Categorie Tendenze italiane

Giuseppe Iannotti, autodidatta di successo

Nessun grande maestro o scuola blasonata, solo tanta passione, determinazione e curiosità. Questi gli elementi che hanno portato lo chef di Telese Terme al raggiungimento di un notevole livello di cucina fino al conseguimento della stella Michelin.

Sapori e dintorni - Conad

Cominciamo dalla fine.

Vi sembrerà inconcepibile, ma il suo primo stage lo ha fatto qualche mese fa’, oltreoceano, in uno dei templi della ristorazione, uno di quei luoghi capaci di dettare le tendenze della gastronomia mondiale. Quasi non ci credeva quando ha ricevuto l’ok, sia per la celeberrima difficoltà nel riuscire a varcare una cucina così importante, sia per l’uomo, per Grant Achatz, capace grazie alla sua determinazione di sconfiggere un male diagnosticatogli come incurabile.

 

 

Il coniglio nell’orto

E’ stata un’esperienza che lo ha arricchito immensamente, aprendogli la mente verso nuove prospettive utili alla creazione dei suoi prossimi piatti, che presto vedremo. Ma nello stesso tempo un periodo estremamente duro, nel quale quasi non ha avuto il tempo di mettere il naso fuori dal ristorante e visitare la bella Chicago. L’inizio alle 11 del mattino, e poi via, spedito fino a mezzanotte, ora della fine del servizio; dopo altre due ore come minimo per smontare ripulire e sistemare frigoriferi, celle e contenitori. Niente pausa pranzo, giusto il tempo di mangiare un boccone intorno alle 15. Tutti concentrati, nessuna distrazione, un brigata di 38 elementi che va avanti a ritmi altamente sostenuti, in un ambiente nel quale non è consentito l’errore. Tutto dev’essere perfetto e maniacale: dalla pulizia, all’organizzazione, allo stoccaggio delle materie prime, alle preparazioni delle linee.

Raviolo rosa alla melannurca campana Dop

Simmenthal di lingua di vitello con croquette di patate rosse di pietraroja

Piccione da nido spiumato a mano

A parte lo stage al ristorante Alinea, Giuseppe Iannotti è completamente autodidatta, nella sua formazione nessun maestro famoso o scuole blasonate, solo tanta passione, determinazione e sete di conoscenza, passando attraverso un costante bisogno di osservare e capire. Studiare i prodotti, conoscere tecniche, cucinare, provare e riprovare. Un’ interesse che comincia all’età di 6 anni e che non lo ha più abbandonato, nonostante la ragione abbia prevalso sul sentimento, portandolo a frequentare il liceo scientifico e successivamente ingegneria informatica all’università. Mancano pochi esami alla laurea, poi si ferma. L’amore per la cucina è troppo forte, e allora via, all’alberghiero.

 

 

Nel 2007 Giuseppe apre a Castelvenere la prima versione del Krèsios, e l’epiteto del Dio greco pare gli abbia portato bene, tant’è che nel 2011 il ristorante si trasferisce in una masseria a Telese Terme, suo paese natale. Un vecchio casolare di famiglia, una volta base dell’azienda agricola avviata dai bisnonni rientrati dall’America, viene trasformato in un luogo raffinato. Alla storica struttura è abbinata una componente moderna che si ritrova negli arredi e nelle attrezzature del ristorante, unitamente al concetto di ospitalità.

 

La masseria conquista per il suo richiamo al passato che si palesa con i muri in pietra, l’ambiente rustico e la cantina scavata nel tufo. Insieme al ristorante c’è anche un bistrot, la bottega delle specialità e quattro belle camere. Così

 

la struttura da vecchia e abbandonata, diviene un luogo nel quale è facile scrollarsi di dosso lo stress di una vita quotidiana snervante, lasciando spazio a qualche ora o giorno di serenità.

Riso acquerello alle cime di rapa, salsiccia di porco nero e gelato all’olio d’oliva di racioppella.

Tiramisù di bacalao Island Gold crema di fagioli della regina, cacao e fili di peperoni disidratati

Crumble con cremoso ai tre latti e vaniglia Bourbon con pate de fruit al passion fruit

La cucina di Giuseppe Iannotti fonda la sua filosofia sulla ricerca e la fantasia, con scatti d’improvvisazione. I suoi piatti sono costituiti spesso da tre o quattro ingredienti esaltati mediante l’utilizzo di differenti tecniche, attraverso contrapposizioni, connubi gustativi e diverse consistenze. L’ispirazione alle volte germoglia da sensazioni e stati d’animo legati a situazioni, periodi e attimi di vita vissuta. In altri casi la creatività prende piede da una tecnica che lo ha affascinato o da un semplice ingrediente che lo induca a sperimentare. Nascono così piatti che riflettono in parte la propria regione, senza però sottomettere ed offuscare idee e creatività che portino all’utilizzo di ingredienti di pregio provenienti da ogni parte del Mondo.

 

Autore: Pietro Pio Pitzalis

La foto di copertina è di Alberto Merisio

 

Ristorante Kresios

Via San Giovanni, 59 – 82037 Telese Terme (Benevento)

Tel:

+39 0824 940723


+39 0824 940723

Mail:


[email protected]


Il sito web del ristorante krèsios

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