Categorie Tendenze italiane

Dalle Marche con amore: il romanzo di Nikita Sergeev

Appena 25 anni. Appena 12 mesi di studi professionali da cuoco. Nikita Sergeev giovane chef russo innamorato dell’ Italia, brucia le tappe all'Arcade di Porto San Giorgio.

Sapori e dintorni - Conad

Latitudine 43.1803808,

longitudine 13.7934869. Via Giordano Bruno 76, Porto San Giorgio, Fermo. Fin qui le coordinate satellitari, perché il Tom Tom non vale a inquadrare un talento come Nikita Sergeev, chef venticinquenne nato fra le betulle russe, parecchi gradi sessagesimali più in là. Risucchiato nel Belpaese da uno struggimento di bellezza e dolce vita, insieme alla famiglia quando era ancora un ragazzino, ha tenuto a lungo i piedi in due staffe lontanissime, laureandosi con successo in Scienze Politiche a Mosca, mentre batteva in lungo e in largo il Belpaese.

Spaghetto freddo, tartare di gamberi, crema di piselli e granita alla cipolla di tropea

La passione per la cucina tuttavia covava da quando ogni mattina accendeva la stufa con la nonna Tamara. Tanto che al momento di scegliere una professione, anche al fine di non lasciare l’Italia, è andato a sedersi per un anno sui banchi di ALMA, fino all’estate del 2012, gomito a gomito con un corpo docente di tutto rispetto, da Luciano Tona ad Andrea Grignaffini, special guest i migliori cuochi del paese. Abbastanza per lanciarsi nella gastrosfera senza la zavorra di una formazione ingessante, per propellente una passione che bruciava e tanta voglia di fare.

È nato in questo modo l’Arcade, così chiamato per il portico che ne incornicia l’accesso. A Porto San Giorgio un po’ per amore del pesce, ingrediente prediletto; un po’ per la joie de vivre con gli amici sulla spiaggia. Quando Nikita mise piede nel locale con la madre, che in Russia era estetista, e il padre, di professione avvocato, il precedente ristorante aveva già chiuso da un paio d’anni, lasciando dietro di sé una dimenticabile memoria. Nelle cucine non era neppure immaginabile una performance professionale.

Il restyling è stato quindi integrale, sui toni del crema e del marrone: una elegante spatolatura alle pareti, il parquet lucidato sotto i piedi, in tutto 8 tavoli dal drappeggio impeccabile per appena 25 coperti. Dal mese di aprile 2013 a volteggiarvi è la mamma di Nikita, Ekaterina Sergeeva, riconvertita al servizio di sala.

E veniamo alle coordinate di una cucina, che sguazza nel sentiment mediterraneo. Niente pierogi o coulibiak: della Russia natale sopravvivono una manciata di ingredienti, fra cui l’olivello spinoso, e magari un debole per l’affumicatura. Il resto è 100% made in Italy, a cominciare dal pescato adriatico, che copre di squame il 90% della carta. Il suo approvvigionamento continuato e puntuale, compreso il lunedì mattina, è merito di un commerciante che si reca all’asta di Ancona. L’abbattimento è selettivo, per gli ingredienti da servire crudi o che non vengano consumati in giornata.

Al restante fabbisogno provvedono i contadini della Val d’Aso, l’orto per le erbe aromatiche attorno a casa Sergeev e gli artigiani di Campofilone, sebbene gran parte delle paste siano attualmente fatte in casa, come il pane. Compongono un menu degustazione da 55 euro, articolato in 3 antipasti, 1 primo, 2 secondi, 1 predessert e 1 dolce, più l’amuse-bouche e la piccola pasticceria di rito. In carta invece, secondo la stagione, figurano 6 antipasti, 5 primi (generalmente una pasta corta, una lunga, una fresca, una ripiena e un risotto) e 5 secondi, 4 di pesce e 1 di carne.

Il repertorio marchigiano è una fonte di ispirazione costante, dall’appetizer di polenta con lumache di vigna alla mediterranea, che rielabora un classico della sagra di Altidona, ai signature dish del locale. La Mareggiata nel piatto, evoluzione dell’insalata di mare con il polpo e il gambero tiepidi, molluschi vari e sgombro marinato all’anice sopra una strisciata di nero di seppia; più una spolverata di riso venere e quinoa per la testura, dadini di gelatina di acqua di cozze e vongole colorati al cavolo viola, zucchine e carote tornite a rimpiazzare i sottaceti, la granita di ostrica per spingere la sapidità e un giro di olio a crudo al tavolo.

Oppure il risotto alle cozze, che incastra un ricordo di bouillabaisse (lo zafferano) con il riferimento alla foglia d’oro (il rettore Marchesi è materia di studio ad Alma) e il modello dell’mpepata marchigiana, che viene cosparsa di pomodoro fresco. Mantecato con polpa frullata di cozze e amido di riso, secondo la scuola Lopriore, è cosparso di cozze sbollentate e raffreddate nel ghiaccio, alla Uliassi, e di cialde all’alga kombu che rievocano il guscio per la testura croccante; più il disco dorato di gelatina termoresistente all’agar agar.

Altrettanto marchesiano il classico piccione in doppia cottura, rosolato al burro e lucidato da una glassa al cardamomo, guarnito da un contorno di erbe di campo saltate ai pinoli e all’uva passa, che parla il vernacolo delle erbe marchigiane, nonché dalle rigaglie e da un giro di jus delle carcasse. Mentre il baccalà con pistacchi, riduzione di birra scura, indivia e olio affumicato salpa da Ancona verso il nord Europa, sotto il segno dell’amaro.

Poco dolce la pasticceria, dal predessert Cut, stacco chirurgico dal salato al dolce composto di salsa all’anice stellato e sorbetto di mela verde, la cui acidità resetta il palato, a Tuttofrutta, memore degli insegnamenti di Gianluca Fusto nell’inserimento della namelaka fra sorbetti, brunoise, brani di biscotto alla mandorla amara e briciole di frolla leggermente salata.

Tutti piatti tecnici, complessi e sfaccettati; eppure spensierati ed energetici come Nikita. Destinati probabilmente ad essere sfrondati da una maturità ancora lontana all’orizzonte; da non fare uscire comunque dal campo visivo dei gourmet.

La carta dei vini è curata da Cristina Del Gatto, sommelier professionista; non senza sconfinamenti da parte di Nikita, che sta frequentando i corsi AIS. Conta 200 etichette in gran parte nazionali, scelte fra produttori non commercializzati dalla grande distribuzione.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante L’Arcade

Via Giordano Bruno 76 – 63822 Porto San Giorgio (FM)

Tel: +39 0734 675961

Mail:


[email protected]

Il sito web del Ristorante L’Arcade

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