Griglia: è tempo di griglia e di re della griglia. Mentre in tv impazzano i tre mitici “grigliatori”, Chef Rubio, Paolo Parisi e Cristiano Tomei, c’è sempre più voglia di carne.
La Notizia
La Steak House di Forte dei Marmi
Ormai ogni città, ogni quartiere ha la sua Steak House. Variegate sono le carni che vi si possono trovare, sia locali che regionali: dalla famosa Piemontese, da servire preferibilmente cruda, alla razza Chianina Toscana, passando per la Marchigiana, fino ad arrivare alle più famose carni provenienti da molte parti del mondo. Mettiamoci abili grigliatori e ottima legna selezionata ed ecco che un pubblico sempre più vasto potrà apprezzarne le finezze palatali.
Ma è di Aria a Forte dei Marmi che oggi voglio parlare, una modernissima Steak House, aperta da pochi mesi, sul litorale toscano, in una palazzina dallo stile texano. Tanto legno, ampie finestre, un design ricercato, piante grasse, comode sedute e una grande griglia a vista, incastonata dietro un ampio vetro che tutto fa vedere, ma non concede odori. Profumi si, quando il piatto arriva sul tavolo.
La selezioni delle carni è ampia: Piero Lucchesi è un abile ricercatore, ma non si ferma alla selezione, ama cimentarsi in svariate tecniche di cottura, è un raffinato gourmet. Dopo aver visitato molto mondo e assaporato buoni piatti di carne, ha deciso di lasciare le vesti di pasticciere per indossare quelle dell’uomo della brace.
Aria non è solo piatti di carne: l’ampia cucina sa sfornare ottimi antipasti, con una grande attenzione per verdure sempre fresche e stagionali, raffinati primi sia di terra che di mare, parecchio pesce, in cotture tradizionali o alla griglia, svariati dessert. I dolci, visti i trascorsi in pasticceria, sono da menzione speciale. Più una grande carta dei vini con etichette di pregio italiane e francesi.
Ma la forza di questo locale sta molto nel personale: un’allegra brigata che si sa muovere perfettamente fra i tavoli e la griglia, sa parlare di vino quanto di cibo, senza dimenticare ottimi aperitivi e grandissimi cocktail.
Parlando di grandi carni non possiamo che elencarne alcune fra le più prestigiose al mondo:
La carne irlandese
L'Irlanda è un'isola famosa innanzitutto per le sue immense distese verdi, ideali per l'allevamento del bestiame e per la produzione di carne bovina sana e nutriente. Il bestiame può infatti pascolare per gran parte dell'anno su prati rigogliosi che conferiscono alla carne una spiccata tipicità. La carne irlandese è rinomate per il suo gusto, la sua tenerezza e la sua succulenza.
Angus irlandese scottona
i differenzia dall'argentino per il pascolo e per il clima, presenta una carne dal sapore più deciso, con marezzatura sui lombi.
La carne scozzese
La Scozia è una delle nuove grandi potenze nella produzione della carne bovina, grazie ad un felice compromesso tra sicurezza alimentare, integrità e qualità. Mira a soddisfare gli alti standard richiesti dalla clientela internazionale. La Scozia ha messo a punto uno speciale sistema integrato di tracciabilità capace di scoprire il ciclo intero della vita degli animali bovini
L'angus "black gold" di aberdeen
Meravigliosa alla vista, delicata al palato, è una carne ottima da grigliare, dal gusto intenso. Black Gold è sinonimo di tradizioni legate alla terra e agli allevatori conferenti, che da generazioni seguono un percorso aziendale basato sull'alta qualità. Questa tipologia di carne negli anni ha annoverato fra i suoi clienti importantissimi ristoranti in tutto il mondo.
La carne australiana
Anche l'Australia conta fra le nuove, grandi potenze nella produzione di carne bovina, con un capitale di circa 28 milioni di capi. Grazie alla particolare marezzatura e marmorizzazione, diversi test sensoriali hanno mostrato un apprezzamento di questa carne pari a quello dei Wagyu.
La carne americana
Negli U.S.A. le tipologie di foraggio selezionate dagli allevatori sono garanzia di altissima qualità della carne in quanto a gusto e tenerezza. I bovini americani si nutrono esclusivamente di erba e negli ultimi mesi prima della macellazione seguono una dieta equilibrata a base di cereali. La carne bovina americana è famosa in tutto il mondo per la sua tenerezza, la succulenza e il gusto. La costante qualità dei bovini è garantita da allevamenti selezionati.
La carne canadese
L’Angus è la razza di manzo più conosciuta al mondo. Le sue origini risalgono al 1500, nel nord della Scozia. Nel tempo questo Aberdeen-Angus si è diffuso in tutti i paesi anglosassoni, comprese le colonie. Il primo esemplare è arrivato in Canada nel 1860.
Heritage angus beef
E’ l'unica carne canadese certificata sia dal Verified Beef Production che dal Prairie Wise. Questo garantisce che gli allevamenti siano al 100% sostenibili. Gli schemi di classificazione adottati dal Canadian Beef sono più rigorosi di quelli americani. Ad esempio solo le carcasse sotto i 30 mesi di età, con un colore rosso vivace della carne, possono essere classificate di classe "A". Inoltre le norme regolamentari e di sicurezza canadese sono tra le migliori al mondo. Il Canada è anche il primo paese del Nord America ad aver adottato un sistema nazionale di identificazione dei bovini attraverso la tracciabilità: tutte le mandrie devono essere identificate con etichette a radiofrequenza. I tagli Heritage Angus sono tutti di categoria "AA" , "AAA" o "PRIMA QUALITÀ". La differenza basilare tra le tre categorie riguarda il grado di marezzatura, che varia da leggera a lievemente abbondante.
La carne argentina
Gli allevamenti argentini sono situati principalmente sopra sconfinate praterie. Le caratteristiche del terreno, insieme al clima temperato e alla vegetazione, consentono di sviluppare una muscolatura uniforme del bestiame, la cui carne è caratterizzata da tenerezza, aroma e succulenza uniche al mondo. La notevole qualità del bestiame allevato in Argentina è dovuta a un’alimentazione naturale e alle eccellenti caratteristiche dei pascoli delle pianure. Grazie a un'alimentazione così completa si ottengono carni al 100% naturali, senza additivi né ormoni, con un basso contenuto di colesterolo, molto più tenere e saporite che in qualunque altra parte del mondo.
Angus argentino scottona
Caratteristico bovino da carne, allevato a pascolo libero nelle Pampas argentine. Pelo nero lungo, struttura molto raccolta, alta copertura di grasso, carne ottima per grigliate dal gusto deciso ma al tempo stesso delicato.
La carne giapponese
Il manzo di Kobe è considerato da molti la carne bovina più pregiata del mondo, e di sicuro è la più costosa. Kobe è una città giapponese, e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti a fornire una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare, amatissimo dai veri intenditori. I bovini Tajima-gyu (cioè i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa appunto bovino) non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka. In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese.
Dopo aver parlato di alcuni dei più classici tipi di carne vorrei parlare di alcuni luoghi della carne
Takayama, giappone
Il giappone è conosciuto a livello internazionale per la pluripremiata carne di Kobe, anche se gli intenditori sanno che la miglior varietà si trova a Takayama, un villaggio nella prefettura di Gifu, luogo dell’incredibile vitello di Hida. Questa carne rosata, che in diversi ristoranti locali può essere grigliata dall’ospite direttamente al tavolo, va ben accompagnata con verdura, salse regionali e un po’ di sakè.
Sardegna, italia
La sardegna è conosciuta sopratutto per le sue spiagge e il suo mare cristallino. ma un viaggiatore curioso potrà trovare nell’entroterra una delle più succulente e antiche tradizioni culinarie: “Su Proceddu”(in dialetto campidanese, il nome varia a seconda delle zone). Il maiale, secondo tradizione, si arrostisce intero con legna di ginepro o d’olivo, a pochi centimetri dalla brace per diverse ore.
Segovia, spagna
Tra i piatti di carne più famosi della spagna
c’è il cochinillo, tipico di Segovia. Il locale più famoso di questa antica città di origine romana è la mesón Casa Cándido, dove il cochinillo viene infornato con un paio di rami di timo e un po’ di vino bianco. Ma per trovare un tavolo in questo ristorante centenario occorre prenotare con un certo anticipo, perché è sempre pieno
Buenos aires, argentina
Forse non c’è miglior posto al mondo dove mangiare carne: l’argentina è la nazione dove le parrilladas formano un pilastro della cultura nazionale, da
decenni fra i principali paesi produttori al mondo. Durante le feste patronali, a Buenos Aires e in altre città, file impressionanti di carne di manzo e agnello vengono arrostite a fuoco lento, lasciando come traccia solo cenere fumante.
Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi
Indirizzo
Aria Forte dei MarmiVia provinciale 26 – 55042 Forte dei Marmi (LU)
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