Categorie Ricette degli chef

Massimo Bottura | Bollito non bollito

I diversi tagli di carne vengono cotti a bassa temperatura sotto vuoto, così da preservare tutte le caratteristiche organolettiche. Le differenti componenti gustative a supporto, danno origine a un piatto armonico, complesso e persistente.

Sapori e dintorni - Conad

Massimo Bottura | Bollito non bollito

Ingredienti per 4 persone

250 gr. di coda di vitello

80 gr. di guancia di maiale

150 gr.di lingua di vitello

200 gr. di pancia di manzo

200 gr. di testina di manzo

250 gr. di cotechino

3 coste di sedano

3 carote

2 cipolle

6 foglie di alloro

1\\2 lt. di brodo di cappone

Per la gelatina

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

250 ml. di aceto di vino bianco invecchiato

50 gr. di zucchero

5 gr. di sale

4,5 gr. di Gellan

2 acciughe del Mare Cantabrico

20 capperi di Serragghia di Gabrio Bini

Per l’aria di prezzemolo

200 gr. di prezzemolo sfogliato

300 gr. d’acqua naturale

30 gr. di zucchero

5 gr. di sale

5 gr. di Citrus

1,5 gr. di lecitina

Per la marmellata di cipolle

200 gr. di cipolle

50 gr. di zucchero

50 gr. di aceto balsamico giovane

50 gr. di burro

50 gr. di vino rosso

Per la mostarda di mele campanine

1 kg. di mele campanine

300 gr. di zucchero

Il succo di 5 limoni

Gocce di essenza di senape

 

Procedimento

Per la carne

Tagliare carota, sedano e cipolla. Inserire nei sacchetti da sottovuoto separatamente i vari tagli delle carni con un goccio di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti. Cuocere le carni nei Roner impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina a 63°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 63°C per 24 ore, cotechino a 63°C per 16 ore.

Per la gelatina

Mettere in casseruola aceto, zucchero e sale. Ridurre gli elementi a metà della quantità. Inserire nella riduzione ottenuta i peperoni precedentemente sminuzzati grossolanamente. Coprire la casseruola e far cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. Lasciare riposare il tutto per 30 minuti. Frullare con il Bimbi, passare al setaccio e aggiungere 4,5 grammi di Gellan. Portare a 95°C il liquido.

Per l’aria di prezzemolo

Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e immergere subito in acqua fredda. Scolare e asciugare il prezzemolo. Inserire nel Bimbi il prezzemolo con acqua, sale, zucchero e Citrus, frullare il tutto e passare al setaccio. Utilizzare il Bamix a velocità massima per ricavare l’aria di prezzemolo dopo aver aggiunto al liquido la lecitina.

Per la marmellata di cipolle

Inserire la cipolla in una casseruola di rame con zucchero e burro. Cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora in modo da assorbire completamente i liquidi. Aggiungere poi il vino rosso e l’aceto balsamico. Cuocere fino alla completa evaporazione in modo da ottenere una consistenza classica da marmellata.

Per la mostarda di mele campanine

Tagliare le mele a piccole fettine, limone e zucchero, lasciare gli elementi in macerazione 2 giorni. Utilizzando una padella in rame di 45 cm. di diametro, saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta. Terminare dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape e versarlo nella padella, lasciando assorbire.

 

composizione del piatto

Servire i tagli di carne miscelando i succhi di cottura e cercando il bilanciamento preferito. Accompagnare con la gelatina di peperoni calda, l’aria di prezzemolo, la marmellata di cipolle, la mostarda di mele campanine, le acciughe e i capperi.

bottura portici copertina 970
fotografia di Paolo Terzi

Reporter Gourmet – La redazione

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