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Sokol Ndreko: storia e pensiero del Maître dell’Anno per I Ristoranti d’Italia 2017 de L’Espresso

Sokol Ndreko, Maître del ristorante Lux Lucis all’interno del prestigioso Hotel Principe Forte dei Marmi è stato premiato come Maître dell’Anno per I Ristoranti d’Italia 2017 de Le Guide L’Espresso. Ecco la sua storia e il suo pensiero.

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Come e quando ti sei avvicinato al mondo del vino?

La curiosità per il mondo del vino è arrivata nei primi anni 2000 in cui ho iniziato un percorso di formazione presso l’AIS Toscana, ma la vera passione è giunta al termine del corso quando, invece di sentirmi arrivato, ho capito che era servito solo ad aprirmi un mondo carico di storia e tradizioni, perfezionato anche da tecnologie moderne che affascina e conquista anche le persone che all’inizio si avvicinano solo con grande curiosità.

Che tipo di formazione hai ricevuto? Hai incontrato difficoltà dovute al fatto che sei straniero?

Dopo aver ottenuto la qualifica sommelier professionista ho continuato con il master di tecniche di servizio con AIS, master e approfondimento sulla degustazione. Ho avuto qualche difficoltà a livello di partecipazione nei concorsi nazionali a causa della mia cittadinanza albanese.

Com’è il tuo rapporto con lo chef?

Il rapporto con lo chef è di stretta collaborazione per meglio comprendere il concetto dei piatti e il gusto, e per meglio studiare gli abbinamenti.

Cosa ne pensi della situazione attuale della sala?

Siamo in un momento in cui l’evoluzione e l’attenzione continua sulla cucina viaggia a ritmi frenetici e l’accoglienza non riesce a stare al passo.

In molti ristoranti si ha come l’impressione che il Maître si improvvisi Sommelier, che cosa ne pensi?

Il sommelier è un ambasciatore e anello dell’espressione del gusto che va dal piatto al vino e al consumatore finale. Mi piacciono le improvvisazioni sugli abbinamenti e i giochi di accostamento ma non le improvvisazioni di posizioni.

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Quali competenze deve avere un addetto alla sala? Quale formazione è necessaria?

Una delle doti principali che un leader deve avere è riuscire a costruire intorno a sé una squadra che condivide e trasmette il suo concept di servizio. Ci sono anche requisiti che sono condizioni “imprescindibili” da sempre, quali ad esempio il sapere ascoltare, una certa classe e stile, un portamento elegante e la cosa più bella e più importante è indossare sempre il sorriso!

Hai ricevuto un riconoscimento molto importante: Miglior Maître d’Italia secondo la guida de L’Espresso. Come influirà sul tuo lavoro?

Questo premio è solo un motivo di crescita, miglioramento e affinamento che comporta maggiore responsabilità.

Qual è il metodo che usi per abbinare il vino al cibo?

L’abbinamento è frutto di ricerca, studio della storia e tradizione per proiettarlo in un contesto contemporaneo quale è il Lux Lucis.

Un mio amico appassionato di vino mi dice che fai un lavoro sul vino molto particolare. Ce lo vuoi raccontare?

Sottolineo che noi abbiamo una grande attenzione verso i piccoli produttori. Il nostro lavoro in cantina, quello più importante, è capire e conoscere l’evoluzione, maturazione del vino in bottiglia con il passare degli anni per poterlo proporre al cliente quando è arrivato al massimo della sua espressione o come miglior abbinamento.

Non solo vino, se io fossi astemio, non bevo acqua e odio le bibite dolci, cosa mi faresti bere?

Nella nostra carta dei vini non mancano di certo delle bevande come sidro e fermentato, ma allo stesso tempo proponiamo dei succhi di verdura o dei cocktail analcolici per accompagnare un pasto o un percorso gustativo.

Ti piace incuriosire i tuoi clienti con vini meno conosciuti ma che reputi di grande qualità?

La ricerca del gusto ci porta a scoprire dei vini che riservano grandi sorprese e vogliamo trasmettere la stessa emozione ai nostri clienti.

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Cosa ti aspetti in futuro dalla sommellerie italiana?

Che continuino a diffondere la formazione di alto livello per formare delle figure sempre più professionali.

E cosa ti aspetti dalla Sala?

Che tutti gli istituti alberghieri e associazioni riescano a restituire il fascino a questo lavoro.

Intervista di Lido Vannucchi a Sokol Ndreko

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

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