Categorie Ricette degli chefTag , , , , , ,

Davide Caranchini | Tartare di rapa rossa al carbone, radici di prezzemolo, levistico

Davide Caranchini | Tartare di rapa rossa al carbone, radici di prezzemolo, levistico

Sapori e dintorni - Conad

Davide Caranchini | Tartare di rapa rossa al carbone, radici di prezzemolo, levistico

Ingredienti per 4 persone

2 barbabietole

200 g di albume

700 g di sale fino

700 g di sale grosso

1 pezzo di carbonella naturale di faggio

200 ml di olio di semi di vinacciolo

Olio evo q.b.

Succo di yuzu

Succo di limone

Sale

300 g di radici di prezzemolo

70 g di latte

Radice di levistico essiccata in polvere

Foglie di levistico

Chips di barbabietola disidratata

 

Procedimento

Impastare i due sali con l’albume fino ad ottenere una pasta omogenea. Pelare le barbabietole e coprirle con la crosta di sale; disporle in una teglia e cuocerle in forno a 190°C per circa 45 minuti.

Una volta cotte, rompere la crosta, far raffreddare le barbabietole e batterle a coltello come fossero una tartare di manzo.

Pulire e lavare le radici di prezzemolo, farle sudare in casseruola con un goccio di olio di semi e sale; aggiungere il latte e acqua fino a coprirle. Portarle a cottura, frullarle, aggiustarle di sale e passarle con un colino a maglia fine.

Su di una fiamma vivace, rendere incandescente la carbonella, dopodiché’ “spegnerla” nell’olio di semi; far raffreddare e filtrare con un panno di cotone.

Condire la tartare di barbabietola con lo yuzu, il succo di limone, l’olio al carbone, il sale e l’olio evo.

 

Composizione del piatto

Disporre tre mucchietti di barbabietola nel piatto, affiancati da dei puntini di purea di radici di prezzemolo. Terminare con una spolverata di radice di levistico, le foglie di levistico e le chips di barbabietola.

davide caranchini copertina ricette 970

Reporter Gourmet – La redazione

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter2Share on LinkedIn0Pin on Pinterest1
Click on a tab to select how you'd like to leave your comment

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *