Categorie Tendenze italiane

Il Cambio di passo di Massimiliano Poggi

Ancora tu. La nuova stagione creativa del Cambio parte dallo studio di tecniche ancestrali e ipermoderne, immesse nel circolo della bolognesità profonda.

Sapori e dintorni - Conad

Ancora tu.

I gourmet extra-felsinei avevano lasciato il giovanissimo Massimiliano Poggi sulle pagine di un Gambero Rosso da collezione: datato 2002, per soggetto le 20 promesse della cucina italiana, pari merito con Massimo Bottura. Ma quella del Cambio di Bologna non è stata la parabola di una meteora. Da sempre una certezza in città, per la solidità e l’affidabilità della cucina, il ristorante sta iniziando un nuovo ciclo creativo, destinato a far discutere.

Pochi locali come questo, infatti, incarnano l’anima stessa di Bologna. Con una cucina se non grassa, quanto meno generosa e sicuramente dotta nella sua sapienza. A prescindere dalle specialità che sono sempre in carta. Mortadella, tortellini, lasagne, cotoletta petroniana. Praticamente una cucina madre, la cui grammatica informa anche le divagazioni mediterranee, sempre più frequenti in carta.

  

Dove Massimiliano Poggi l’abbia appresa, è una domanda che affonda nelle spirali del DNA. Bolognese purosangue, figlio di un infermiere e una maestra, soprattutto nipote di nonno Gino, a sua volta figlio di contadini, partigiano e garzone di pasticcerie e ristoranti, fin da bambino ha preferito le pentole ai soldatini e alle costruzioni. Tanto da iscriversi all’Alberghiero di Rimini e dare presto il via al carosello delle stagioni. “Appena maggiorenne avevo già gestito le cucine di due ristoranti bolognesi, Brunetti e la Cambusa.

Pensavo di essere un cuoco fatto, invece tramite un amico mi sono ritrovato al Brini con Gino Angelini e poi Vincenzo Cammerucci. In 6 mesi ho capito la differenza fra cucinare e far da mangiare, cuoco e operaio; l’importanza del mercato, i fondamenti della tecnica, il rispetto dell’alimento. Insomma è stato come ricominciare da capo. Tutto ciò che avevo imparato, a parte tenere in mano un coltello, era svanito. Sono rimasto fino al 1989, tranne una parentesi a Monte Carlo; poi ho lavorato al Righi di Luigi Sartini. Nel 1991 tramite un amico di famiglia mi è stata offerta la possibilità di aprire il Cambio, al quale nel 2010 si è aggiunto Vicolo Colombina, un locale che secondo me in città era sempre mancato. Centrale, elegante, direi quasi ‘modaiolo’, con una cucina di tradizione appena alleggerita nei grassi e nelle cotture”.

Il suo compasso resta infatti Bologna: un raggio misurato dalle aste delle due Torri, che tracciano il loro cerchio sul piatto. Negli ultimi tempi tuttavia un’inquietudine ha cominciato a serpeggiare: la voglia di alzare il tiro e confrontarsi con quanto avanza in Italia. Compiendo piccoli passi, uno dopo l’altro, per scortare una clientela affezionata nel nuovo. Senza venir meno a quella solidità, fatta di conoscenza del prodotto e padronanza delle cotture, che insieme alla verve acida rappresenta il trade-mark dello chef. Master of acidity come pochi altri in Italia.

Lo testimoniano i numerosi inserti di tecniche avanzate nella rapsodia di piatti dall’impianto classico, e basta farsi un giro in cucina per averne conferma. “Ieri era il sottovuoto, oggi la Greenstar, determinate sostanze o il Roner. Partecipando a tante manifestazioni, leggendo libri e riviste di settore, sono naturali il confronto e la sperimentazione. Dall’anno scorso ho iniziato a lavorare anche sulla brace: mi affascina l’idea di gusti primordiali che contrastino elementi più moderni”. Succede nei 4 menu, contraddistinti dall’alternanza fra gli stili: il degustazione di carne e pesce a 40 euro (3 portate e 1 bicchiere di vino) come i 3 menu a 60 con 5 portate di carne, pesce o tradizione. Da abbinare a circa 400 etichette: Barolo, Barbaresco, Brunello, Amarone, ma anche territorio, vitigni autoctoni e vini naturali.

Le coscette di rana, piccole e italiane, vengono servite fritte su composta di pomodori del piennolo (lavorati all’estrattore e addensati all’agar agar), dolcissimi e leggermente amarognoli, più un filo di acetosa a raddoppiare l’acidità. Ma è un tempura passato per Bologna, concepito per inumidirsi di sugo secondo lo schema del fritto ripassato nella cotoletta al sugo o petroniana. Mediterranea (ma non troppo) la triglia su crema di finocchi agli agrumi, il cui filetto viene cotto all’unilaterale e servito sulla purea al latte con julienne di scorza di arancia zuccherata e qualche scaglia di succo di limone congelato, a innescare il contrasto termico. In cima anche un pizzico di olive taggiasche disidratate per la masticabilità. Come gli scampi fritti in crosta di pane su crema (al latte) di cavolfiore, spinti dal crumble di aromi mediterranei (acciughe, capperi, pomodori disidratati)

Gli spaghetti Gentile con alici fresche, colatura, pangrattato e pomodorini, che la spruzzata di finocchietto vengono trasportati sotto il sole di Sicilia con un guizzo avanguardista. Nel contenitore spray metà succo di finocchietto alla Greenstar, metà olio di oliva e gli oli essenziali estratti a freddo attraverso un vecchio alambicco da un amico di San Giovanni in Persiceto; il polpastrello in azione al tavolo per esaltare i profumi.

Più contemporaneo il linguaggio dello spiedino di lumache, bollite secondo prammatica, poi saltate con olio e aglio e gratinate con il pesto al Parmigiano; vengono servite con bietola, mandorle tostate e un cucchiaino di polvere di olio e prezzemolo alla maltodestrina, in un mix che andrebbe leggermente sgrassato. Ma il coquus novus sta soprattutto nella faraona al barbecue, di cui risalta la cottura perfetta, prima a bassa temperatura con la salamoia bolognese, poi sulle braci, in vista della glassatura al fondo bruno.

Viene servita con azzardo loprioresco appena spruzzata di olio essenziale di pepe nero, più per gli aromi che per il piccante, insieme a qualche listarella di rabarbaro marinato a crudo in acqua e zucchero. Un piatto contrastato per gusti, culture e consistenze, coinvolgente ed elementare, secondo il gusto odierno. Per esca rammemorante la brace; in filigrana la classica faraona con l’uva. Game, set, match.

E ancora i tortelli di castrato con cardi croccanti e tartufo liofilizzato (che trasformano un classico umido in primo piatto, glorificando la pasta della sfoglina Cristina, all’opera in uno spazio dedicato). In chiusura altro territorio grazie alla crema di Lambrusco con lamponi ghiacciati, gioco enigmistico sulla tradizione: “Sono partito dall’usanza di mangiare la ciambella con la crema pasticciera e un bicchiere di Lambrusco.

Mi piaceva quel contrasto fra opulenza e acidità/sapidità, che ho variato addensando il vino a consistenza sciropposa e unendolo alla crema. In superficie un crumble di pasta frolla al posto del biscotto e palline di succo di lampone congelato al naturale, per riprendere gli aromi freschi del vino ed esaltare l’acidità, nel contrasto fra due diverse temperature fredde”.

Autrice:

 

Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Niko Boi

 

Ristorante Al Cambio

Via Stalingrado, 150 – 40128 Bologna

Tel:

+39 051 328118


+39 051 328118

Mail:


[email protected]

www.ristorantealcambio.it

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