Categorie Ricette degli chef

Oliver Piras e Alessandra Del Favero | La quaglia con cavolo cappuccio, panna al rafano e cipolle

Oliver Piras e Alessandra Del Favero | La quaglia con cavolo cappuccio, panna al rafano e cipolle

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Oliver Piras e Alessandra Del Favero | La quaglia di Oscar Colussi, cavolo cappuccio di Vinigo al barbecue, panna semimontata al rafano e cipolle agrodolci

Ingredienti per 4 persone

Per la quaglia

4 quaglie

150 gr. di

burro d’alpeggio

sale e pepe q.b.

Procedimento

Disossare le quaglie e ricavarne due petti e due cosce; tagliare una tasca in ciascun petto e farcire con il burro d’alpeggio. Sottovuotare il tutto e cuocere a vapore a 56 °C per 50 min. Rosolare in padella e condire.

 

Per la panna semimontata al rafano

1 lt. di panna fresca

200 gr. di rafano grattugiato

sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettere in infusione la panna con il rafano per 12 ore. Filtrare e semimontare.

 

Per il cavolo cappuccio

4 foglie di cavolo cappuccio

sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavare e mondare,cuocere al barbecue quindi condire con sale e pepe.

 

Per le cipolle agrodolci

1 lt. di acqua

150 gr. di zucchero

400 gr. di aceto di mele

1 cipolla rossa

Procedimento

Bollire l’acqua con aceto e zucchero, sfogliare la cipolla e cuocerla per un minuto nella miscela agrodolce.

 

Composizione del piatto

Glassare la quaglia con uno jus ottenuto dalle carcasse; adagiare su piatto e guarnire con il cappuccio, le cipolle, la panna semimontata al rafano e pimpinella selvatica.

piras del favero aga 970

Reporter Gourmet – La redazione

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