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Andrea Migliaccio, rigore tedesco e cuore mediterraneo

Al ristorante L’Olivo, 2 stelle Michelin del Capri Palace Hotel, l'allievo di Oliver Glowig ha ormai raggiunto la maturità stilistica con sapori veraci ma racchiusi in linee eleganti e pulite.

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Il Capri Palace Hotel

non è un semplice albergo di lusso, ma un’esperienza estetica fuori dal comune. Suite diverse tra loro e legate ai grandi artisti moderni, quadri e sculture di pregio, con le opere di Arnaldo Pomodoro all’ingresso e le creazioni di Giorgio De Chirico, Keith Haring e altri big a decorare hall e spazi comuni.

1 Allen Jones

1-1 De Chirico

1-2 Haring

All’interno di questo museo sui generis c’è l’Olivo, il ristorante dove lo chef Andrea Migliaccio ha ottenuto due stelle Michelin. Il giovane talento ischitano, nato a Lacco Ameno nel 1980, inizia la sua passione osservando la nonna cucinare per una famiglia numerosa, con tanto di conserve, lasagne e ragù. In seguito si diploma all’Istituto Alberghiero e inizia a lavorare con Nino Di Costanzo, all’epoca chef del “Miramare e Castello” a Ischia Ponte, dove impara a conoscere la cucina gourmet. Nel 2005, dopo alcune esperienze da Enrico Derflingher e Antonio Guida, entra nello staff di Oliver Glowig al Capri Palace e inizia a scalare la vetta. Nel 2009 viene promosso chef al Riccio, ristorante appena aperto dalla stessa proprietà, e prende subito una stella Michelin; l’anno dopo arriva l’occasione della vita, quando è chiamato a sostituire il suo maestro tedesco alla guida dell’Olivo. La scelta è lungimirante, tant’è che nel 2011 arriva anche la seconda stella, a premiare una maturità precoce unita a grande estro creativo.

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2-3 terrazza L'Olivo

La degustazione inizia col mosaico di mare, un caleidoscopio di pesce e crostacei disposti su tre file: crudi, marinati e cotti. I sapori si alternano con grazia, e il gioco di temperature aggiunge un certo interesse a un percorso già piacevole. Tra i vari elementi spicca la tagliatella di seppia con erba cipollina, lime e bottarga.

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fotografia di Davide Ricciardiello

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fotografia di Davide Ricciardiello

Intermezzo con le verdure cotte e crude, tutte croccanti, rinfrescate da un sorbetto di pomodoro e contrastate in dolcezza da una melassa di fichi. A completare il piatto un centrifugato di erbe aromatiche che dona spessore.

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fotografia di Davide Ricciardiello

L’uovo ha una panatura croccante e saporita, ma nasconde un cuore morbido, dal gusto suadente che si aggiunge alla cremosità delle patate. I funghi e il tartufo nero impreziosiscono il tutto con decisione.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il foie Gras, marinato all’anice e lime, si caratterizza per una consistenza densa e una delicatezza spiccata. La dolcezza è affidata a due rondelle di cioccolato bianco e una crema di ciliege, mentre la base è di pasta brioche.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il risotto risalta per cottura e mantecatura perfette. Il sapore non manca, essendo una “Puttanesca” rivisitata; dunque spazio ad acqua di pomodoro, datterini confit, olive, capperi disidratati e acciughe. Tanti elementi, ma un equilibrio lodevole.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Lo spaghetto con caciocavallo podolico, pepe lungo e tuorlo d’uovo marinato alle erbe è un primo più accessibile, ma ugualmente goloso e per nulla stucchevole. Una cacio e pepe di gran classe.

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fotografia di Davide Ricciardiello

A onorare la tradizione ci pensano le candele spezzate al ragù con provolone di bufala, cipolla rossa e salsa all’aglianico, con il gusto a ricordare la classica “Genovese”, ma una maggiore complessità di elementi e consistenze.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Le cappesante sono scottate e condite con zabaione allo champagne, burroso e raffinato; gli asparagi danno croccantezza; le uova di quaglia e il caviale aggiungono sapidità e ricchezza al risultato finale.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Più sobria la spigola di lenza con cubetti di zucca, porcini e salsa al prezzemolo. Un piatto che punta al sapore verace del pesce senza mezze misure, con le creme a soddisfare le diverse esigenze gustative.

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fotografia di Davide Ricciardiello

La geometria si fa imperiosa col petto d’anatra cotto a bassa temperatura, con spinaci, cipolle rosse e salsa senape. Una goduria per gli occhi e per il palato. Il volatile è cotto alla perfezione e vanta un sapore per nulla invasivo, ma delicato ed equilibrato. Senape e verdure aggiungono varietà al piatto.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il primo dessert è un cilindro di cioccolato fondente ripieno di cioccolato al latte e salsa mou. Una crema di arachidi dona imprevedibilità al piatto, mentre la polvere di liquirizia aumenta i contrasti. Pugno di ferro in guanto di velluto.

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fotografia di Davide Ricciardiello

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fotografia di Davide Ricciardiello

La Sacher è composta da vari strati di cioccolato arrotolati in un tronchetto, col sorbetto di albicocca a rinfrescare il palato e resettarlo per un ulteriore boccone goloso. Un dessert poco zuccherino che non fa rimpiangere la ricetta originale a cui si ispira.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Andrea Migliaccio è chef dalla cucina solida, mediterranea, che utilizza le tecniche più moderne solo per migliorare il risultato, mai alla ricerca di sterili effetti speciali. I suoi piatti infatti denotano gusti bilanciati, per nulla irruenti, e pulizia estetica senz’altro apprezzabile.

Autore: Davide Ricciardiello

 

Ristorante L’Olivo c/o Capri Palace Hotel

Via Capodimonte 14 – 80071 Anacapri (Na) – Isola di Capri

Tel. +39 081 978 0111

Mail: olivo@capripalace.com

Il sito web del ristorante

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