Categorie Arte & cibo

Aggiungi un posto a tavola. Bestiale. Andrea Salvetti e Damiano Donati al Punto di Lucca

“Riportare al centro della scena la nuda essenzialità delle cose” questo l’ obiettivo dell’artista Andrea Salvetti che insieme allo chef Damiano Donati, al Punto di Lucca, hanno dato vita a un’esperienza gastronomica conviviale “bestiale”.

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Aggiungi un posto a tavola.

Bestiale. Questa l’ardita idea del ristorante Punto di Lucca che, per il secondo episodio del ciclo di serate denominate Punto d’Incontro, ha ospitato il designer, pittore e scultore Andrea Salvetti alle prese con la sua Tavola Bestiale, una sorta di stretta mangiatoia umana in legno lunga circa 9 metri, realizzata per l’occasione. “Sostenendo che i valori della cucina, risiedano prima nella semplicità dei gesti e delle ricette”, spiega Salvetti, “con i ragazzi del Punto abbiamo immaginato una tavola di convivio con la volontà di percorrere la strada più breve per raggiungere l’obiettivo finale, quello del gusto”. Facile da dirsi, articolato da pensarsi, complicato da concretizzarsi. Quantomeno attraverso questo sistema davvero curioso ed innovativo, come può essere innovativo ogni ritorno all’essenza delle cose.

Spalleggiato da Damiano Donati, cuoco del Punto e dalla sua cucina “meno estetica e più etica”, che con l’artista collabora da tempo anche fuori dal ristorante, la cena a cui hanno partecipato 30 persone (la capienza della tavola non permetteva un numero di ospiti maggiore) ha riportato il convivio al centro della serata con una determinazione realmente bestiale.

“Partiamo dal presupposto che la maggior parte delle persone sedute intorno alla stessa tavola nemmeno si conoscevano”, ci racconta Tommaso Martelli, patron del Punto, “ed anche il metodo previsto non era dei più canonici, con il cibo che, disposto lungo tutta la mangiatoia, quasi obbligava ad interagire con il compagno di avventura a fianco, anche solo, materialmente, per servirsi”. Ed in effetti il risultato in termine di emozione non poteva essere certo prevedibile o scontato.

La cronaca.

Nelle facce degli ospiti, posti di fronte all’installazione che occupava tutto il centro della sala del ristorante, si percepiva da subito un misto di preoccupazione e sorpresa. Le posate ed un tovagliolo, stampato per l’occasione e consegnato ad ognuno di loro, era l’unica eccezione concessa alla cosiddetta civiltà, visto che né bicchieri né piatti sarebbero mai apparsi per tutto il seguire della serata.

La “Biadina Spritz”, aperitivo inventato dal barman argentino di fama internazionale Tato Giovannoni, protagonista del primo episodio di Punto d’Incontro, intanto, veniva servito per stemperare la tensione e a rompere il ghiaccio. Le persone, erano invitate a sedersi di fronte ad un morbido tubo di plastica che faceva capolino dal soffitto e

 

da cui, si spiegava, avrebbero dovuto “succhiare” il vino, bianco, il vermentino-viognier Altair e rosso, il cabernet sauvignon-sirah Stringaio, entrambi prodotti dalla Fattoria La Torre di Montecarlo. A questo punto il terrore prendeva il sopravvento sull’iniziale perplessità: sarebbe stato praticamente impossibile tornare a casa con gli abiti non macchiati.

Lo choc si completava con l’arrivo dell’antipasto, servito come del resto avverrà con le portate a seguire, direttamente da Damiano Donati e dal collega Ernesto Della Santa… Le verdure miste, ognuna cotta in maniera diversa con bucce di patate e mele fritte, accompagnate da una crema di zucca occupavano come uno sterminato e coloratissimo fiume il centro della scena. Gli ospiti, quasi paralizzati, si guardavano, attendendo una mossa azzardata del vicino di tavola. Ma solo per un istante. Poi, più per la fame che per la convinzione, le bocche erano felici e piene.

Anche di vino, che rimbalzava direttamente sulle lingue, sui palati, quando, come previsto, non sulle camicie o gli abiti delle signore. A mangiatoia vuota, gli ospiti venivano invitati ad alzarsi, rituale che si ripeterà ad ogni cambio piatto: c’era da “purificare” il tavolo con il fluire di acqua fresca, che confluiva magicamente dentro ad un tappo di sughero, posto al centro dell’installazione.

 

Di nuovo seduti, arrivava il primo: una farinata con sfoglie di riso nero croccante. Delicata e bestiale al punto giusto…

 

Apprezzatissima. E poi, ancora in piedi, mentre nel sistema di canalizzazione il vino rosso sostituiva quello bianco, in un processo davvero scenografico.

Il profumo di carne, intanto, inebriava la sala, la paganità era in arrivo: costine di maiale arrosto da mangiare con le mani su letto di crema di patate e mele con gobbi in umido e barbe amare con i presenti che, ormai liberi da ogni convenzione e consapevoli del proprio ruolo si sentivano parte di un unico baccanale, spinto dall’armonia che solo il convivio può disegnare.

Ed ancora il dessert: crema di vaniglia al burro con purea di cachi, biscotto alla castagna, brownies al cioccolato e croccante al miele con pezzi di formaggio erborinato a smorzarne la dolcezza. Andrea Salvetti, intanto, dalla calma quasi innaturale di inizio serata, si muoveva minacciosamente alle spalle dei partecipanti, armato di pennello intriso di creme al cioccolato, al caffè e alla barbabietole, lasciava la firma, indelebile, sui tovaglioli (e qualche camicia) degli ospiti, già macchiati di sugo, creme e mani unte, a ricordo indelebile e testimonianza di una serata in cui ognuno ha contribuito a suo modo alla realizzazione dell’opera e alla comunicazione del suo significato. “Non si è trattato di una provocazione”, ha sottolineato Salvetti, visibilmente soddisfatto, a fine performance, “ma di un percorso sensoriale in cui abbiamo voluto imporre un approccio puro, senza distrazioni. Liberando la tavola di ogni fronzolo ‘chic’, il nostro desiderio era quello di spingere i partecipanti a vivere in prima persona un’esperienza capace di riportare al centro della scena la nuda essenzialità delle cose”.  Missione bestialmente compiuta.

Autore: Iacopo Di Bugno

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Punto – Officina del Gusto

Via dell’Anfiteatro, 37 – 55100 Lucca

Tel:

+39 0583 058490


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Http://puntoofficinadelgusto.com

 

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