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Oriente azzurro: il pesce d’autore di Gianfranco Pascucci

Un’esperienza ai vertici della cucina di mare italiana: Da Pascucci al Porticciolo il pesce azzurro del litorale laziale si tuffa nel Mar del Giappone. Ma il segreto sono i gesti personali di una “cucina attiva”.

Sapori e dintorni - Conad

Ci sono i grandi ristoranti,

e poi ci sono i grandi ristoranti di pesce. In Italia stanno sulle dita delle mani, forse anche di una. Significa centralità del prodotto e remissività di tecniche e concetti: un esercizio di umiltà e a tratti nascondimento da parte del cuoco, cui viene richiesta quella capacità di seeing-in, leggere attraverso la materia, che faceva intravvedere a Leonardo nuvole e draghi in una macchia sul muro. Spesso va a detrimento della creatività, ma non sempre è così. Accade anche che una diversa personalità nidifichi nei gesti quotidiani del cuoco: tecniche sottomarine, difficilmente codificabili, che però fanno la differenza nel piatto. Come accade da Lionello Cera e, sul versante opposto della penisola e su tipologie altre di pesce, da Gianfranco Pascucci. In entrambi i casi autodidatti, in assenza di una tradizione in materia.

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Creatività del gesto. Seeing-in attraverso lenti orientali. Consistenze maniacali, centrate mediante una sequenza di passaggi apparentemente incomprensibili. Concetti originali e forse unici: il crossing di pesce azzurro e giapponismo, il fascino selvaggio della natura che resiste attorno alla metropoli, fra gli aerei che decollano e atterrano con il loro carico di CO2. Il Porticciolo è tutto questo: un’esperienza unica, nata dalla follia di due ragazzi innamorati e dalla forza del destino in una delle località meno romantiche d’Italia: Fiumicino. Energia che in larga parte riposa ancora nel serbatoio di uno stile in progress. Sempre più interno alla materia, risucchiato nel mulinello del territorio.

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“Vanessa l’ho conosciuta in vacanza”, racconta oggi Gianfranco. “Entrambi di Fiumicino, lei lavorava in un bar tavola calda, sempre affollatissimo; io curavo il settore sport nei villaggi e facevo windsurf. Però avevo sempre avuto il pallino della cucina, probabilmente per via dei miei nonni, Ada e Pompeo, che avevano portato avanti proprio questo locale quale piccola locanda sull’Isola Sacra del Tevere, servendo spaghetti alle vongole e poco più. Mio padre aveva ceduto l’attività e cambiato ramo, io avevo studiato informatica, anche se prediligevo le lettere e la mattina preparavo la colazione per tutti. Amavo il mare, la natura. Così ci siamo detti: ‘Perché non facciamo una piccola cosa insieme?’ Era il 1996 ed è cominciato tutto così”.

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“Sarà stato il destino, ma poi è successo che su Porta Portese mi è finito sotto gli occhi un annuncio speciale. Si cedeva causa fallimento un’attività sita in Viale Traiano 85, l’indirizzo dei miei nonni. La lettera del curatore non era ancora arrivata ai miei, titolari dei muri, che io e Vanessa con l’incoscienza dei ragazzi avevano già deciso di lanciarci nell’impresa. Entrambi autodidatti, senza nessuna formazione. E nei primi tempi ricordo che non passava nessuno, nemmeno gli amici, perché servivamo gli stessi piatti degli altri. Abbiamo capito che dovevamo cambiare e siamo diventati un locale di moda, ma dai grandi numeri. Tanti ragazzi venivano da noi, per la cattiveria e per la voglia di far bene; abbiamo iniziato a spingere, mantenendo prezzi popolari, ma non eravamo mai soddisfatti, perché lavorare sulla quantità ci condannava all’imperfezione. Eravamo un locale medio, non mediocre; volevamo ancora migliorare, perché le guide cominciavano a passare, così abbiamo diminuito i coperti e iniziato a girare l’Italia per confrontarci con i grandi, studiando come pazzi. E i risultati non hanno tardato ad arrivare”.

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foto Pietro Pio Pitzalis

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foto Pietro Pio Pitzalis

“Il piatto della svolta è stato il gambero rosso al sale con profumi di erbe bruciate e agrumi, che rappresentava la pineta in fiamme. Era il 2010, poi sono arrivati i calamari in tempura e finalmente la stella nel 2012”. Lo stile però ha conosciuto altri due twist decisivi. “Perché a un certo punto mi sono reso conto che non c’era più spigola per tutti, quindi potevo prendere in giro il cliente, comprando il rombo olandese, oppure iniziare a lavorare il pesce povero, muggini, sgombri, sarde, le tipicità di questi mari; ma le ricette dovevano diventare più importanti e innovative di prima. E nel 2014 ho sentito la necessità di andare oltre, indagando quella macchia verde che nessuno si aspetterebbe di trovare davanti all’aeroporto e che avevo già contemplato da surfista. Ho trovato il tutor dell’oasi WWF, Riccardo, alle prese con le piantine e di lì non mi sono più fermato. Dopo il bagnasciuga iniziano il finocchio marino e la cakile maritima, poi il rosmarino caduco e il ginepro. Erbe spesso tutelate, che però attecchiscono facilmente, tanto che le abbiamo trapiantate altrove”.

5 risotto allo zafferano con cozze nere in tempura, placton
Risotto allo zafferano con cozze nere in tempura, placton

“La materia prima resta al centro della nostra cucina. Attraverso tecniche che la portino alla giusta struttura, personalizzate, assimilate e montate l’una sull’altra. Perché la consistenza è il nostro cruccio principale: senza sottovuoto è praticamente impossibile standardizzarla, richiede estrema cura e tanti passaggi, che singolarmente non avrebbero senso; ma anche immediatezza ai fornelli. Una cucina ‘attiva’ e articolata. Un tempo eravamo noi a cercare il prodotto; adesso abbiamo amici che ce lo portano. Per esempio un pescatore di centrolofi viola e neri. Con chi non pratica una pesca distruttiva, ma preleva al palancaro quanto necessita e niente più, un pesce vivo e che non soffra ore e ore, ci sono ottimi presupposti per collaborare. Poi quel che arriva è lavorato in modo diversificato, senza possibilità di pianificazione. Ogni pesce subisce un destino: le sarde sono eviscerate e tuffate in acqua, ghiaccio e sale, il centrolofo è pulito e abbattuto solo per il servizio a crudo, ma un grosso dentice per esempio necessita di frollatura, previa incisione del budello, che trasmetterebbe un cattivo odore. Non ci sono segreti, ma una serie di gesti: i miei”. E sono locali anche gli ortaggi piantati su commissione in un campo dell’Isola Sacra. “Senza diserbo, cosicché cogliere un fagiolino è un po’ come andare a pesca, ma sulla terra”.

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Nella sala azzurra e luminosa per le premure della direttrice Vanessa arrivano così due menu: il classico e il degustazione, rispettivamente a 80 e 90 euro. Cifre cordiali per uno stellato di pesce, “perché la filosofia del prezzo ci ha sempre dato ragione”. La carta dei vini, oggi amministrata da Claudio Bronzi, conta circa 400 etichette, con tanta Italia e Francia, un bel mix di blasoni e piccole realtà. I percorsi di abbinamento sono studiati sull’ospite; vedi il Sole e vento di Marco De Bartoli sull’ostrica con granita di mela verde, basilico e pepe nero di Sarawak, vino che unisce due territori, Marsala con il grillo e Pantelleria con il moscato. Asseconda il piatto con i suoi sentori di mela e la sapidità dovuta alla vicinanza al mare, mentre la componente vulcanica tiene testa al mollusco e una leggera nota zenzerina chiude il cerchio della speziatura.

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Raviolo Umami

Si inizia dai crudi, per presentare la materia, ma con una personalità rara. L’appetizer è un fishburger di battuta di muggine con maionese e cipollotto dentro un panino al lime leggermente fritto, in stile Perbellini, per un morso umido e croccante; come salsa una ponzu tutta umami a base di soia e Aceto Balsamico.

La pesca del giorno è un antipasto nato tuffando il retino dal pattino in ciò che abbonda di fronte al ristorante: sarde e meduse. Finisce per comporre un piccolo paesaggio commestibile grazie alla terrosità della purea di ceci di Spello e alla limpidezza dell’acqua di pomodoro, senza concettualizzazioni che volgarizzino il gioco gustativo. Perché l’attenzione è tutta sulle testure: le meduse, quelle polmone di mare dei nostri mari, sono passate in bagni a salinità decrescente, da 30 a 10 grammi per litro, in modo da addolcirle; poi la parte spessa della cappella è bollita e scioccata, quella del bordo leggermente grigliata. Ottenendo caramelle di mare fondenti, come leggere gelatine di acqua appena iodata e urticante, e brandelli piacevolmente nervosi. Mentre le sarde sono scottate in padella con il salmoriglio.

9 insalata di gamberi succio ghiacciato di radici ed erbe

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L’insalata di gamberi crudi è un piatto complesso: patate, curry, semi di senape, colatura di alici, finocchio marino, soprattutto un succo di rape rosse infuso al rosmarino e addizionato di umeboshi ghiacciato all’azoto in contrasto acido e termico, che si scioglie come una piccola grandine secondo un concetto gustativo dinamico. Con un ricordo di insalata russa.

Un capolavoro lo shabu shabu di muggine, marinato in salamoia e tuffato in un brodo aromatico, per irrigidire doppiamente le fibre, poi asciugato e bruciato sul lato della pelle. “Sono stati i grassi gialli che rilascia a suggerirmi l’associazione con lo zafferano, mentre la pelle diventa come alga nori, tanto che ho voluto mescolarle per spingere l’umami”. Sul piatto con pinoli, limone, pomodori confit e semi di senape. In transito dal crudo al cotto, con una personalità fuori dal comune: la sensazione è indiana, ma territorializzata e personalizzata, rarefatta da distanze lunari nel bilanciamento impeccabile degli elementi.

10 pesce spada con la sua preda
Pesce spada con la sua preda

Ancora studio maniacale delle consistenze nei calamari, che appena arrivano sono puliti e asciugati, perché non devono toccare acqua dolce, scioccati in acqua calda salata per 10 secondi e poi tuffati in acqua e ghiaccio, infine scarpacciati in modo che la pelle tenace resti sul tagliere. La pallottola vischiosa che se ne ricava viene scottata all’unilaterale in padella con olio insaporito al rosmarino e al mirto. Il risultato è un mi-cuit che esalta imprevedibilmente la dolcezza del mollusco, “il quale vivendo in acque freddissime non trasmette la temperatura, come si constata in frigorifero. Quindi sotto è quasi grigliato, sopra crudo ma non proprio, in mezzo una variazione di temperature, vapore e arrosto”. Viene servito con funghi pioppini e una focaccia di farina solina dell’oasi grigliata sopra e sotto dall’altissima temperatura, poi guarnita di “prosciutto”, ma di tonno.

Ancora calamari, specialità di Fiumicino, ma fritti, il tormentone dei locali sul lungomare. Vengono preparati con una pastella al sifone di reminiscenza botturiana, per un esito etereo e merlettato, quasi una rosa del deserto a protezione della polpa; in contrasto la composta di cipolla, arancia e pepe. “Un piatto su cui abbiamo lavorato per anni”.

11 tagliolini al pomodoro con lardo di mare e mazzancolle

Fra i primi i tagliolini conditi con pomodori di Pachino, gialli e datterini in diversi stadi (acqua, polpa, confit, grigliati) e un lardo di mare ricavato dalla ventresca del centrolofo, marinata nel miso per una settimana, più pinoli, basilico indiano, ginepro fermentato per una nota alcolica sgrassante. Lo schema (non dichiarato) è quello di una amatriciana di mare; l’attenzione, ancora una volta, è tutta sulle testure.

12 centrolofo con finta pasta e ceci

Ancora centrolofo per secondo. Il pesce è marinato, scottato sulla pelle e passato in forno a 160 °C per 3 minuti con acqua, limone e basilico, poi finisce di cuocere col suo stesso calore, a caduta. Sviluppando una testura non sfogliata, come spesso accade, ma fondente e burrosa. Viene servito con una finta pasta di patate arrostite, un fondo di pesce azzurro, ceci di Spello, vongole e gamberi. Quasi in 3D, fra Fulvio Pierangelini, una zuppa e una pasta e ceci.

Sorbetto di duna

Fra i migliori fine pasto di sempre il gelato di duna, a base di cakile maritima, finocchio di mare e corbezzolo, il cui succo viene montato a meringa con l’albumina e poi abbattuto ottenendo una spuma ghiacciata; a guarnirla lamelle di funghi porcini, per la terra appena dietro la duna, e visciole, per il selvatico e l’acidità. L’effetto in bocca è anisato e balsamico, quasi un dentifricio che profuma la bocca e stimola la digestione, nel ricordo del finocchio zuccherato che chiude i pasti indiani con la dolcezza di un commiato.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

 

Ristorante Pascucci al Porticciolo

Viale Traiano 85 – 00054 Fiumicino (RM)

Tel. +39 06 65029204

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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Un pensiero riguardo “Oriente azzurro: il pesce d’autore di Gianfranco Pascucci”

  1. sono solo un piccolo cucinatore autodidatta che gestisce con sua moglie l’osteria la montanara a canazei……mi dichiaro per non nascondermi dietro un bicchiere….bello tutto…mi dispiace solo l’introduzione! trovo la vostra informazione grandiosa,ma questa volta,grandi ristoranti di pesce…..forse racchiusi in una sola mano…bhè! siate più soggettivi! non è vero! piccola critica,senza rancore! by Paolino

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