Ottenuto macinando solo la parte migliore del maiale e unicamente allevato in zona, una stagionatura di circa 60 giorni che può avvenire solo nel periodo autunnale – invernale per evitare che il caldo lo rovini.
I Prodotti
Un salame Immutato nel tempo
E’ un salume nobile, pregiato e importante che indica la tipicità di un luogo, ottenuto macinando solo la parte migliore del maiale: il prosciutto. Un Presidio Slow Food nato con l’intento di far conoscere questo grande prodotto, per il quale vengono utilizzati soltanto maiali pesanti che variano dai 150 ai 180 chili ed esclusivamente allevati in zona. Attualmente è molto difficile reperirli, perciò i produttori del Presidio garantiscono l’originalità della materia prima locale, quasi sempre allevata dagli stessi produttori.
L’antica ricetta è pressoché immutata: va tagliato il lardo a cubetti, non più grandi di mezzo centimetro e soltanto quello della schiena, che è il migliore. Gli stessi vengono poi salati e rimescolati con cura. Si provvede poi alla preparazione delle parti magre del maiale, coscia o spalla, anche loro vanno tagliate e tritate finemente. Dopo si amalgama l’impasto con le braccia e lo si condisce con sale e pepe. In alcuni casi, a seconda della ricetta, si può aggiungere anche un po’ d’aglio, ma niente altro. Il composto a questo punto è pronto per essere insaccato nel budello gentile, che è il più consono alle lunghe stagionature. Questo viene prima lavato, poi passato nel vino o nell’ aceto e legato alle estremità con dello spago.
I salami vengono appesi in coppie e fatti asciugare alcuni giorni davanti al camino a fuoco lento, senza però affumicare. Il calore è necessario esclusivamente per eliminare l’umidità. La durata ottimale di stagionatura è di circa 50 – 60 giorni, dopodiché i salumi sono pronti per essere consumati.
Pesano all’incirca 3 – 4 etti, hanno una lunghezza di circa 30 – 35 cm e un diametro di 6. La lavorazione può avvenire solo in autunno - inverno poiché il caldo li rovinerebbe, e parte da fine settembre per terminare al massimo a inizio maggio.
Il Salame di Fabriano, dopo la stagionatura si presenta ricoperto da una leggera muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è di un colore rosso scuro, compatta e tenace con il lardo bianco in bella evidenza e con grana fine. Una volta tagliato sprigiona profumi intensi ed evoluti che non lasciano percepire sentori di carne. In alcuni casi sono avvertibili lievi note affumicate. In bocca è dolce, vanigliato e persistente.
Indirizzo
Area di produzione
Comuni di Fabriano, Cerreto d’Esi, Matelica, Esanatoglia, Sassoferrato, Genga (provincia di Ancona).Presidio sostenuto da
Regione MarcheAlcuni allevatori
Marina bartolucci
frazione San Donato, 47 - Fabriano (An)Tel: +39 339 4595781
+39 339 4595781
Germana massaro
località Masciano, 78 - Esanatoglia (An)Tel: +39 338 3782637
+39 338 3782637
Tiziano ragni
via Cupa, 3 - frazione Collamato - Fabriano (An)Tel: +39 0732 259714
+39 0732 259714
Alcuni allevatori E TRASFORMATORI
Fabrizio barbarossa
frazione San Michele, 89 - Fabriano (An)Tel: +39 0732 676921
+39 0732 676921
Pierluigi boccadoro
via Belisario, 133 - Cerreto D'Esi (An)Tel: +39 0732 677387
+39 0732 677387
Massimiliano carsetti
via Santa Croce, 49 - Fabriano (An)Tel: +39 0732 627269
+39 0732 627269
Sandro gioia
via Arcignano Bassano, 42 - Fabriano (An)Tel: +39 0732 627439
+39 0732 627439
Mail: Soc.agricola.gioia@alice.it
Luigi farneti
frazione Campodiegoli, 69 - Fabriano (An)Tel: +39 0732 72095
+39 0732 72095
Rino perini
frazione San Giovanni, 46 A - Fabriano (An)Tel: +39 0732 74093
+39 0732 74093
www.saporiforti.itRenato pocognoli
via Avenale, 50 - frazione Collamato - Fabriano (An)Tel: +39 0732 259725
+39 0732 259725
Antonio serini
frazione Sant'Elia, 16 - Fabriano (An)Tel: +39 0732 74002
+39 0732 74002
Agriturismo il gelso
di Emanuela Venanzetti e Romualdo Cofanilocalità Chigne, 102 - frazione Melano - Fabriano (An)
