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Giuliano Baldessari | Sembra pasta al ragù

Giuliano Baldessari | Sembra pasta al ragù

Sapori e dintorni - Conad

Giuliano Baldessari | Sembra pasta al ragù

Ingredienti per 4 persone

Per il ragù

230 g di muscolo “sporco”

25 g di olio da cottura

7 g di carote

7 g di sedano

7 g di cipolle

2 ml di riduzione Porto

2 ml di riduzione Marsala

85 ml di fondo bruno

Procedimento

Tagliare a cubetti il minuscolo e spadellarlo con l’olio, bagnare con Porto e Marsala e versare la carne con le riduzioni nel soffritto di cipolle, carote, sedano.

Coprire con fondo bruno e cuocere per 20 minuti. Aggiustare a gusto con poco burro e poco Parmigiano.

 

Per la riduzione di Porto/Marsala

70 ml di porto —> 10,4 ml di riduzione

100 ml di marsala secco —> 8,8 ml di riduzione

 

Per il fondo bruno

750 g di muscolo manzo

500 g di ossa di vitello tagliate

100 g di carote

100 g di cipolle

100 g di sedano

80 ml di olio da cottura

70 ml di passata di pomodoro

40 ml di Porto

40 ml di Marsala

40 ml  di vino rosso

500 g di ghiaccio

2 l di acqua

1 pizzico di pepe

1 pizzico chiodi di garofano

1 pizzico di cannella

Procedimento

Spadellare la carne a tocchettoni in un sauté, poi scolarla e versarla sulle verdure rosolate. Deglassare le padelle e unire il composto. Aggiungere ghiaccio e coprire con acqua dopo aver messo il pomodoro e far cuocere sino a raggiungere il peso di 250 ml.

 

Per il sembra pasta

Sbianchire due pezzi di cavolo rapa coppato a ditalino rigato in acqua bollente salata e versarlo nel ragù. Mantecare come se fosse pasta al ragù. Completare con poca polvere di caffè.

giuliano baldessari copertina 970

Reporter Gourmet – La redazione

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