Categorie La tradizione italiana

Il canto del gambero – Locanda al Gambero Rosso

Eros e povertà di una grande trattoria romagnola.

Sapori e dintorni - Conad

Poco meno di 20 giorni:

è iniziato il conto alla rovescia per l’ultima cena al Gambero Rosso di San Piero in Bagno. Dove farsi affabulare dalle elucubrazioni di Moreno, compreso nel suo ruolo di anfitrione; illuminare dal sorriso di Michela, radiosa figlia dei fondatori; indottrinare da un professore di Romagna chiamato Paolo Berardi, che porta la fede gemellata al dito; incantare da Maria Chiara, bimba che è cresciuta dentro una favola gastronomica. Soprattutto per celebrare i riti dimenticati di questi fossi e scarpate con Giuliana Saragoni, sacerdotessa assurta col sorriso nell’empireo gourmet. Colorata ed eccentrica come la sua cucina, sempre sopra e sotto le righe delle mode del momento.

Sembra impossibile, ma anche questo Gambero Rosso sta arretrando verso la chiusura. Non tanto perché Michela e Paolo abbiamo ricevuto una proposta imperdibile da Oscar Farinetti: quella di inoculare lo spirito della casa nella filiale di Eataly che aprirà nel mese di dicembre a Forlì. La loro osteria, assai più estesa dei 50 coperti attuali, prenderà in prestito qualche ricetta (per esempio le tagliatelle al ragù) senza per questo tentare di emulare una esperienza irripetibile, che chiude la sua parabola allo zenit come fecero i Cantarelli ai primi acciacchi dell’età. Quanto perché la sfida, ormai si può dire, è vinta: quando Moreno e Giuliana 22 anni orsono decisero di rilevare il locale di famiglia convertendolo a una cucina della memoria, bistrattata durante il boom economico a favore di tartufi e grigliate miste, la gente del paese li guardava come matti.

“Erano tempi in cui quasi mi vergognavo di andare a raccogliere le erbe spontanee, come avevano sempre fatto i nostri nonni; sembrava che volessimo far riaffiorare ciò che a fatica era stato rimosso: la povertà, perché la zona fino a qualche decennio fa era classificata fra le ‘aree depresse’. Giuliana, che come me aveva lasciato un impiego sicuro per realizzare il suo sogno, faceva di tutto affinché i paesani non si accorgessero che il locale era vuoto. Ma ci ha creduto contro tutto e contro tutti, persino quando ho iniziato a titubare”.

Bisognava aspettare che il verbo di Slow Food facesse proseliti e René Redzepi scodellasse sotto il naso del mondo il suo foraging affinché l’operazione venisse misurata in tutto il suo spessore e premiata dal giusto successo. 3 gamberi dal 2004, fra le trattorie più eminenti d’Italia. Amore puro, composto di povertà e di destrezza secondo il mito sempiterno del Simposio: “Proprio perché è figlio di Poros e di Penìa, Eros si trova nella condizione che dicevo: innanzitutto è sempre povero e non è affatto delicato e bello come si dice di solito, ma al contrario è rude, va a piedi nudi, è un senza casa, dorme sempre sulla nuda terra, sotto le stelle, per strada davanti alle porte, perché ha la natura della madre e il bisogno lo accompagna sempre. D’altra parte, come suo padre, cerca sempre ciò che è bello e buono, è virile, risoluto, ardente, è un cacciatore di prim’ordine, sempre pronto a tramare inganni; desidera il sapere e sa trovare le strade per arrivare dove vuole, e così impiega nella filosofia tutto il tempo della sua vita”.

Povertà + espediente = amore. L’equazione del Gambero Rosso somma erbe spontanee, bacche e fiori raccolti dall’instancabile Moreno, grazie al know how trasmesso dalla nonna, alla curiosità altrettanto vigile di Giuliana, autodidatta perfezionatasi umilmente con i suoi stagisti giapponesi. Ad accomunarli la stessa mano leggera, nel cogliere un rametto di portulaca o nel guarnire i cappelletti alle ortiche o ai fiori di sambuco. Faranno la loro comparsa a Forlì, di tanto in tanto, ma Eataly non sarà un remake del Gambero, anche per ragioni di scala, nonostante la presenza di Michela e Paolo, più la fida Alina in cucina.

Difficile proporvi l’icona della casa: la zuppa di erbe con pasta imperiale, trasfigurazione di una specialità medicamentosa dei vecchi, che ne conserva il mordente, la clorofilla e la mineralità sferragliante, ma gli guadagna una testura vellutata senza aggiunta di addensanti e un tocco di nobiltà grazie alla dadolata, apportatrice di grassi.

Piatto perfetto, la cui combinazione è cambiata ogni mese negli ultimi vent’anni, bilanciando i gusti e gli aromi, toccando il climax a primavera. E ancora i tortelli sulla lastra con salumi di mora e non (selezionati da Paolo, già fiduciario Slow Food, cui va il merito di avere impostato la cantina sulla nouvelle vague dei naturali romagnoli, da Bragagni a Campiume, in sintonia con una cucina neorurale), i passatelli asciutti (con la salsiccia d’inverno; insolitamente mediterranei, grazie al pomodoro fresco e al finocchio selvatico, d’estate), il tortino di erbette di campo con porcini saltati, che riporta il boletus nel suo entourage muschioso, compresa la testura rough, lo spezzatino di bovina romagnola che sembra quello di casa e invece…

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Locanda al Gambero Rosso

Via G. Verdi 5 – 47021 Bagno di Romagna loc. S. Piero (FC)

Tel: + 39 0543 903405

Mail: [email protected]

Il sito web della Locanda al Gambero Rosso

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