Categorie La tradizione italianaTag , , , , ,

Sora Maria e Arcangelo: ritorno al futuro con Giovanni Milana e la sua nuova idea di tradizione

“La tradizione non si può ereditare; e chi la vuole deve conquistarla con grande fatica” (Thomas Stearns Eliot). Da Sora Maria & Arcangelo ad Olevano Romano, la cucina di Giovanni Milana basata su una nuova idea di tradizione.

banner the tasty ways

A volte è necessario

tornare indietro, allontanarsi dai ritmi convulsi della città, per riscoprire il valore immortale della semplicità. Olevano Romano è un paesino che passa quasi inosservato tra i sinuosi paesaggi ciociari che circondano la Capitale. Nonostante la sua timida presenza geografica, proprio ad Olevano risplende dal 1950 uno dei più solidi e temprati baluardi della cucina tradizionale, di questo florido e poco conosciuto territorio: Sora Maria & Arcangelo.

Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano

Per comprendere l’importanza di questo locale, in un periodo in cui si abusa liberamente di termini come “tradizione” e “innovazione”, si potrebbe partire dalle radici storiche di questa famiglia votata alla ristorazione. Era il 1923, tempi in cui i nonni dell’attuale cuoco, Giovanni Milana, furono costretti a lasciare il proprio locale di Roma al Pigneto e spostarsi ad Olevano durante la guerra per aprire quella che al tempo era una valida trattoria “fuori porta”. Il passato della “Sora Maria” però, marchiato tutt’ora a fuoco nel cuore e nell’identità culinaria di Giovanni, si è dilatato gradualmente con candore e rispetto, conferendo a questa realtà numerose evoluzioni stilistiche che mirano a riappropriarsi della tradizione con uno sguardo vigile, diretto al futuro. La curiosità accende il fuoco della vita, anche e soprattutto in cucina.

A volte è doveroso spostarsi molto dal punto di partenza e farvi ritorno con nuove esperienze accumulate, per comprendere il valore dello “start” iniziale e riprendere il percorso con una rinnovata maturità. La formazione di Giovanni, e con lui la storia di quello che ora riassume l’anima di Sora Maria & Arcangelo, risiede proprio in questo tour introspettivo dal prepotente profilo umano, ancor più che gastronomico.

3

“A 22 anni mi ritrovai improvvisamente a gestire il ristorante di famiglia, nonostante i miei progetti fossero altri. Ero fuggito, in un certo senso, dalla sorte del ristoratore anche per fuggire dal dualismo genitore-figlio, in giro per il mondo, con il sogno di fare lo steward. Ma il destino capriccioso aveva altri piani”. Cambia la voce e accenna commozione dagli occhi il cuoco adulto, mentre oggi esibisce con fierezza le foto del padre Primo: oste e filosofo dal carisma di altri tempi, che ha stanziato le fondamenta della trattoria durante la sua prima metamorfosi stilistica. C’è nostalgia nelle parole di Milana, ma nessun rimpianto, rispetto a quella che è stata un’opportunità di crescita fondamentale. Anche quei viaggi apparentemente sconsiderati, mossi in gioventù per fuggire da doveri e incalzanti responsabilità, ora tornano più che mai centrati e funzionali per la cucina che propone alla Sora Maria.

4

Le esperienze all’estero, veicolate da un palato curioso, attento e da uno spirito gourmand, lo hanno positivamente sottratto ad un appiattimento stilistico connesso esclusivamente all’impronta tradizionale della sua famiglia. Il percorso di evoluzione alla ricerca di stabilità identitaria è stato lungo e complesso, come ogni cambiamento radicale ha richiesto passaggi intermedi e momenti di esitazione prima di sbocciare nella forma definitiva.

Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano

“Mi ritrovai nuovamente al fianco di mia madre Rita a riprogettare il futuro della trattoria dei miei nonni (Sora Maria e Arcangelo)” racconta Giovanni “Deciso a raccogliere e rilanciare l’eredità che mio padre mi aveva prematuramente lasciato. Decisi che se io non potevo andare per il mondo, il mondo sarebbe venuto da me. I miei piani erano confusi e ci misi un po’ per capire quale fosse la strada giusta. Ma una cosa mi fu subito chiara: la trattoria doveva evolversi, doveva arricchirsi di sapori nuovi, senza perdere il rapporto con il suo territorio. I prodotti laziali, le tradizioni olevanesi, le influenze della cucina romana. Negli anni ’90 lavorai molto intensamente per raggiungere questo scopo, tra piccole ansie e qualche riconoscimento, ma sempre con la consapevolezza di essere un cuoco, rifiutando il termine “chef”. Un modo per definire la mia identità di “oste”, che meglio si addice alla mia storia e a quella della trattoria. Con il supporto fondamentale di mia madre in cucina, avviai una fase di sperimentazione e di ricerca sul territorio molto intensa, arricchendo il menù con nuove suggestioni e sapori, ma senza abbandonare mai l’indole territoriale che aveva da sempre caratterizzato la nostra cucina”

6

Non a caso ancora oggi, si trovano sul menù piatti della tradizione e ricette di famiglia di oltre 70 anni fa: come gli antologici “Cannelloni gratinati al forno su pietra ollare, con pomodoro San Marzano (Presidio Slow Food) ripieni di pasticcio di vitellone, e fiordilatte artigianale a latte crudo dell’Azienda Agricola Scarchilli; o ancora le sontuose e raffinate al tempo stesso “Pappardelle fatte a mano con farine macinate a pietra alla Bifolca”, con ragù di carni bianche aromatizzate al ginepro e agrumi; una preparazione risalente al 1950 decantata al tempo dal gastronomo-anarchico Luigi Veronelli.

6-1

Già dalla dettagliata elencazione degli ingredienti, che potrebbe apparire un superfluo esercizio di stile, si evince come la tradizione promossa da Milana sia tutt’altro che affossata tra le ombre nostalgiche del passato, ma preveda un perpetuo “upgrade” gustativo, traghettato da una ricerca maniacale tra piccoli produttori, artigiani e grandi materie prime appartenenti al territorio. La linfa creativa di Giovanni scaturisce liberamente proprio dal rapporto diretto con i contadini e i fornitori del “terroir” che circoscrive Olevano Romano: facendo fluire limpidamente la costruzione di ogni piatto dall’analisi profonda e materica dei prodotti straordinari che appartengono alla tradizione. Ritemprando gesti antichi preservati in questi luoghi.

Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano

Verdure, frutta e ortaggi biologici o biodinamici; carni locali di vitellone, manzo, abbacchio e capretto (come gli splendidi esemplari di Maurizio Macali); i maiali neri allevati allo stato brado da Giovanni Cortina (“Il Nero di Nana”); e ancora lo zafferano di Affile; le alici di Anzio; i formaggi e salumi selezionati da D.O.L. Di Vincenzo Mancino e i caprini dell’allevatrice Marzia Molinari; le farine antiche e i legumi autoctoni dell’Az Agr Poggi; i Funghi e Tartufi dei Monti Simbruini, o qualche chicca “homemade” come i piccioni allevati in casa dal preparatissimo e giovane gestore di sala, Danilo Donati.

Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano

Questa relazione intima con l’ecosistema enogastronomico che lo circonda si è rafforzata sempre più negli ultimi anni, accantonando l’idea iniziale di metter in linea piatti sofisticati e decontestualizzati dal concetto primigenio di osteria. Un ritorno consapevole alle radici, per dar vita a una cucina di chiara impronta territoriale, alleggerita nella forma e nelle preparazioni, ma vivida di storia e sapori. Il risultato è una nuova idea di tradizione, che guarda al futuro celebrando il passato nella forma più solida possibile.

Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano

Accomodati nelle calorose e affascinati sale interne, segnate da pietra, legno e oggetti antichi pregni di vissuto personale, si può attingere da un’ampia lista di piatti di terra, con alcuni indovinati inserti ittici. Il classico che sposa il moderno, senza alterare l’anima genitrice del locale, contemplando un’abilità rara nel gestire erbe aromatiche, sapidità e cotture “old School” con indomito equilibrio gustativo.

11

L’esperienza prende il via con delizioso pane del panificio locale di Alessandro Pietrasanta (allievo del guru fornaio Gabriele Bonci) realizzato con farine macinate a pietra dell’Az Agr Poggi, accompagnato olio extra vergine Quattrociocchi. Seguono sfiziosi e incisivi benvenuti che sintetizzano immediatamente la padronanza di Giovanni nel riprodurre un concetto elegante di tradizione, fedele in ogni assaggio. Setose e succulente “polpette di coda alla vaccinara” fritte magistralmente; un godereccio “supplì allo zafferano con fuori di zucca e formaggio steccato di Morolo” confezionato alla perfezione; e ancora un esaltante omaggio all’autunno a base di “Insalata di Ovoli, limone, Mentuccia e Gran Cacio di Morolo” grattato in scaglie generose.

12

Profonda e corroborante la “zuppa di porcini, patate, alici crude, nepetella e peperoncino”: un ritratto stagionale intenso e sofisticato, che sfrutta un piacevole allungo piccante per rilanciare la carnosità delle alici che subiscono una lieve cottura con il calore della zuppa stessa.

13

Materico e goloso lo “stecco di baccalà fritto con crema tiepida di ceci e rosmarino”: un morso seducente che evoca il filetto di baccalà alla romana, impreziosito dalla panatura con il panko e da una frittura impeccabile.

14

Sale il livello di forma e sostanza con le “animelle di vitella rosolate al burro, glassate con fondo di vitello, porcini arrosto e crema di ricotta di bufala”: sapori netti, rotondi e sensuali, che sprigionano tonalità tostate e confortevoli in simbiosi perfetta. Un abbraccio carnivoro che somma l’animella di terra (il fungo) alla sua controparte carnivora con grande raffinatezza esecutiva.

15

Maestoso nella sua apparente opulenza il “Foie Gras Ciociaro”, ovvero il “fegatello di maiale cotto nella sua rete con alloro, fichi freschi caramellati e mosto cotto”: un trionfo di dolcezza e sapidità garbata, che sposa la lieve nota ematica del fegato in una progressione di contrasti millimetrici. Un cenno classicheggiante che si traduce in una lettura di estrema attualità.

16

Largo poi ai primi piatti, dove regnano indiscusse le paste fresche “HandMade”, lavorate ancora a a mano dall’instancabile mamma di Giovanni. Oltre agli imperdibili e già citati cannelloni, siamo rimasti incantati dalle “Fettuccine tirate al Mattarello con farina macinata a pietra di Grano Saragolla al Doppio Burro Francese Demi-Sel, Parmigiano e Ovoli Crudi”. Una pasta all’Alfredo “powered” che sfrutta la grassezza vellutata del burro di gran qualità per esaltare la porosità saporosa della pasta all’uovo e il pregiato bouquet aromatico/gustativo degli ovoli crudi.

17

Più aggressivi e spigolosi, ma per non questo meno riusciti, i “Rigatoni Verrigni con Broccoletti quarantini, salsiccia di maiale nero con peperone dolce affumicato e pecorino romano 18 mesi”: un trattato di sapori ciociari dal possente nerbo rustico, che trovano un sapiente rilancio di contrappunti verticalizzati a mestiere. La memoria classica tocca nuovamente sfumature leggiadre e contemporanee nelle Pappardelle di grano duro Senatore Cappelli al sugo di piccione”: tutta la levità fresca e nettarina del sugo finto di pomodoro va a coccolare le carni del nobile volatile non stremato da cotture eccessive, bensì rivitalizzato da una speziatura ammaliante a base di chiodi di garofano, alloro, santoreggia ed erbe aromatiche colte a mano.

Termina in devozione carnivora il tour di piatti salati con un primordiale “Capretto biologico cotto al forno con patate arrosto” servito la sua coratella stufata alle cipolle e fiori di finocchietto selvatico: un genuino e definitivo gesto antico di cottura vecchia scuola, che celebra il prodotto riappropriandosi della semplicità, attraverso un morso robusto e ancestrale.

20

Medesima filosofia di tradizione contemporanea si ritrova in un vivace e tencicamente sorprendente comparto di pasticceria casalinga. Dopo l’ottimo sorbetto di fichi d’india entra in gioco una commovente “Tartelletta di folla bretone con creme brulè alla vaniglia, fragoline di bosco e gelato al fior di latte vanigliato”; seguita da un godurioso “Diplomatico ricotta, pere e gelato al cioccolato Valrhona” scandito da un dosaggio zuccherino esemplare.

21

Caffè biologico locale, ciambelline al vino e quadrotti di crostata casalinga vengono serviti a fine pasto da una sala scattante, attenta e premurosa, che gestisce con polso competente una cantina di gran pregio per un’osteria di paese. Una scelta enologica di indubbio valore, che vanta molte referenze italiane e internazionali, selezionate grazie alle esperienze estere di Giovanni e alla sua sincera passione colta per il mondo del vino.

Autore: Lorenzo Sandano

Tutte le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

 

Ristorante Sora Maria e Arcangelo

Via Roma 42 – 00035 Olevano Romano (RM)

Tel. +39 06 9564043

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter0Share on LinkedIn0Pin on Pinterest0

Un pensiero riguardo “Sora Maria e Arcangelo: ritorno al futuro con Giovanni Milana e la sua nuova idea di tradizione”

  1. Che dire!! Direi un grandissimo complimento ad un amico che ho sempre stimato e ammirato nel suo lavoro, che spesso ho copiato, non nei piatti, ma nel modo di poporrere la cucina.
    Ritengo che Giovanni oltre ad essere un grandissimo OSTE..è un grandissimo (vetrinista).
    Ha un senso innato del gusto estetico.
    Tutto ciò che si vede, dagli arredi alle tinte delle pareti, dalle cipolle messe un po’ così, o la bottiglia messa lì.. il modo di presentare un piatto, o di presentare un tagliere per poi vederlo sui piatti bicchieri
    ( mise en blace).
    Lui è il locale, lui è così dentro e fuori le mura.
    Auguro a Giovanni di poter continuare a raccogliere soddisfazioni per tutto ciò che con grandissimo impegno e sacrificio continua a fare.

    Complimenti a chi ha redatto l’articolo.

    Claudio Carletti

Click on a tab to select how you'd like to leave your comment

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *