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Bologna è ragazza: l’audacia di Ery Hodaj e la nuova apertura di Irina Steccanella

Due giovani cuoche uscite da grandi maison scuotono la scena bolognese: Ery Hodaj, che ha recentemente cambiato ristorante, e Irina Steccanella, prossima all’apertura della sua trattoria a Savigno.

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Anche un dito

con lo smalto può azionare il Roner. Ne è la prova Ery Hodaj, giovane cuoca di origini albanesi, tanto coquette quanto determinata, elegante e seduttiva anche nei piatti, dove manifesta lo stesso senso estetico della sua persona.

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1-1 _MG_9090San Giuliano -Nikoboi-2016San Giuliano -Nikoboi-2016
fotografie di Niko Boi

Dopo l’alberghiero, la Trattoria la Campana di San Lazzaro di Savena con il marito Antonio Targiani, dove si è fermata per 10 anni condividendo i fornelli con la suocera, e lo stage al San Domenico di Imola, la voglia di cambiare ha prevalso. “Ero indecisa se aprire un locale mio o andare a lavorare altrove, per staccare un po’ dalla famiglia. A Federica Frattini di Podere San Giuliano mancava lo chef, quindi due mesi fa mi sono trasferita. E ho sposato l’idea dell’orto: ho sempre avuto il desiderio di cucinare quanto appena colto dalla terra, decidendo anche le varietà da piantare.

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fotografie di Niko Boi

A me piace sperimentare un po’ tutto, ma sono una mediterranea, quindi le mie verdure sono le stesse del sud. Io e Federica ci confrontiamo molto, cercando di completarci. In ogni piatto il vegetale, trattato secondo le tecniche di una ‘tradizione innovativa’, deve essere coprotagonista. Ci sono tantissime erbe aromatiche e anche quelle spontanee, perché nel frattempo ho frequentato un corso di foraging, da praticare verso Savigno.

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fotografie di Niko Boi

Il menu degustazione è a scelta, a partire da 35 euro. Adesso sto facendo un raviolo di farina di kamut e polvere di rapa rossa ripieno di anatra e mascarpone, condito con salsa di funghi porcini e olio al sedano. Un piatto nato da quello che ho trovato nell’orto, un po’ per caso.

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fotografia di Niko Boi

Oppure la guancetta di manzo cotta a bassa temperatura con pak choi e purea di sedano rapa.

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fotografia di Niko Boi

Il coniglio cotto lentamente nelle foglie di bietola colorata con patata viola schiacciata all’origano. Per dessert il semifreddo di castagne con salsa di cachi e pere cotte al rhum. E per la prima volta non sono sola: oltre ai ragazzi che portano ogni mattina le verdure di giornata (ma se occorre scendo anch’io), ho un aiuto e una pasticciera al mio fianco”.

Podere San Giuliano

Via Galletta, 3 –  Le Mura S. Carlo – 40068 San Lazzaro di S. (BO)

Tel. + 39 051 6251141

Mail: [email protected]

www.poderesangiuliano.it

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Irina Steccanella, 37 anni, sta invece intonando il countdown per l’apertura della sua trattoria nuova di zecca a Savigno, presso la cantina Mastro Sasso di Alessandro Bartolini. Un locale alla mano dove metterà a frutto le esperienze compiute al fianco di Massimo Bottura e Niko Romito, tornando a un format popolare. Quello delle sue origini: Vini d’Italia, osteria dove si era fatta notare per la migliore tagliatella di Bologna secondo i gourmet, ed Emilio, temporary restaurant condotto in tandem con Giuseppe Palmieri a pochi passi dalla Francescana. La cucina sarà quindi quella della tradizione emiliana, affrontata però con un diverso vaglio tecnico.

Autrice: Alessandra Meldolesi

La fotografia di copertina è di Niko Boi

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