Categorie Tendenze italiane

Stefano Deidda, il Corsaro alla riscossa

Lo chef cagliaritano si presenta con un nuovo menu che è la sintesi del suo percorso formativo, costituito da tecniche di stampo basco-catalano e approcci più tradizionali di scuola marchesiana, sempre di grande attualità e ineccepibili.

Sapori e dintorni - Conad

Un ingranaggio

Glocal nel quale l’elemento materia prima locale si unisce alla globalità delle tecniche culinarie che il giovane corsaro ha appreso e fatto sue, varcando il mare Mediterraneo alla volta della penisola italiana e della Spagna, al cospetto di grandi maestri della gastronomia. Il suo viaggio comincia nella cucina di Claudio Sadler, a coronamento di un sogno che coltivava dall’ età di 13 anni quando ne acquistò un libro. Sono seguite esperienze al fianco di Tonino Cannavacciuolo, Paola Budel e Riccardo Camanini; poi un’incursione basca da Martin Berasategui, e nel frattempo l’Alma, alla corte del grande Maestro Gualtiero Marchesi.

 

Attualmente è il più tecnico degli chef sardi operanti sull’isola insieme a Petza: la sua cucina appare definita, decisa e in parte differente da altri stili culinari, che hanno trovato piena approvazione da parte della critica gastronomica nazionale. Stefano Deidda è uno chef riflessivo, moderatamente introverso, che si muove con disciplina, creando un menu che è la sintesi delle sue esperienze attraverso l’Europa. Un viaggio variegato fatto di tecniche più innovative di stampo basco-catalano, sapientemente dosate e smorzate da approcci più tradizionali di scuola marchesiana, sempre di grande attualità e ineccepibili. Un percorso alla ricerca del perfezionamento, in continua evoluzione, che non accenna a fermarsi.

 

 

 

Il recente restyling del ristorante ha scisso in due ambienti lo storico locale già appartenuto al nonno, che tra i vari aneddoti, può annoverare anche una mattanza di bottiglie di Champagne nel 1975, quando in occasione di una diatriba tra vino italiano e francese, si mise sull’uscio del ristorante e in puro stile corsaro, quasi piratesco, ghigliottinò con una sciabola numerose bottiglie di Champagne, ree di aver boicottato il prodotto italiano in Francia.

 

Fork è la parte nuova del locale dedicata al bistrot, con una proposta più giovanile e informale, che funziona bene, appositamente targettizzata sul pubblico cittadino, e una linea di cucina dai connotati semplici ma pur sempre di qualità. L’altra parte è quella del ristorante Dal Corsaro, un’istituzione della ristorazione cagliaritana, dall’atmosfera formale e impostata, dove il giovane chef può sbizzarrirsi nella cucina che più lo affascina.

 

 

L’aperitivo ne è un esempio tangibile, con una sorta di fusione italo – spagnola, materia prima – tecnica. Si presenta in tre consistenze e gusti: sapidità e morbidezza per la pralina di pesce spada con sesamo, papavero e scorza d’arancia; proseguendo con il bonbon di Campari, dove la sfera dalla testura più marcata, una volta frantumata rilascia il liquido amarognolo – dolce tipico del Campari, per poi virare verso la croccantezza – dolcezza

 

delle chips di tapioca con confettura di cipolla rossa. Altrettanto interessante e suggestiva è la tartare di pecora con sferificazione di olive, composta di pesche e fonduta di fiore sardo: un omaggio alla Sardegna, con una serie di ingredienti riconducibili alla vita e al nutrimento dei pastori isolani. Gli elementi che compongono il piatto, tutti eccezionali, non sono adagiati su una classica stoviglia, ma in una corteccia di sughero, emblema anch’esso della campagna sarda.

 

 

 

Singolare anche il piatto prodotto da un artigiano toscano e utilizzato per le praline di cozze con gelato al cetriolo, pomodori datterini e distillato di pomodoro. Pietanza d’attualità, dalla freschezza coinvolgente. Partendo dalla tenue sapidità tendenzialmente dolce delle praline, arricchite dalla succulenza della panatura, si rinfresca sia in termini termici che gustativi grazie al gelato al cetriolo, rafforzato dal distillato di pomodoro; l’elevazione alla complessità aromatica arriva dall’apporto erbaceo delle foglie di pomodoro, verbena, origano varietà cubana, nepitella, erba cipollina, basilico rosso e greco.

 

 

 

Il concetto di primo piatto italiano in chiave evoluta è espresso negli spaghetti Senatore Cappelli con ‘nduja e terra di ‘nduja, fegatini di seppia e sferificazione di nero di seppia. Cottura centrata al dente, elegante supporto sapido dei fegatini di seppia e piccantezza finale della ‘nduja, che accresce l’intensità gustativa imprimendo profondità a un piatto piacevole e saporito. La scuola marchesiana si palesa tutta, per tecnica, cottura e impiattamento, nel piccione affumicato servito con ciliegie cotte nel cannonau e sandwich con paté di fegato di piccione. La rivisitazione in chiave moderna di un classico italiano, la cui attenta cottura ha preservato consistenza e succulenza delle carni. In termini gustativi la caratteristica della materia prima è accentuata dalla dolcezza delle ciliegie al cannonau, per chiudere sempre sulla stessa linea con il sandwich al paté di fegato di piccione. Piatto ben eseguito, per gli amanti del genere più che consigliato.

 

 

Il bianco di dentice con aglio dolce, bottarga di dentice, aria di bottarga e sedano è un piatto di notevole eleganza, raffinato, che evidenzia il grande lavoro fatto con l’aglio, cotto per sette volte nel latte così da affinarlo aromaticamente e farlo viaggiare in accordo con la materia prima. Il tutto è ben dosato dalla sapidità più lieve dell’aria di bottarga e in quella più marcata della bottarga di dentice; a sostegno anche il gradevole tono aromatico del sedano liquido.

 

Chiude il percorso il cannolo di meringa con bavarese alla banana, gelato alla vaniglia, crema inglese, cioccolato in polvere e frutti di bosco. Dolce piacevole e interessante per contrapposizione di consistenze e temperature, nel quale le differenti dolcezze sono correttamente contrapposte alle freschezze dei frutti di bosco.

Autore: Pietro Pio Pitzalis

 

Ristorante Dal Corsaro

Viale Regina Margherita, 28 – 09100 Cagliari

Tel:

+39 070 664318


+39 070 664318

Mail: [email protected]


Il sito web del ristorante dal corsaro

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