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Creatio ex materia: la giovane cucina italiana di Davide Caranchini

Una giovane cucina italiana dal respiro internazionale e dall’impronta nordica: a Como il ventiseienne Davide Caranchini infittisce le file di una generazione d’assalto.

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Sono tanti,

sono giovani, sono tecnicamente agguerriti. Soprattutto sono amici, rassomiglianti e dissimili nella loro interpretazione della contemporaneità e della cucina italiana. Spesso hanno curriculum imprevedibili, che si biforcano seguendo le rotte di una cucina globale. Cosicché gli stili danzano sul filo delle differenze, mantenendo però una direzione comune: tanti orientalismi, ma anche tanto territorio; una vena naturalista fatta di vegetale ed erbe spontanee; la passione per i primi piatti, icona nazionale, e per le idiosincrasie gustative, oltre la soglia della provocazione. Sono i cuochi italiani under 30: una generazione d’assalto, che ha ben capitalizzato l’impennata della ristorazione negli ultimi decenni. Da qualche mese anche Davide Caranchini, appena ventiseienne e già chef patron a Como.

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“Ho scoperto la mia passione da bambino, quando per una serie di circostanze mi sono trovato a dover cucinare da solo una frittata o una pasta veloce. E ho realizzato che mi piaceva sempre più, al punto da farne un mestiere”, racconta. “Poi c’erano le nonne, che erano bravissime. Quella che abitava sopra casa e nonna Rosa in Val d’Intelvi, che aveva lavorato come domestica e cuoca del sindaco di Como, quindi era fortissima sui piatti tipici, le polente, la trippa, la faraona arrosto. Ricordo che d’estate in montagna prendevamo il cestino di vimini e raccoglievamo bacche e germogli. Momenti che mi sono tornati in mente come un déjà-vu”.

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“Finito l’alberghiero ho avuto l’opportunità di lavorare a Londra in uno stellato italiano chiamato Semplice. E l’ho colta al balzo. Ne ho approfittato per inviare qualche curriculum e Gordon Ramsay mi ha subito invitato a una prova: un’intera giornata spesa alle stufe, mentre lui era in sala con la famiglia. Al Maze sono rimasto 6 mesi; la cucina era inglese, quindi di base francese, con contaminazioni giapponesi e thai. Poi mi ha risposto Le Gavroche, dove si era liberata la posizione di chef-de-partie agli antipasti. E lì ho assorbito le migliori basi classiche, soprattutto in materia di fondi e cotture. Cenando privatamente da Heinz Beck sono rimasto piacevolmente sorpreso dai dessert e ne ho parlato al tavolo con lo chef Massimiliano Blasone, che mi ha invitato a fermarmi in pasticceria, dove mi sono perfezionato per 7 mesi. Mentre al Galvin at Windows ho approfondito la cucina asiatica grazie al sous-chef coreano, maestro di kimchi e di dashi. Per finire con il Noma, dove in stage ho riscoperto le mie origini, dall’ingredientistica spontanea alle tecniche di conservazione così simili alle tradizioni alpine. Qualcosa di folgorante per me che arrivavo da una scuola francese”.

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“Dentro di me però ho sempre sentito nostalgia di casa. Così dopo un passaggio all’Enoteca Pinchiorri, funestato da un incidente, sono rientrato e ho lavorato in veste di chef prima a Casa Santo Stefano, poi, dal 20 settembre, qui a Materia”. Con lui la fidanzata Ambra Sbema e suo fratello Marco, entrambi in sala grazie all’esperienza maturata presso l’agriturismo di famiglia, che adesso custodisce la serra per le erbe e l’orto del ristorante. La coltivazione, seguita soprattutto da Marco, è biologica; il concime ad esempio proviene dalla fattoria accanto.  E insieme i tre hanno completamente rinnovato il locale e la sua cucina, in chiave minimal e funzionale.

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La raccolta delle erbe, una cinquantina di varietà conosciute al Noma, in giro per fossi o vivai, avviene prima di ogni servizio, la mattina o la sera; vengono stoccate in vaschette con fogli di carta assorbente e spruzzate d’acqua ogni tre quarti d’ora. Ma anche gli altri ingredienti sono perlopiù locali, su tutti il pesce di acqua dolce: “Lo adoro perché è versatile, grazie al gusto neutro e alla grassezza; si presta a ricette strutturate, insomma è stimolante”. Le verdure sono quelle dell’orto o del mercato dei contadini della zona; le carni arrivano da una macelleria vicina, che serve suini e bovini propri; fa eccezione il piccione Greppi, scelto per consistenza e polposità del petto, “giacché mi è stato insegnato che deve aver iniziato a volare”.

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Localismo e naturalismo, quindi; suggestioni orientali ma anche un esteso retroterra francese, che entra nel gioco dei contrasti soprattutto gustativi. A distinguere Caranchini dai suoi coetanei è uno stile che si potrebbe definire eteroclassico, nel quale il grasso viene finalmente riabilitato, dopo decenni di alleggerimento e ossificazione, quale esaltatore di sensazioni puntute con una generosità tutta settentrionale: quasi a ungere lo stoppino incendiario. Il triangolo di amaro, acido e grasso quale ipotenusa fra i primi due gusti racchiude anzi la quasi totalità dei piatti, accomunati anche dal ricorrere di note balsamiche e brulé, evocative di una domesticità scaldata dal camino. E sul classico il lavoro è per concentrazione, vedi i fondi iper-ristretti, in modo da pareggiare il testa a testa con la contemporaneità. Peculiare anche la fusione fra ingredienti e gusti, contro la tendenza dominante alla verticalizzazione.

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La formula del pranzo contempla 2 piatti del giorno da una lista di 4 al prezzo di 16 euro; a cena ci sono la carta e tre menu degustazione: il Classico (“cinque portate per gli amanti dei gusti più semplici”) al prezzo di 55 euro, 80 con abbinamenti; Green Power (“la nostra proposta di cinque passaggi vegetariani”) a 50 o 75; Sperimentazione a mano libera (“un percorso di nove assaggi scelti a sorpresa dallo chef”) a 90. Li accompagnano una carta dei vini da 80 etichette, soprattutto di piccole cantine, e un cestino del pane composto di pagnottella di tre farine macinate a pietra, grissini e focaccia all’extravergine del lago di Como. Sul piattino il burro salato di un alpeggio della Val d’Intelvi, che rifornisce il ristorante anche di latte e panna.

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La curva del menu è disegnata per acidità decrescente, in modo da stimolare l’appetito iniziale. Prende il via dagli appetizer, dove la caratterialità amara e balsamica delle erbe è già in evidenza: il cannolo di purea di carota alla ruta; la squisita crème fraîche fatta in casa, servita con succo di mela verde aromatizzato agli aghi di abete e sale di umeboshi, ottenuto frullando le prugne giapponesi con sale e shiso, in una percussione di acidità e amari su passerella grassa da raccogliere a mo’ di pinzimonio sopra una foglia di indivia; la foglia di nasturzio piccante, che maschera sul fondo una passata di miso all’aceto di ciliegie; la cialda di avena e birra, in omaggio a un prodotto del territorio, con la maionese di foglie di fico bruciate e il luppolo selvatico per la sensazione elettrica.

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Poi il primo antipasto: la rapa rossa cotta in crosta di sale, battuta al coltello e condita con olio aromatizzato al carbone e succo di limone, più foglie di levistico, polvere della radice e purea di radice di prezzemolo. Tris ipogeo che rilegge una classica insalata, congiungendo il Noma alle memorie d’infanzia.

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Segue la trota salmonata marinata in sale e zucchero, con aceto ed estratto di mela verde, bruciata sulla pelle secondo una tecnica orientale per il croccante e l’effetto brace non brace. Viene servita con un dashi di katsuobushi e kombu in succo di mela, ciliegie sott’aceto e panna al rafano. Un distillato di sensazioni nordiche.

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La baby lattuga in osmosi di lattuga grigliata infila nel frullatore decostruzionista un classico pesce grigliato con la sua insalata al limone. Fra le foglie, in stile Bottura, e fuori un’emulsione di interiora di agone, soprattutto uova e fegato, fermentate per mesi in stile garum e frullate con polpa di missoltino, l’agone essiccato come un piccolo stoccafisso, per spingere l’umami. Più scorza di limone, capperi di tarassaco e noci per il croccante e la nota ossidata.

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La lingua segna il passaggio al caldo. Cotta al vapore per 8 ore e poi piastrata, sviluppa l’effetto scaloppa per consistenza, sensazione grassa e leggero amaro. Il gioco prosegue nelle guarnizioni: l’estratto di barbabietola per la dolcezza, corretta dall’acidità del ribes fermentato, secondo un abbinamento di tradizione, il fondo di vitello per l’aggancio classico e lo shiso a rinfrescare.

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Di gran classe i primi piatti. Le penne Felicetti, parzialmente bollite e portate a cottura in estratto di mirtilli, riprendono la simulazione del pomodoro, sottolineata dalla fonduta di Parmigiano delle Vacche Rosse; l’esito però è originale grazie all’aggiunta di aglio nero, con una sensazione di lunga cottura e caramellizzazione, e foglie di dragoncello messicano, che riprendono le note di liquirizia, anice e altro ancora. Una persistenza infinita.

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Superlativi anche i tortelli, la cui pasta callosa custodisce una farcia di animella in purezza, spurgata, bollita e frullata finché il grasso non monta, con un esito di cremosità sontuosa. Vengono tuffati in un ristretto di pollo allo yuzu e guarniti di estratto di tè nero alla maniera di Paolo Lopriore, per la tannicità sulla grassezza e l’amplificazione dell’orientalismo.

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Magnifica la testura sfogliata del lucioperca, condito con burro bianco al limone e foglie di achillea amare e balsamiche, su un letto di orzo al tarassaco. Classicità e territorio.

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Il passaggio alle carni è segnato da un intermezzo originale: di nuovo lo schema Caranchini, con un cucchiaio di panna aromatizzata all’assenzio per la grassezza, una goccia di estratto di rabarbaro per l’acidità, una fogliolina di assenzio per l’amaro. Normalmente sarebbe un errore, qui rafforza l’unità stilistica del menu.

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Il piccione è servito classicamente in due servizi: il petto spadellato con un fondo tirato fino a consistenza mou e aromatizzato ai fiori di sambuco, polvere di radice di polipodio per la balsamicità della liquirizia, insalata nuovamente piastrata; la coscetta cotta a bassa temperatura, poi in padella e glassata nel suo fondo con una spolverata di spezie mediorientali e lo spiedino delle rigaglie appena rosolate, da gustare tipo fingerfood.

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A detergere il palato è quindi il sorbetto di pelargonio con spuma di latte e fieno tostato: inebriante per la carica dei suoi profumi, sprigiona un effetto bergamotto che riconcilia con il dopo pasto. Quindi il dessert di frutto della passione, mousse di finferli, gelato e bucce di topinambur, caffè in polvere.

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Per piccola pasticceria il marshmallow alla polvere di foglie di castagno e il finto sasso in stile Andoni, ma senza caolino, ripieno di cioccolato bianco e barbabietola nel guscio di cioccolato bianco e cenere vegetale. Per chiudere il cerchio degli ingredienti e delle sensazioni.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate 32 – 22012 Cernobbio (CO)

Tel. +39 031 2075548

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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