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Marco Sacco | Filetto, sbrisolona di polenta e pepe di Sichuan

Marco Sacco | Filetto, sbrisolona di polenta e pepe di Sichuan

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Marco Sacco | Filetto, sbrisolona di polenta e pepe di Sichuan

Ingredienti per 10 persone

200 g di sbrisolona di farina di polenta

500 g di crema di patate

500 g di salsa di foie gras

300 g di friggitelli

1,2 kg di filetto

Sale

200 g di spinacini

 

Per la sbrisolona

32,5 g di farina 00

70 g di farina di polenta

0,5 g di zeste di limone

25 g di farina di mandorla

25 g di zucchero

0,5 g di semi di vaniglia

25 g di burro

7,5 g di tuorlo d’uovo

2,5 g di sale

25 g di pepe di Sichuan

Procedimento

In una planetaria unire tutte le farine, lo zucchero e le spezie e impastare con la foglia. Unire il burro freddo tagliato a cubetti e impastare per 1 min. Unire il tuorlo.

Stendere in un silpact dello spessore di 1 cm. Cuocere in forno a 170°C per 10-12 min.

 

Per la crema di patate

500 g di patate

100 g di olio extra vergine

1 lt di acqua

30 g di porri

Sale

Procedimento

Pelare le patate e tagliare a sottilmente. Metterle in acqua corrente e far perdere l’amido. A parte tagliare il porro a julienne.

In una pentola stufare il porro, unire le patate e coprire con l’acqua calda. Far cuocere circa 1h a fuoco basso. Frullare a 85°C in termomix per 5 min.

 

Per la salsa di foie gras

700 g di panna 20%

150 g di scaloppe di foie gras di anatra

15 g di zucchero a velo

Procedimento

Ridurre della metà la panna a fuoco lenta. Filtrare la panna. Passare le scaloppe nello zucchero a evo e cuocere in una padella ben calda.

Frullare nel Thermonix per 5 min a 50°C.

 

Composizione del piatto

Arrostire il filetto in padella, tagliarlo a pezzi. In una padella calda cuocere velocemente gli spinaci e i friggitelli. Disporre gli ingredienti nel piatto.

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Reporter Gourmet – La redazione

Le fotografie sono di Paolo Picciotto

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