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L’assalto gentile di Stefano Deidda: avanguardia sarda al ristorante Dal Corsaro

Riflessivo, orgoglioso, fulmineo. Nel ristorante di famiglia a Cagliari Stefano Deidda tenta affondi inediti per la ristorazione isolana, mai così tecnica e contemporanea.

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Un tempo

era un ristorante molto classico, Dal Corsaro. Uno di quei (pochi) posti che hanno scritto la storia della ristorazione isolana, innervando energia e ossigeno nelle terminazioni delle periferie, finalmente vive e mobili, organiche al corpaccione italiano. Merito soprattutto di Filippo Deidda, fuoriclasse di una ristorazione che non c’è più, non solo patron ma tuttofare, negli acquisti, nella concezione della cucina, perfino in cantina, visto che fu lui a sbarcare l’AIS dal traghetto sul molo. Dalla fondazione nel 1967 con la moglie Ester, bergamasca, alla stella Michelin, prima sull’isola, piatti come la fregula con le vongole e l’anguilla incasada segnarono il riscatto di una tradizione ancora etnicizzata.

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Una missione che il nipote Stefano Deidda, oggi trentaquattrenne, ha tutta l’aria di voler raccogliere, con lo spirito e i mezzi della contemporaneità. “Sono cresciuto nel ristorante, ma senza mettere piede in cucina. Mio padre Gianluigi, che segue tuttora gli acquisti e gli aspetti gestionali, e mia madre Giuseppina, responsabile della cantina e dirigente AIS, si avvalevano di cuochi alle loro dipendenze. E nonostante la perdita della stella quando ero bambino, facevano le cose per bene: le migliori materie prime, dai crostacei alle orziadas, assemblate in piatti semplici e ben eseguiti, dove forse mancava un pensiero. Avevano in mente un altro futuro per me, un po’ per evitarmi sacrifici, un po’ per assicurarmi una formazione più completa; tanto che dopo il liceo scientifico mi sono iscritto a giurisprudenza e ho dato pure molti esami, con voti più che soddisfacenti. Dentro di me però sentivo che non era la mia strada. Così ho chiamato i miei genitori e li ho messi di fronte a un aut aut: o mi fate cucinare o vado a far pratica da qualche parte. C’è voluto qualche scontro, ma alla fine si sono decisi e sono finito ad Alma, l’accademia di Gualtiero Marchesi, allora al suo secondo anno di attività, dove oggi insegno. E all’esame finale sono risultato primo, tanta era la passione che ci avevo messo, pur non avendo esperienza sul campo”.

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Prima e dopo a fare la differenza è stato un climax di esperienze nei posti giusti, ordinate per complessità crescente, soprattutto in termini di dimensioni, affinché fosse possibile trarre il massimo profitto dalla full immersion. Lo stage di ALMA al Principe di Savoia di Milano con Paola Budel, per cominciare, allieva di Marchesi; poi i mesi decisivi al fianco di Riccardo Camanini, a quei tempi all’opera presso Villa Fiordaliso, maestro di organizzazione e di rigore, rispetto della materia e minimalismo: un’impronta che tuttora si legge nitidamente nel piatto. E ancora Sadler a Milano, utile per approfondire gli aspetti manageriali, ma distante per sensibilità in cucina; Tonino Cannavacciuolo a Villa Crespi con i suoi roboanti prodotti di lusso; per finire Martin Berasategui, imperatore su una cucina di 500 metri quadrati, popolata da 50 cuochi per 25 coperti. Numeri e pratiche che oggi suonano inattuali.

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Quando torna nel 2011, la cucina di Stefano Deidda ha preso il largo dai rassicuranti ormeggi familiari. Dentro arredi che restano d’antan, le poltroncine attorno ai tavoli rotondi, i lampadari in ferro battuto, le specchiere e le stampe incorniciate, la cucina comincia a dar segni di inquietudine. “Le mie idee le ho fatte passare pian piano, fino a creare una cucina personale dall’assemblaggio di quanto mi era piaciuto in giro. Partendo dalla cucina italiana contemporanea, quella di Romito e Camanini. Quindi la ricerca dell’essenza e della concentrazione attraverso tecniche avanzate, per mettere in rilievo la materia, che resta al centro di tutto, senza rinunciare alla forza del concetto, a raccontare attraverso il piatto qualcosa. Ma nella mia cucina c’è anche un po’ di Spagna e persino Scandinavia”. Il territorio continua a dettar legge nei prodotti: il pesce e gli ortaggi dei due mercati cittadini, i formaggi di Giuseppe Cugusi, il latte di pecora, il miele e il polline scovati presso microproduttori talvolta all’opera dall’altra parte dell’isola. “Scovarli è buona parte del mio lavoro”.

Qualche mese fa Dal Corsaro ha generato per partenogenesi Fork: dietro la stessa soglia le opzioni gastronomiche si biforcano. A sinistra un bistrot che serve un lunch a 15 euro e una carta, a pranzo e a cena, di piatti semplici di prezzo compreso fra 10 e 25 euro, per uno scontrino medio di 50; a destra la cucina d’autore di Stefano Deidda, declinata in due menu degustazione, senza carta: La mia Sardegna, con 6 piatti ispirati ai classici isolani, appetizer e piccola pasticceria, a 65 euro e Cucina in Movimento, che conta 8 corse più personali, ma sempre territoriali e stagionali, a 80. Li accompagna la carta dei vini di Giuseppina, allieva di Filippo, con le sue 400 referenze ben assortite e gli abbinamenti improvvisati al calice sulle preferenze del cliente.

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Il risultato è una Sardegna che non ti aspetti, ridefinita dallo scalpello della sottrazione e dal pomice di una pulizia instancabile, tanto tecnica nelle esecuzioni quanto seducente nelle presentazioni, geometriche oppure modernamente informali. Spesso a un passo dalla provocazione gustativa: dalle fermentazioni alle affumicature, dalle ossidazioni agli ingredienti idiosincratici ed estremi, il bacino di trasgressione che la tradizione offre alla cucina d’autore è ampio e non ancora del tutto esplorato. In attesa forse di uno scandaglio contemporaneo.

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Il pane è preparato in casa con il lievito madre (a eccezione del carasau di Ovodda, che necessita di forno a legna): comprende lo sfogliato con zafferano e uvetta, la spighetta alla semola di grano Khorasan, la pagnotta sfarinata, la focaccina con pomodorini ciliegia, olio bio Masoni Becciu e origano, il nodino ai cereali, il cornetto ai cereali e i fantasiosi grissini all’extravergine, intagliati fino a riprendere le forme dei pani rituali sardi. Per accompagnarli c’è l’olio bio Masoni Becciu – Villacidro.

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A seguire gli appetizer: il cannolo di caprino e confettura di cipolla rossa, il bombon liquido di Mojito e frutto della passione, il finto pomodorino di crudo di spigola e finocchietto.

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È quindi la volta del muggine affumicato, colatura di pomodoro e neve di yogurt, dove il pesce sfilettato è marinato in salamoia, per rassodare la polpa, poi affumicato a freddo con fieno e trucioli di legno non resinoso, prima della cottura sottovuoto a 52 °C, per un esito straniante, fra il bollito e l’affumicato. Viene servito con una sorta di gazpacho (pomodori, peperoni, cetrioli, basilico, scalogno) frullato e lasciato colare nella stamina in frigorifero, fino a ottenere un liquido trasparente tipo guazzetto crudo, la cui acidità è rafforzata dalla neve di yogurt di capra o di pecora.

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La seppia cruda alla brace scherza sulla preparazione che impazza nelle trattorie di Cagliari vecchia. Il genere è quello del reverse crudista, con il mollusco che non tocca il fuoco, ridotto in tagliolini vischiosi e condito con olio, scalogno e scorza amarognola di limone. Il sapore di brace viene recuperato attraverso due elementi: la purea di carota e quella di melanzana, entrambe cotte sotto la cenere e ridotte in purea. La cipolla rossa, sotto forma di sferico, dona dolcezza e rotondità. Mentre una cialda impalpabile di fecola di patate al nero di seppia e una polvere di meringa salata sempre al nero di seppia evocano le vestigia dei tizzoni, con un olio in polvere al malto di tapioca per la cenere bianca. Tecnica ed estetica.

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Il Prato tenta un altro genere: quello del paesaggio commestibile. Su un letto di cagliata di latte di capra, per la verve acida che sbalza il gusto, giacciono una spolverata di terra commestibile alla birra, una cialda di malto e porro caramellato, elementi vegetali quali cimette di broccolo, germogli di erbe amare e piccanti e fiori eduli. Siamo nel Campidano, con i suoi prati radi battuti da greggi al pascolo.

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Ardito lo spaghetto caglio e acciughe, con il suo corpo a corpo di ingredienti maleducati. Lo spunto è il classico binomio ittico-lattico (acciughe e burro, acciughe e mozzarella), ma per consonanza anziché per contrasto date le similitudini dovute alla sapidità e alla fermentazione. Cosicché i contendenti finiscono per ridisegnare il proprio ring: un piatto non per tutti, concettualmente intrigante. Viene servito su una terracotta grezza, correlativo della semplicità, della forza e della ruvidezza dell’entroterra sardo, territorio incontaminato che ha saputo preservare una cucina e un prodotto arcaici.

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Per secondo dentice e carote, con il pesce cotto delicatamente a bassa temperatura, accompagnato da una glassa di carote in purezza ottenuta per riduzione e da grani di senape che danno una nota acida, per una sensazione orientale nelle consistenze e nel dolce piccante.

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Il finale è per il gelato di ricotta di pecora, polline e miele di corbezzolo, altro estratto di profumi campestri bilanciato dai flavonoidi della polvere gialla, che asciugano il palato. Soprattutto “un dessert vivo, perché miele e polline cambiano con le stagioni, in base alle fioriture, e così accompagnano il menu”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

La fotografia di copertina è di Alessandro Congiu

 

Ristorante Dal Corsaro

Viale Regina Margherita 28 – 09124 Cagliari (CA)

Tel. +39 070 664318

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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