sincero, si assicura che tutto proceda per il meglio, ha occhi d’aquila, sorveglia la sala a distanza, e sa consigliare i migliori abbinamenti di vini (la cantina ben fornita di vini del territorio e tutta la nouvelle vague dei vini naturali, è un altro dei motivi d’orgoglio di Ido e Athos). I piatti del cuoco-moschettiere Athos sono quanto di più bello possa esprimere questa terra, sia per il retaggio storico-culinario estense, sia per la qualità di certe materie prime.

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L’Adriatico arriva in tavola con un crudo di ventresca di tonno, la cui burrosa salinità è smorzata da qualche goccia di saba – mosto cotto tipico dell’Emilia Romagna – a fare le veci della salsa di soia per le sue note agrodolci e fermentate.

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La terrina d’anguilla è uno dei signature dish, in carta da dieci anni: l’anguilla viene prima cotta al vapore, poi battuta in punta e pressata in una terrina, in modo che il grasso faccia da gelificante naturale senza altre aggiunte, a ricordare quello una volta facevano i pescatori nei “casoni” – strutture a palafitta tipici di Comacchio – che dopo aver pescato le anguille le bollivano nei pentoloni e le condivano con il prezzemolo, pronte per la vendita. L’accompagnamento con un pesto di capperi e olive e un velo di cipolla all’agro è perfetto per sgrassare la carne e dare un tocco di gradevole sapidità.

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Molto goloso lo spiedino di mazzancolla accompagnata da una salsa di pomodori grigliati, senape, salsa di soia e cipolla, e accompagnata da polvere di cipolla bruciata.

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“Nero su nero” è il felice incontro tra il calamaro “cacciarolo” (o calamaretto velo) scottato sulla padella di ferro, che sprigiona note saline e amarognole, e il tartufo nero, con il suo intenso profumo di terra.

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La tradizione ferrarese, debitrice dei ricettari rinascimentali di Cristoforo da Messisbugo, è tutta contenuta nel delizioso flan di zucca con zabaione cotto a 62 gradi e poi sifonato, abbinato a tartufo bianco a conferire regalità estense.

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Il capitolo lumache si apre all’insegna di un omaggio alla cucina francese voluto da Ido che ci racconta di averle mangiate per la prima volta 50 anni fa alla Tour d’Argent di Parigi, città in cui si è anche rifornito delle apposite pinze con cui afferrarle per degustarle in tutto il loro splendore. Le delicate lumache di collina alla bourguignonne vengono cotte per un’ora, poi sgusciate, cotte in un court bouillon con vino bianco, sedano, carota e cipolla, per essere poi passate in padella con burro, sedano e cipolla, e infine di nuovo reinserite nel guscio con crema di burro e prezzemolo. Una vera gourmandise, irrinunciabile.

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Grande tradizione autoctona anche nei primi, con il risotto con le rane fresche, servite fritte sopra il riso acquerello cotto con la polpa di rana e la cui mantecatura con burro di Normandia e olio è stata suggerita niente meno che da Georges Cogny, uno dei maestri di Bottura nonché cliente storico della Chiocciola.

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Maestosi i cappelletti al verde, con l’impasto agli spinaci a far da scrigno alla faraona, e serviti con una démi-glace ottenuta col fondo di cottura del volatile, e accompagnati da tartufo bianco.

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E la storia ferrarese è ancora protagonista con i tortelli di zucca al ragù, sugo realizzato con 2 parti di vitella, 2 parti di maiale e una di manzo, a cui Athos aggiunge anche i ventrigli e lo stomaco della faraona, come da tradizione, a dare più consistenza di sapori.

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Tra i secondi torna l’anguilla, un trancio cotto al forno e lasciato integro con la sua pelle (la cui colorazione bianca del ventre indica l’allevamento in fondali sassosi), e resa delicatissima dal trattamento di spurgatura in olio, sale, pepe in grani e alloro, che le toglie quel retrogusto persistente di terrosità.

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L’anatra al forno è un’ulteriore dichiarazione d’amore di Athos per i volatili e la caccia, e le sue carni vengono rese sode e saporite grazie a una lunga cottura arrosto con vino e odori, una successiva cottura sottovuoto e una rosolatura finale, con il sugo di cottura filtrato e deglassato.

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Un capitolo a parte merita la salama da sugo, massima espressione della tradizione ferrarese (le cui prime notizie risalgono al tardo quattrocento in cui veniva usata per aromatizzare le carni, e a cui Mario Soldati ha dedicato uno splendido capitolo del suo “Viaggio nella Valle del Po”, nel 1957), e tappa imperdibile per chi voglia venire a mangiare alla Chiocciola.

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Si tratta di un salume da cuocere, ottenuto con un misto di carne di maiale (fegato incluso) insaporita di sale, pepe, vino rosso, chiodi di garofano e cannella, insaccata nella vescica del maiale, e stagionata per circa otto mesi. Successivamente viene immersa in acqua tiepida per cinque-sei ore per renderla morbida, e bollita per sei-otto ore appesa nella pentola perché non tocchi il fondo. I Migliari la accompagnano a delle quenelle di patata schiacciata e mantecata con olio evo. [img 8926 – 8771 – 8793]

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Tra i dessert, tradizione e innovazione vanno a braccetto, l’una con una zuppa inglese a regola d’arte, l’altra con una crema caramellata al parmigiano e cioccolato bianco, gelato al sedano e riduzione di aceto balsamico.

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Il perfetto coronamento della celebrazione di un territorio tutto da gustare. Un suggestivo viaggio in provincia, tra bellezze naturalistiche in cui incastonare momenti di grande tradizione gastronomica, dalla Chiocciola alla Capanna di Eraclio, fino al Don Giovanni.

Autrice: Sara Favilla

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Locanda & Trattoria La Chiocciola

Via Runco 94/F – 44019 Loc. Quartiere di Portomaggiore (FE)

Tel. +39 0532 329151

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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