Alessandro Panichi e Matteo Monti due nuovi talenti della cucina italiana

L'Evento

I due nuovi talenti Italiani

Quattro, anzi sei, anzi otto mani: non c’era la dea Kalì, il 14 novembre, a cucinare in quel di Bologna, presso il ristorante Sotto l’Arco, bensì due giovani chef fra i più titolati d’Italia in quanto a formazione ed esperienze pregresse, con il supporto di due collaboratori altrettanto motivati. Il padrone di casa, Alessandro Panichi, che da 4 anni guida le cucine di Villa Aretusi, resort alle porte della città, intitolato al pittore che vi aveva dimora, insieme al sodale Matteo Monti, guest star della serata, e a quattro mani chirurgiche: quelle di Tommaso Negri e Claudio Bignotti.

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Diversi i punti di intersezione delle loro traiettorie professionali. Panichi, nativo di Sarzana, ha subito l’influenza indiretta del gran maestro Paracucchi, nei cui quaderni ha avuto la fortuna di affondare il naso, fino a dedicargli un menu di omaggi proprio nella sua Locanda dell’Angelo, dopo avere compiuto numerosi giri attorno a fornelli magnetici.

L’Albereta di Gualtiero Marchesi e Paolo Lopriore, il Lotti di Parigi, il Papillon di Antonio Ghilardi, la Pernice e la Gallina di Marco Fadiga, il Pescatore della famiglia Santini, la Locanda Mongreno di Pier Bussetti, ma anche l’Antica Osteria del Teatro di Filippo Chiappini Dattilo, dove si è imbattuto in Tommaso Negri, Claudio Bignotti e appunto Matteo Monti.

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Il quale dal canto suo non è rimasto con le mani in mano. Sul suo curriculum sono stampati nero su bianco i nomi di Davide Scabin, Heyvind Hellstrom e soprattutto, nuovamente, Paolo Lopriore, che al momento di lasciare la Cartosa lo ha designato quale suo successore, non senza avere impostato la cucina sulla circolarità del coccio, che auspicava continuasse a girare. Dopo un anno con la toque dello chef, cerca oggi un nuovo ristorante per la sua cucina creativa. Mentre Tommaso Negri officia presso l’agriturismo Ca’ San Sebastiano, a Castel San Pietro.

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Se non sono stelle (almeno per ora) somigliano a pianeti densamente popolati di idee e altre forme di vita.

La cucina scaturita per l’evento si è in parte discostata da quella che ha finora regalato la ribalta ai due. Più ludica e generosa quella di Panichi, capace di innestare su un sostrato classico spunti personali senza mai violare una soavità di stampo marchesiano; sintonizzata sui classici regionali, debitamente emendati e reinterpretati, nel caso di Monti, più per opportunità che per scelta. Forse perché lo spunto alla creazione è stato fornito da una dettagliata lista della spesa stilata da Bob Noto, che i due si sono spartiti. Piatti centrati sul prodotto, quindi, prima che sull’estro del cuoco, autore nel senso etimologico di colui che aumenta, amplifica, enfatizza. 14 ingredienti tradotti in 11 portate creative, alle quali i due hanno lavorato separatamente, per poi confrontarsi prima del rush finale.


Per Matteo Monti si è trattato di un esordio praticamente assoluto, giacché proprio in questa occasione per la prima volta è stato possibile assaggiare la sua cucina. “Sono nato nel Piacentino, a Cadeo, quindi nella zona di Georges Cogny, di cui ho subito l’influenza all’Antica Osteria del Teatro e prima ancora da Riva, durante uno stage con Carla Aradelli. Niente alberghiero, in precedenza, ma l’istituto tecnico e poi un corso di cucina, sull’onda della passione per il cibo. Fu Alessandro, durante i 4 anni che ho trascorso con Filippo Chiappini Dattilo, a parlarmi di Lopriore. Alla Certosa di Maggiano il mio CV fu il primo a capitargli fra le mani, e poi a sua volta fu lui a offrirmi l’opportunità di lavorare in Norvegia. Sono seguiti una parentesi di grande stimolo al fianco di Berton e l’incarico di un anno in Certosa, voluto dallo stesso Lopriore, che aveva appena lasciato. La sua cucina degli ultimi tempi, ulteriormente semplificata ma eseguita sempre con rigore”.

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Del Matteo Monti a venire hanno offerto un saggio 5 piatti, sufficienti per delineare uno stile contraddistinto da una grande pulizia, in cui si riconoscono le influenze del comasco in qualche asperità gustativa e nella solitudine siderale degli elementi sul piatto. Le alici al verde, in omaggio all’osteria di Beppe a Siena, per cominciare, marinate e farcite non di prezzemolo, secondo la ricetta originale, ma di un pesto di basilico senza pinoli, dove la balsamicità dell’erba sgrassa per via aromatica la burrosità del pesce crudo. Il primo esempio di impiattato decentrato, ricorrente lungo il pasto. Laterale come lo sguardo di Ugolino Martelli nel ritratto del Bronzino eletto da Bonito Oliva a simbolo del manierismo, dove la cultura, in questo caso gastronomica, si traduce nel rifiuto di prendere di petto l’esistenza e nella propensione al metalinguaggio.

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A seguire le lumache in due servizi, crasi di due preparazioni francesi, una ricetta popolare e una modalità di approntamento in due tempi tipica dell’alta cucina professionale. Prima, nella conchiglia vuota, il brodo di cottura, ispirato alle ricette di casa, ottenuto cuocendo i molluschi per 4 ore con vino e aceto e poi virato su un dashi all’italiana grazie alla breve addizione di aromi e soprattutto funghi porcini per la terrosità. Poi i molluschi veri e propri, cotti alla Lopriore, cioè passati sottovuoto dopo la lessatura e poi brasati al burro d’acciuga. Tradizioni upside down, letteralmente. Anche questa volta impiattate di lato, come se fosse in atto un tentativo di fuga, sopra i dischetti della gratinatura, presentati a mo’ di prato.

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Tutte “prime notti”, come le chiama Monti. Compresa la sogliola, “che ho subito voluto, perché non sapendo come prepararla mi stimolava particolarmente. Ho aperto Escoffier e mi sono imbattuto nella ricetta della sole Bedfort, un po’ modificata nel senso che dopo essere abbattuta non viene grigliata ma scaldata in un brodo che non supera mai i 50 °C, per poi essere servita con polvere di pane per i crostini e il gusto tostato della griglia, polvere di porcini, spinaci al burro nocciola, bernese al limone e clorofilla di prezzemolo con salamoia di olive taggiasche”. Un rigurgito di classicismo propiziato dal convitato di pietra Chiappini Dattilo, declinato in chiave contemporanea.

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E ancora la Mc Oyster, anglismo che strizza l’occhio a Scabin: “è nata mangiando un hamburger alla stazione. Ho sentito il gusto dei cetriolini Zuccato. Quindi una fettina al posto del classico goccio di aceto, la salamoia miscelata all’acqua dei molluschi e il confronto fra testure morbide e croccanti”. E la finta soba, in realtà spaghetti alla chitarra all’uovo con caffè espresso, mantecati con le ostriche frullate, conditi con brunoise di limone confit e cuori di bue verdi in osmosi di lattuga di mare, serviti con le bacchette in una lattina per facilitare la degustazione, e anche quale contrappasso delle nostre paste, offese all’estero da contenitori impropri. Buona la prima.

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Alessandro Panichi ha risposto con 6 portate più intimiste del consueto, testimonianze di una maturità

riflessiva. “Ho cercato di concentrare sapori netti in un solo boccone, ho cercato la provocazione nella semplicità estrema, lavorando sui dettagli”. Anche laddove si è trattato di reinventare la tradizione, aprendo una botola fra il primo e il secondo piano della villa, la trattoria e il ristorante gourmet. Vedi il divertissement delle tagliatelle al ragù crunch in chiusura di pasto, con la carne croccante a fare da contrappunto alla morbidezza sontuosa della pasta al burro, che entrerà a far parte di un nuovo menu dedicato alle icone cittadine insieme ai tortellini né panna né brodo (con brodo ridotto sifonato e noce moscata grattugiata), marblé di bollito e petroniana. E il castrato di Castel Maggiore ai carciofi, servito in forma di battuta cruda con la pancia scottata in cima, per simulare la testura della rosolatura senza violare la succulenta integrità della polpa, di cui spinge e identifica il sapore. Mentre il brodo di carciofo caldo, prolungato dalla liquirizia, veicola il profumo alle narici. Un binomio classico reinterpretato con personalità e intelligenza.

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E ancora un napoletano in Piemonte, pacchero farcito di bagna cauda, glassato al centrifugato di peperone, leggermente addensato alla xantana, per il gusto crudo e spolverizzato di polvere di peperone essiccato per l’amaro della griglia. La trippa reinterpreta una specialità della casa, gli spaghetti affumicati con burrata e pepe. In questo caso su un letto di latticino riposano filetti saltati con aglio e peperoncino, a mo’ di spaghetti, sormontati da una nocciola di caviale osietra. Un po’ come nella cucina classica, con il quinto quarto a fare da intermezzo fra la carne e il pesce.

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La ‘mpepata di cozze, più simile a un sauté, e Only green, boccata di erba composta di bavarese di avocado, dalla testura eterea come un freschissimo tofu, tè verde in superficie e wasabi sotto per la nota quasi elettrica, più la balsamicità della menta.

Menzione speciale per gli accostamenti di Giuseppe Sportelli, che hanno spaziato ecletticamente dal Vulcaia fumè sul castrato alla birra Moretti sugli spaghetti al caffè.

 

Indirizzo

 

Villa Aretusi - Ristorante Sotto l'Arco

Via Aretusi 5 - 40132 Bologna

Tel:+39 051 6199848

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