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Yoji Tokuyoshi: il primo dei secondi. Il sous chef di Massimo Bottura apre a Milano.

Dopo 9 anni vissuti in simbiosi con Massimo Bottura, di cui 7 con i galloni del sous-chef, è venuto il momento per Yoji Tokuyoshi di rompere gli indugi.

Sapori e dintorni - Conad

“l’inaugurazione

del mio ristorante, chiamato Tokuyoshi, dovrebbe cadere giovedì 29 gennaio, anche se attendo alcuni arredi, la cui consegna è slittata. Comunque in tempo per Identità Golose. Ho scelto infatti di rimaneggiare leggermente la sala, mentre la cucina era già a posto. Fermandomi a Milano non per l’Expo, come pensano in tanti, ma perché è l’unica città internazionale e multiculturale in Italia, quindi la sento pronta per la mia cucina. Che non è fusion, come si può equivocare, ma contaminata, nel senso che non prevede l’accostamento di sapori e ingredienti di origine disparata, ma attraverso prodotti italiani mira a raccontare la mia filosofia e la mia sensibilità. Niente soia e alga kombu, senza dimenticare da dove vengo e chi sono. E l’operazione della Francescana, a mio parere, non era poi così diversa.

foto di Paolo Terzi

Da quando ho lasciato via Stella, il 31 dicembre 2013, è trascorso un anno abbondante, di cui 6 mesi di vacanza. Perché avendo lavorato per anni e anni tutto il giorno, sentivo l’esigenza di studiare il mondo. Non solo in Italia e in Giappone, ma anche in Brasile, Perù, Australia… Poi ho iniziato a pensare al mio ristorante. Mi è arrivata la notizia che Wicky Pryan si sarebbe spostato a Corso Italia e ho colto la palla al balzo. Alla sua offerta ho risposto immediatamente di sì, perché nel locale di via San Calocero 3 c’è un grande bancone, come nei sushi bar, struttura che avevo già in mente di adattare alla cucina italiana, in modo da stringere il contatto con chi mangia.

foto Marco Varoli

Saremo aperti tutti i giorni tranne il lunedì, la domenica anche a pranzo. Tenendoci su una fascia di prezzi non troppo alta, con un sensation menu sugli 80 euro e un degustazione vegetariano attorno ai 60, più la carta divisa classicamente in antipasti, primi e secondi. Ho disegnato personalmente e fatto realizzare in Giappone i piatti in porcellana arita-yaki, che purtroppo non saranno disponibili per l’inaugurazione. Ma anche la giacca da cuoco, firmata da un designer di Carpi, e perfino la macchina da caffè saranno personalizzate. In cucina 4 cuochi, di cui 1 giapponese; in sala 2 elementi. Il pesce lo prenderemo in Sardegna, gli ortaggi bio da Bergamo, in attesa di mettere a regime un pezzo di terra che ho trovato in Toscana. Le ricette le stiamo ancora testando: ci sarà un’aria di Francescana, ma prima di stupire il nostro scopo è fare piatti semplicemente buoni. Il resto seguirà”.

Intervista di Alessandra Meldolesi a Yoji Tokuyoshi

La fotografia di copertina è di Quattronero.com

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