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Matteo Zappile: storia e pensiero del Sommelier dell’Anno per I Ristoranti d’Italia 2017 de L’Espresso

Matteo Zappile, Chef Sommelier e dai primi di Ottobre anche Restaurant Manager del ristorante 2 stelle Michelin Il Pagliaccio di Roma, è stato premiato come Il Sommelier dell’Anno per I Ristoranti d’Italia 2017 de Le Guide L’Espresso.

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Come ti sei avvicinato al mondo del vino?

Più che un avvicinamento è stata genetica, provengo da una famiglia di media borghesia del salernitano, dove i prodotti onnipresenti a tavola erano mozzarelle e vino rosso.

Ci sono stati dei “maestri”, o comunque delle figure importanti per la tua formazione da sommelier?

Ad un certo punto della mia carriera all’età di 23 anni mi sono rimesso in gioco e da un hotel a 4 stelle sono passato all’allora Hotel Palazzo Sasso*****L ma soprattutto sono arrivato in brigata del suo ristorante Rossellinis** dove ho conosciuto Daniele Di Palma. Il mio primo capo sommelier, a lui devo la passione e la curiosità per il mondo del vino.

Il tuo vino vitigno preferito?

Non ho vitigni preferiti, sono molto curioso e come tale bevo tutto ciò che non conosco oppure ribevo dei grandi classici. Diciamo che scegliere una bottiglia per me significa trovarmi in alcuni contesti, rispetto ai quali opto per vitigni, zone e nazioni differenti.

A tuo parere com’è cambiata e come si è evoluta la figura del sommelier e come vedi il ruolo di sommelier oggi? Pensi che in futuro il sommelier sarà sempre più un comunicatore che un semplice, seppure preparato, mescitore e servitore di vino? 

Il sommelier oggi a mio parere non è solo un mescitore o un cliente per le aziende vitivinicole, saper acquistare e scegliere il vino è tutto legato alla sensibilità e soprattutto al saper interpretare e capire chi si ha di fronte. Un sommelier oggi deve saper scegliere la giusta “bevanda” non solo il vino, deve essere un profondo conoscitore dell’animo umano e delle sue emozioni, abbinando a queste ultime qualcosa rispetto a qualcos’altro.

Concedimi una provocazione, credi che le varie associazioni (Ais, Fisar etc.) abbiano creato buoni professionisti o dei tecnici del vino, senza emozione, a cui interessa di più la resa del 23° filare, della particella 2 del cru di Cannubi?

Spesso mi chiedono a quale corso iscriversi, qual è la migliore associazione, quella che forma di più… io rispondo sempre che a prescindere dall’associazione, il mondo del vino è fatto di tanto studio, di tanta tecnica e di tanto buonsenso, ma se proprio devo schierarmi io sono sommelier professionista, degustatore ufficiale italiano e relatore Ais.

In molti ristoranti si ha come l’impressione che il maître si improvvisi sommelier, che cosa ne pensi?

Penso che oggi la figura del maître debba essere messa da parte, oggi esistono i restaurant manager che improrogabilmente devono essere sommelier, se non altro per comprendere le scelte dei loro sommelier.

Come vedi il futuro del sommelier e cosa ti aspetti dal movimento della sommellerie italiana? 

La figura del sommelier è molto importante, è capace di smuovere i fatturati delle aziende, purtroppo in Italia siamo ancora molto indietro, sia nella formazione di sommelier professionisti, sia nella scelta da parte di un datore di lavoro che deve decidere di uno stipendio in più e investire su un sommelier!

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Hai ricevuto un riconoscimento molto importante: Miglior Sommelier d’Italia secondo la guida de L’Espresso. È una tappa importante per te?

È una tappa importantissima, sono orgoglioso, lusingato ed onorato, conosco benissimo la guida de l’Espresso, so bene quanto siano severi nei giudizi, e ricevere questo premio è per me un grande punto di partenza, per fare ancora meglio.

Perché voi uomini di sala non attraete come gli “chef”, perché i giovani non vogliono seguire il modello “uomo in nero”?

Non attraiamo perché nessuno ha ancora scommesso su di noi, d’altronde l’uomo in nero cosa fa? Accoglie i clienti, li guida in una emozionante cena, è capace di rovesciare da negativa a positiva una percezione di un evento, scegli e cura le bevande eccetera. Sono fiducioso che prima o poi, grazie anche all’associazione Noidisala, di cui faccio parte, riusciremo a ridar lustro a questo mestiere.

Oggi si parla molto del ruolo della sala, finalmente, e tu sei direttore dell’associazione NoidiSala. Come vivi questa professione? Come cerchi di accogliere il cliente?

Noidisala è stata una idea dettata da una necessità che già nel 2012 era attuale, oggi a distanza di 4 anni abbiamo attivato diversi corsi di formazione e trovato lavoro ad altrettante. Io sono Cameriere nel mio essere, il cliente deve sentirsi a suo agio, per fortuna oggi noi tutti abbiamo una percezione differente, riusciamo a indossare una maschera diversa per ogni tavolo. Il cliente decide come vuole essere accolto e trattato, a noi “solo” il compito di capirlo.

Raccontaci in breve di Noidisala.

Noidisala nasce a Roma nell’ottobre 2012 da un gruppo di amici e professionisti con un’esigenza in comune ben specifica: trovare camerieri! Decidemmo allora non solo di trovarli, ma di formarli direttamente! Oggi Noidisala conta più di 2000 iscritti all’attivo con tre corsi di formazione in esecuzione, Roma, Milano e Udine. Vanta importanti collaborazioni e partnership restando sempre un’associazione senza scopo di lucro. Nonostante quello che i cosiddetti colleghi pensano di noi, Noidisala continua nell’arduo lavoro di essere la prima e l’unica associazione i cui corsi sono tenuti da professionisti, ovvero persone che tutti i giorni si impegnano per far sì che una cena o un pranzo diventino “memorabili”!

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Perché bere un vino “naturale”, ma che ha dei sentori non proprio eterei, che spesso ricordano un cane bagnato in un giorno di pioggia?

Per me il vino può essere: naturale, biologico, senza solfiti aggiunti, giallo, arancione, muffato ecc. Non transigo sull’estremismo, in tutto ciò che si fa ci deve essere un percorso, un’idea e filosofia di produzione. Riduzione, ossidazione e acescenza non sono fattori dei vini naturali, spesso solamente di vini con problemi.

Perché bere un Vermentino che sa di cosmesi, di cipria, insomma con aromi artificiali?

Appunto, io non lo bevo! Non seguo le mode, ma le studio.

Com’è il tuo rapporto con la cucina e con lo chef? E come dovrebbe essere?

Il sodalizio con Anthony Genovese dura ormai da più di 6 anni, abbiamo un ottimo rapporto soprattutto perché entrambi in maniera smisurata amiamo questo lavoro.

Se io fossi il direttore di Noi di Sala, sognerei un servizio con la lampada, un maître trancheur col suo impiattamento al tavolo, un signore dai modi cortesi e precisi che si diletta a una pressa. Cosa ne pensi?

Beh, oggi il servizio non prevede più tutte queste pratiche, anche perché riducendo sempre più lo staff alla fine non ne hai la possibilità, ma soprattutto il cliente è cambiato, un giovane oltre al trancio o alla lampada pensa a cosa c’è nel piatto, agli aromi, all’eleganza e all’equilibrio. Lampada o meno, bisogna essere sempre coerenti e fare il massimo con gli spazi che si hanno.

Devo dire che la colpa non è solo vostra se non siete attraenti, lo “chef” in molti casi è troppo egocentrico, a volte da l’impressione di voler fare tutto lui in cucina, insomma vi fa portare i piatti e servire i vini. Però ne esistono alcuni controcorrente (leggi Riccardo Camanini, un esempio per tutti) che stanno facendo qualcosa di nuovo riportando il servizio di sala in sala, vedi la pressa, il taglio della vescica in tavola e il servizio della pasta, il dessert, il torrone. Credi sia un buon esempio?

Il servizio di un ristorante è legato a tanti fattori: clientela, spazi, brigata e abitudini. La bravura sta nel far conciliare tutte queste cose, per il resto è tutto a scendere. Tutto è possibile fare, purché si resti con i piedi per terra senza voler a tutti i costi strafare.

Intervista di Sara Favilla a Matteo Zappile

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

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