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Identità Golose Real Time – Il congresso di Milano in tempo reale – Martedì

Le notizie in tempo reale sugli interventi degli chef ospiti al congresso Identità golose Milano 2015

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Identità golose real time – il congresso di milano in tempo reale

La giornata di martedi’ 10 febbraio

Ecco gli interventi che abbiamo seguito durante il terzo e ultimo giorno del congresso Identità Golose Milano 2015, con le notizie in tempo reale.

 

Roberto flore

É il momento di Roberto Flore, un sardo al timone del laboratorio di ricerca del Noma, il Nordic Food Lab. Il suo scopo è esplorare il potenziale del cibo scandinavo e i risultati vengono divulgati in open source. L’approccio é sia scientifico che umanistico.

Si tratta di raccogliere e catalogare prodotti spontanei. Un foraging educato e sostenibile al quale segue l’analisi sensoriale, tanto che il Nordic Food Lab è rientrato nell’università di Copenaghen. L’operazione serve per capire se ha senso recuperare varietà abbandonate. Anche le tecniche provenienti da tutto il mondo vengono studiate, tantissime fermentazioni lattiche acetiche batteriche. E’ fondamentale anche il lavoro sulle specie invasive, utili per monitorare il territorio, vedi meduse e pesca intensiva. In questo modo si può centrare un nuovo equilibrio trovando usi per l’industria.

E ancora lo studio dell’entomofagia, dagli insetti del “Casu marzu” made in Sardegna in avanti. Il fine é anche riflettere sulle barriere socio culturali che limitano lo sviluppo del nostro patrimonio sensoriale.

Challenge your taste, recita lo slogan.

Gli stessi calabroni killer giapponesi sono stati studiati. Da essi si ricava un distillato aromatizzato con i loro feromoni. Entra così in gioco anche il potenziale evocativo del cibo, dai profumi alla loro traduzione culinaria in emozione. Gli insetti e le piante comunicano attraverso sostanze che per noi sono profumo. Una comunicazione chimica. Ad esempio col mentolo la menta allontana i patogeni, o uno sciame che si sposta rilascia profumo di melissa per segnalare l’ape regina. Si aprono qui orizzonti sconfinati.

foto Brambilla Serrani

Nel piatto presentato due marcatori sensoriali della Scandinavia: il primo è la formica, cioé l’acido formico, citrico ma più alto, aromatico e persistente. C’é poi l’aroma con cui le formiche si difendono se vengono attaccate, che è stato catturato in un gin. Occorrono 64 formiche per ogni litro di distillato, trattate al rotovapor.

Il secondo marcatore è il castoro, che per molto tempo ha fatto parte della dieta scandinava. Perché l’uomo non può decidere quali specie salvare o meno, e paradossalmente il castoro da quando non viene più mangiato rischia l’estinzione. Nel piatto presentato elementi fermentati del bosco, come il sambuco fermentato nel suo vino, bacche liofilizzate, cuore di capriolo. Il Nordic Food Lab ha studiato le sostanze con cui il castoro marca il territorio, utilizzate anche in profumeria come fissatore. In questo caso la spruzzata finale che caratterizza il piatto.

 

Manuele senis

Manuele opera nell’ittiturismo Fradis Minoris, posto all’interno del parco marino protetto Laguna di Nora in Sardegna. Qui elabora il pesce raccolto dai pescatori della casa. Principalmente cefalo e pesce azzurro in generale. Altro ingrediente di cui fa gran uso sono le piante alofile spontanee del circondario. Il muggine arrosto diventa polpa marinata con la pelle bruciata per evocare la cottura tradizionale. Sostenibilità è anche non buttare nulla, neppure la testa e le lische da cui si ricava il fumetto per rifinire il piatto. Per il cotè vegetale intervengono salicornia, bietola selvatica, finocchio di mare e ravastrello per il piccante. Mentre il croccante è dato dal pane tostato al nero di seppia.

 

Paolo lopriore

 

La tradizione italiana di nuovo al centro della ricerca culinaria di Paolo Lopriore, come nell’ultimo anno alla Certosa, ma diversamente dalla Certosa.

Paolo Lopriore la chiama "tradizione incombente" per la sua capacità di risorgere e ritmare i cicli creativi. Viene proposta con una complessità tutta nuova per l’autore. Possibile inizio di una diversa fase creativa.

Quindi la cassoeula e la re invenzione del brodo, ottenuto da pentolame tipico e convertito in una quasi salsa. La carne cuoce con estratto di cipolla e alloro, lutata in forno come vuole la cucina classica. Nel grasso che si separerà per affioramento cuocerà la verza dentro la pentola a pressione, come si usa nelle case lombarde, per spaccare la fibra senza protrarre i tempi e concentrando il gusto. In una ciotola a parte viene servito il salame cotto con mostarda di albicocche.

 

Paolo griffa

Paolo Griffa è il vincitore del San Pellegrino Young Chef 2015


Fotografie di Sonia Santagostino

Giancarlo perbellini

Polenta: è questo il Veneto per Giancarlo Perbellini. Un cibo identitario rigenerato dallo stile e dalla mano di uno dei migliori cuochi italiani. Abbinato magari con il baccalà, trasformato in maionese a base di collagene delle sue trippe.

Sul piatto anche scampi croccanti e crumble al nero di seppia, un’unione di semplicità ed eleganza.

Il raviolo di creme brulèe al mais evoca il gusto dei pop corn e viene abbinato al carpaccio di storione con caviale affumicato e panna acida, innescando un contrasto fra gusto pop e grande classicità.

 

Lorenzo cogo

Dopo la breve introduzione di Carlo Cracco, la giornata del Veneto ha preso il largo sul vascello di Lorenzo Cogo. Per lui sana intelligenza significa assicurare il post cena ideale.

Primo piatto sul tema i ravioli di cappone ai pistacchi intinti nell’aceto, come il riso del sushi, e rifiniti con foglie di artemisia. Un invito alla masticazione. Poi i tortelli alla rosa canina e latticello al posto del burro in omaggio a Nadia Santini, dove entrano in campo le virtù salutari della fermentazione. In conclusione il dessert di cavolfiore e finferli, che trasmette al cervello il giusto senso di sazietà.

 

Reporter Gourmet – La redazione

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