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Fabrizio Mantovani: l’immaginazione al piacere

L’energia? È il mondo per la creatività al quadrato. Dalla formula ristorativa ai connubi imprevedibili, passando per le stoviglie brevettate: una scossa di gusto per le strade di Faenza.

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Fm, modulazione di frequenza:

il messaggio di Fabrizio Mantovani suona nitido sulla ristorazione della cittadina romagnola, a poco più di un anno dall’inaugurazione, caduta nel dicembre 2012. Recita senza interferenze: accessibilità, sorpresa, immaginazione al potere (e al piacere).

Un bistrot contemporaneo senza complessi di inferiorità, rivolto a tutti, dalle famiglie con i bimbi piccoli ai foodies sfegatati, ai passanti che hanno appena smontato dal lavoro e vogliono celebrare il Feierabend.

Ed è una formula ristorativa che continua a precisarsi, mentre si definisce l’uso degli spazi polifunzionali. All’ingresso, contiguo alla hall dell’hotel Vittoria, uno snack con caffè (la miscela è firmata Ca’ Vè) e vendita di prodotti alimentari selezionati, alcuni dei quali recano il brand della casa. Qualche passo più in là la prima saletta con i tavolini alti e bassi, universalmente pronti ad accogliere grandi e piccini, persino single con postazioni dedicate. Quindi tre ambienti diversi in cui si dipana il ristorante, fra arredi classici che contrastano la proposta up-to-date: la sala liberty, il museo ceramica e il bistrot.

Un’altra Romagna è possibile, sembrerebbe, accanto alle tavole delle grandi trattorie regionali. Perché Fabrizio Mantovani è un romagnolo DOC, nato a Lugo e cresciuto per mercati con i genitori, commercianti in frutta e verdura. Dopo l’Alberghiero a Milano Marittima e la folgorazione per il basso, che l’ha allontanato dai fornelli per 11 anni, ha riallacciato il grembiule in Francia, in Liguria e a Torino, da Tipini Fini, dove ha conosciuto il suo maestro Davide Scabin. Prima di tornare a casa, prima a Riccione presso l’Hotel Belvedere, poi a Santarcangelo, dove si è occupato prevalentemente di consulenze. E finalmente a Faenza. Da quest’anno niente aperitivi, pronti a corrompersi in perverse apericene. Per rivalutare un momento troppo spesso svilito, dalle 12 alle 15 e dalle 17 alle 22 la formula è quella della mezzadose, ovvero mezze porzioni che possono comporre un pasto o sgretolarsi in uno spuntino estemporaneo: acciughe, formaggi e salumi, ma anche zuppe, cappelletti e tagliatelle; con l’alternativa del burger fm, a base di manzo e mora romagnoli, arachidi e misticanza.

La carta del bistrot suona tutta un’altra musica. Sono 8 entrate, 8 piatti, 4 dessert e 2 “dolci salati” (generalmente formaggi), più 4 o 5 piatti di giornata, secondo l’ispirazione che prende forma quotidianamente al mercato. Compongono diversi percorsi di degustazione: un menu della tradizione, una coppia di piatti vegetariani e 2 degustazioni al buio (2 piatti a 30 euro, con assaggi di vino a 36, e 4 piatti a 46 euro, con altrettanti bicchieri a 60).

Amuse Bouche by Tiziana Domeniconi. Spianata al lino con pancetta podere Zavoli, crumble di arachidi, uvetta, crema al parmigiano e tartufo, cantuccio salato con acciughe e zeste d’arancia

Per esempio il panino all’anice con burro di ginepro, salmerino marinato e sedano rapa al cocco, variazione stagionale di un divertissement sempre presente in carta, accompagnato da puntarelle farcite alla crème fraîche e acciughe. Dove emerge nitida la vena fusion di una cucina che ama rimescolare le certezze come carte per il gioco; mentre contamina con nonchalance l’alto e il basso, lo street food con l’ambizione.

Carote bianche e arancioni, vaniglia e lemon grass con ostriche, vongole alla plancha e coriandolo

Non che il territorio sia scomparso dal tomtom: la sua identità emerge anzi ancor più nitida, quando viene giustapposta ai forestierismi. Vedi le poveracce con carote bianche a bassa temperatura e carote arancioni all’arancia, perché il colore non rappresenta mai un caso. La liquirizia spolverizzata in superficie instaura un duplice contrasto: con la dolcezza delle radici a causa del gusto amarognolo e lo iodato dei molluschi per le note balsamiche, quasi silvestri.

Un uovo a Primavera. Uovo a bassa temperatura servito con cime di rapa, lischi, crescione appena scottato, crema di topinambur e briciole di pane alle acciughe

Lo stesso territorio occhieggia dalla lardellatura del cotechino tipico di Russi, chiamato bel e cot, le cui fette sottili fungono da piedistallo per le noci di capesante spadellate, in un incontro micidiale di testure grasse esaltate dalla speziatura, la cui tendenza dolce è riequilibrata dall’indivia.

Arancione Totale. Grano saraceno con zucca al timo, agave e mimolette

Avena risottata con bietola verde, peperoni, bottarga, lime e polvere di capperi

Sono superbi i cappelletti, la cui sfoglia spessa e ruvida protegge dai sentori di cotto un ripieno di Parmigiano Reggiano 36 mesi, esemplare per lo stacco acrobatico dal brodo di galletto con porcini e dragoncello. Trovano il loro controcanto nella spoja lorda, sempre al Parmigiano, servita nel fumetto ridottissimo, intenso e vischioso di rana pescatrice, profumato d’Oriente da lime e shiso. Si chiama “Stock mon amour” e cuce la Romagna alla Thailandia attraverso il paradosso di un formaggio, che per gli asiatici è umami puro. Capace di esaltare con il galvanismo di un coach ingredienti e culinarie agli antipodi.

Fischione con broccoli e cicoria

Crudo e Cotto di ricciola con stracciatella di burrata, fave, fondente di canellini, asparagi bianchi e bianchetto

Il calamaro fischione sporco, cioè non spellato, appena piastrato alla plancha ha il gusto e la tenacia del mollusco semi-crudo, ma trova la sua profondità nella salsa al Madeira e nella ricorrente nota amara delle verdure invernali, broccolo romanesco e cicoria. Mentre il rombo su purea di topinambur con gambi di carciofo e tartufo bianchetto rispolvera una classicità inopinata, tessendo associazioni ben note alla cucina transalpina. Dove il collagene del pesce trova il suo incastro nei tannini dell’ortaggio, la gassosità terragna del tartufo nella ricchezza sulfurea del tubero.

La mini pasticceria

Lamponi, fragole, more e mirtilli

Finale in freschezza con il sorbetto di mela granny smith completa di buccia su coulis dello stesso frutto alla curcuma, che incorpora l’ammazzacaffè sotto forma di cappuccino di whisky.

Nel bicchiere 38 birre, con l’alternativa di una carta dei vini composta da 250 etichette, selezionate da Fabrizio con l’aiuto di Marina Marchi e Daniele Schiavi. Brilla una nutrita selezione di vini “naturali” (passione dello chef), spesso di provenienza regionale.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Bistrot FM – Fabrizio Mantovani

Corso Garibaldi, 23 – 48018 Faenza (RA)

Tel: + 39 0546 21508

Mail: [email protected]

Il sito web del bistrot FM – Fabrizio Mantovani

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