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La nobile ascendenza della Colatura tradizionale di alici di Cetara

Un prodotto che fa parte delle antiche tradizioni marinare degli abitanti di Cetara, che continuano ad utilizzare l’antico procedimento per ottenere il prezioso liquido dal colore ambrato, con un sapore sapido, deciso e corposo.

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Una tradizione importante,

vera e molto sentita, che ogni anno rammenta a tutti gli abitanti di Cetara la loro storia di popolo marinaro. La colatura di alici è pronta agli inizi di dicembre, in tempo per le feste natalizie, e come un antico rituale tutte le famiglie se ne devono procurare un po’ per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della vigilia.

Sono veramente pochi i prodotti trasformati che possono vantare una così nobile ascendenza: è necessario risalire fino ai banchetti imperiali raccontati da Plinio, durante i quali il garum era l’indiscusso protagonista delle grandiose portate di Apicio. La colatura di alici, liquido ambrato molto simile proprio al garum romano, è ottenuto mediante il processo di maturazione delle alici sotto sale, rispettando l’antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara, che attualmente continua ad essere praticato da molte famiglie della piccola località costiera.

L’attuale disciplinare di produzione del Presidio, definisce regole semplici e tempi precisi che contraddistinguono le specificità del metodo classico: la materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe pescate con la tecnica del “cianciolo” (utilizzando la lampara), che deve avvenire solo nel golfo di Salerno da aprile fino ad agosto. In questo periodo, grazie alle peculiari condizioni delle acque del golfo e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici hanno un basso contenuto di grassi e sono particolarmente conformi al processo di salagione.

Appena pescate, le alici vengono decapitate ed eviscerate (“scapezzate”) manualmente, per essere poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda” alternando gli strati di sale e pesce in un appropriato contenitore in legno di rovere chiamato il terzigno (un terzo di una botte). Una volta ultimati i vari strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno detto tompagno, sopra il quale vengono posti dei pesi che solitamente sono delle pietre marine. Attraverso la pressatura e la maturazione, comincia ad affiorare un liquido in superficie, e diversamente dal normale processo di conservazione delle alici, dove questo viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura è invece l’elemento base.

Il liquido viene raccolto progressivamente, conservato e sottoposto a una naturale procedura di conservazione con esposizione alla luce diretta del sole estivo. Una volta terminato il processo di maturazione, che dura circa 4-5 mesi, tutto è pronto per l’ultima fase che solitamente si svolge dalla fine di ottobre fino agli inizi di novembre: il liquido raccolto e conservato viene nuovamente versato nel terzigno dove le acciughe erano rimaste in maturazione. Qui attraversa con lentezza i vari strati – da qui il termine colatura – raccogliendo il meglio delle caratteristiche organolettiche, per essere poi recuperato tramite un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo chiamato vriale e venire successivamente trasferito in un altro recipiente.

Alla fine si ottiene un distillato dal forte colore ambrato, quasi bruno-mogano, limpido e con un sapore deciso e corposo. Un’eccellente fondo sapido che conserva intatto l’aroma della materia prima.

La colatura tradizionale di alici di Cetara è un condimento ottimo e singolare, che in diversi casi può essere utilizzato al posto del sale, anche per dare sapore alle verdure fresche o lessate, oltre ad alcuni piatti di pesce.

 

Area di produzione

Comune di Cetara (provincia di Salerno)

Presidio sostenuto da

Associazione amici delle alici

Referente dei produttori del presidio

Pietro Pesce

Tel:+39 0892 61474

Mail: [email protected]

Responsabile Slow Food del presidio

Giancarlo Capacchione

Tel:+39 089 753535

Mail: [email protected]

Alcuni produttori

Amici delle alici di Cetara

Piazza San Francesco, 15 – c/o Pro loco Cetara (Sa)

Tel: +39 089 261474

Mail: [email protected]

www.amicidellealici.org

Iasa

Via Nofilo, 43 – Cologna di Pellezzano (Sa)

Tel: +39 089 566347

Mail: [email protected]

Prodotti ittici Nettuno di Vincenzo Giordano

Corso Umberto I, 64 – Cetara (Sa)

Tel: +39 089 261147

Mail: [email protected]

Alcuni ristoratori locali che sostengono il progetto con la vendita di colatura tradizionale prodotta dagli artigiani del presidio

Acquapazza

Corso Garibaldi, 38 – Cetara (Sa)

Tel: +39 089 261606

Mail: [email protected]

Al Convento

Piazza San Francesco, 16 – Cetara (Sa)

Tel: +39 089 261039

Mail: [email protected]

 

Reporter Gourmet – La redazione

Fonte fotografia: www.sorrentoinfo.it

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