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Daniel Humm, storia di un grande successo dalla Svizzera a New York

Un tirocinio in uno dei più rinomati hotel di Zurigo dove apprende tecnica e disciplina, a 24 anni la prima stella Michelin, poi il trasferimento negli Stati Uniti: dalla West Coast alla East Coast in un crescendo di riconoscimenti e notorietà.

Sapori e dintorni - Conad

A quattordici anni

giungono i primi segnali tangibili di quello che sarebbe stato il suo futuro, ben lontano da quanto immaginato dal padre architetto, che già lo vedeva al suo fianco. Dal genitore ha comunque ereditato il senso estetico che abilmente ripone in tutte le sue creazioni culinarie. Dalla madre casalinga invece la passione per la cucina; con lei giocava a indovinare i piatti del pranzo al rientro da scuola, annusando i profumi che si diffondevano per la casa. Ricorda bene anche l’esperienza nell’aiutare un contadino che si recava al mercato alle due del mattino, dove osservava le persone negoziare tanti prodotti meravigliosi.

Radicchio Tardivo

Radicchio Tardivo Salad with Mango, Mozzarella and Basil

Cucumber SaladCucumber wedges, cucamelon, cucumber blossoms, fennel flowers, pickled mustard seed, borrage flowers on a white surface

Il quattordicenne Humm è anche appassionato di mountain-bike, fa parte di una squadra svizzera, la scelta non è facilissima ma alla fine decide di assecondare il suo amore per i fornelli e intraprende un tirocinio culinario. Quatto anni trascorsi presso l’hotel Baur Au Lac, sul lago di Zurigo, struttura storica che da oltre 170 anni mantiene standard elevatissimi nella categoria degli alberghi di lusso, rientrante in quella fascia di hotel svizzeri particolarmente noti per inculcare metodo e disciplina nei tirocinanti. Qui giunge a ricoprire le posizioni di capo partita agli antipasti e successivamente capo partita rosticciere.

Asparagus with Caviar

White Asparagus with Caviar

E’ proprio questa esperienza, foriera di scrupolosità e diligenza, a permettergli di accedere ad altre prestigiose strutture alberghiere svizzere. Successivamente affina ulteriormente l’organizzazione e la precisione al fianco di Gérard Rabaey, nel suo ristorante 3 stelle Michelin Pont de Brent a Montreux. Fino a giungere al Gasthaus zum Gupf, nelle Alpi Svizzere. E’ qui che a 24 anni conquista la prima stella Michelin e viene nominato nel 2012 da Gault & Millau, la più prestigiosa guida del paese, “Discovery of the Year”.

3 Daniel Humm foto Francesco Tonelli Chilled Lobster Bisque with Corn copia

Chilled Lobster Bisque with Corn

3-1 Daniel Humm foto Francesco Tonelli Raw Mackerel with Seabeans, Clams, Mussels, samll Prawns, Mussel-Saffron Vinaigrette and Foam copia

Raw Mackerel with Seabeans, Clams, Mussels, samll Prawns, Mussel-Saffron Vinaigrette and Foam

Nel maggio 2003 Daniel si trasferisce negli Stati Uniti, dove diventa executive chef del Campton Place a San Francisco. Immediatamente ottiene attenzione e ammirazione per il suo stile innovativo nel proporre una raffinata cucina francese contemporanea. Dopo soli 4 mesi alla guida del ristorante, il San Francisco Cronicle gli assegna quattro stelle, la più alta valutazione possibile per un esordiente. A seguire una serie di riconoscimenti, prima nel 2004 è Rising Star Chef sempre per il Cronicle, poi l’anno successivo è Food & Wine a nominarlo fra i migliori nuovi chef del 2005.

Crab

Peekytoe Crab with Pickled Daikon Radish and Violas

Passano tre anni, e Humm è ingaggiato da Danny Meyer, detentore di una delle più efficienti e dinamiche società di ristoranti negli U.S.A., che lo vuole con lui all’ Eleven Madison Park di New York. Anche qui è un susseguirsi di prestigiosi riconoscimenti che alla fine ne decreteranno la consacrazione come uno dei più influenti e importanti chef del pianeta. L’intesa con il General Manager Will Guidara è pressoché perfetta, insieme guidano la trasformazione del ristorante da brasserie francese a raffinato locale gastronomico e i riconoscimenti non tardano ad arrivare: si parte nel 2008 con la nomina di Daniel Humm a Grand Chef Relais & Châteaux, poi quattro stelle del New York Times, sei James Beard Foundation Award, tra cui Miglior Chef New York City, Outstanding Service e Outstanding Restaurant in America. Seguono le tre stelle Michelin nell’ edizione 2012, fino al quarto posto ai 50 Best 2014.

Daniel and Will

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Nel 2011 Will e Daniel rilevano l’intera proprietà dell’Eleven Madison Park dall’Union Square Hospitality Group di Danny Meyer; nello stesso anno aprono un nuovo ristorante e un american bar all’interno del Nomad Hotel, per i quali cominciano a giungere i primi riconoscimenti.

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Eleven Madison Park

6-1 Francesco Tonelli Photography Eleven Madison Park 8 copia

Eleven Madison Park

Attualmente la cucina di Humm all’Eleven Madison Park ha abbandonato qualsiasi barlume di “classicità”, inoltrandosi verso una proposta culinaria contemporanea sempre di stampo francese, presentata mediante uno “spettacolo” di 4 ore dedicato alla storia della Grande Mela, nel quale è abrogata la banalità e bandita la noia. Un susseguirsi di pietanze di alta scuola composte da straordinarie materie prime che giungono dai terreni agricoli appena fuori Manhattan, selvaggina, pollame e pesce proveniente dalle coste. Pietanze presentate in un’alternanza di gioco spettacolare del quale sono resi partecipi anche i commensali. Il tutto avviene in una grande sala da pranzo dove le enormi finestre partono dal pavimento in legno e si diramano fino al soffitto, incanalando luce metropolitana e dando vita a uno scenario imponente e nello stesso tempo raffinato, che mostra tutta la magnificenza della Metropoli americana.

7 Four Game Dishes

Four Game Dishes

7-1-1Suckling Pig Confit from the Shoulder with Rhubarb, Ramps and Tellicherry Pepper Jus

Suckling Pig Confit from the Shoulder with Rhubarb, Ramps and Tellicherry Pepper Jus

Tra i signature dish di Humm spicca sicuramente il pollo arrosto, definito il migliore del mondo, con tartufo nero e foie gras, insieme a ottimo burro e pan brioche. Il tutto inserito mediante un sac-à-poche tra la pelle e la carne del pollo. Viene servito con erbe aromatiche tra cui la lavanda. Il risultato è una pelle croccante e profumatissima, sopra una carne succulenta, che ad ogni passaggio in sala fa sussultare i commensali impazienti per l’attesa.

Roasted Chicken

Whole Roasted Chicken

Chicken

Roasted Chicken with Corn, Mushrooms and Wheat, Jus and Mushroom Puree

Humm ha smesso di correre in mountain-bike, ma in compenso si dedica alla corsa, uno sport che lo distende e lo ispira, fino a correre la maratona di New York in due ore e 51 minuti.

Autore: Pietro Pio Pitzalis

Tutte le fotografie sono di Francesco Tonelli – www.francescotonelli.com

 

Eleven Madison Park

11 Madison Avenue, New York, NY 10010, Stati Uniti

Tel. +1 212 889 0905

Mail: [email protected]

Il sito web dell’Eleven Madison Park

 

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