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Massimiliano Alajmo | Luce e Tenebre – Risotto allo zafferano, cozze, vongole e schiuma di marasche

Massimiliano Alajmo | Luce e Tenebre – Risotto allo zafferano, cozze, vongole e schiuma di marasche

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Massimiliano Alajmo | Luce e Tenebre – Risotto allo zafferano, cozze, vongole e schiuma di marasche

Ingredienti per 4 persone

Per le cozze

1 spicchio di aglio privato della buccia

50 g di olio extravergine di oliva delicato

10 g di prezzemolo fresco tritato

400 g di cozze spurgate e pulite

100 g di vongole spurgate e pulite

100 g di vino bianco

Procedimento

In tegame soffriggere l’aglio intero con l’olio e il prezzemolo, aggiungere le cozze e le vongole, sfumare con il vino e coprirecon un coperchio.

Fare aprire i mitili e cuocerli per 1’ a calore vivace. Filtrare il succo di cottura all’etamina e separare le cozze dalle vongole.

Aggiungere una piccola parte di succo alle cozze tagliate a tocchetti. Conservare il restante succo.

 

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli In.gredienti

10 g di olio extravergine di oliva delicato

70 g di vino bianco

1 pizzico di sale

10 pistilli di zafferano

25 g di zafferano liquido

1,2 lt di brodo di gallina

60 g di burro

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

5 g di succo di limone

1 g di peperoncino fresco tritato

100 g di succo di cottura delle cozze e vongole

16 pezzi di cozze tagliate a tocchettini

6 g di prezzemolo fresco tritato

Procedimento

In una casseruola mescolare a freddo il riso con l’olio, portare sul fuoco e tostare.

Sfumare con il vino bianco e cuocere per 12’ aggiungendo il sale, i pistilli, lo zafferano liquido e il brodo di gallina bollente poco per volta. Fuori dal fuoco mantecare con i restanti ingredienti unendo in ultimo il prezzemolo.

 

Per la schiuma di marasche

2 g di polvere di albume

200 g di acqua minerale naturale

40 g di sciroppo di marasche

Procedimento

Idratare la polvere di albume con l’acqua, unire lo sciroppo di marasche e montare con la frusta.

 

Per terminare

5 g di sciroppo di marasche

1 g di polvere di carbone vegetale

6 g di prezzemolo fresco tagliato finemente

12 gocce di zafferano liquido

 

Composizione del piatto

Cospargere lo sciroppo di marasche sul fondo di un piatto caldo. Gettare qualche pizzico di polvere di carbone e coprire con 6 pezzi di cozze con il loro succo.

Disporre sopra il risotto, guarnire accanto con la schiuma e cospargere il piatto con un altro pizzico polvere di carbone e con il prezzemolo. Terminare con qualche goccia di zafferano liquido.

Nota

Suggerire di degustare il risotto con il cucchiaio, raschiando il fondo del piatto.

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Reporter Gourmet – La redazione

La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw

La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra

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2 pensieri riguardo “Massimiliano Alajmo | Luce e Tenebre – Risotto allo zafferano, cozze, vongole e schiuma di marasche”

  1. Ho avuto il piacere di conoscerlo anni fa nel suo ristorante a cena. E’ stata un’esperienza indimenticabile, tre ore a cena nella sua cucina confrontandomi con lui e gioendo del lavoro della sua brigata. Mi ha fatto apparecchiare su uno dei banchi della cucina tutto il menù degustazione, e dopo mi ha fatto vedere le altre postazioni della cucina, la pasticceria e alcuni lavori con l’azoto liquido. Che dire… è stata una grande esperienza vissuta in umiltà, grazie chef.

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