Categorie Ricette degli chef

Michele Biagiola | L’orto nel piatto

La grande cucina naturale di Michele Biagiola si palesa in un piatto vegetale dalla grande complessità gustativa, generata da un insieme di erbe per lo più spontanee, adagiate su una vellutata che può mutare a seconda degli ingredienti del periodo.

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Michele biagiola | l’orto nel piatto

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di piselli

400 gr. di piselli (a seconda degli ingredienti del periodo, è possibile utilizzare fagioli cannellini, finocchi o zucchine al posto dei piselli).

100 gr. di cipollotti

olio extra vergine di oliva

un pizzico di sale

Procedimento

Cuocete a fuoco lento per circa 2 minuti la cipolla con l’olio in un tegame piccolo, unite i piselli e 2 – 3 mestoli d’ acqua. Aggiungete sale e portate ad ebollizione.

Cuocere per altri 5 minuti e togliere dal fuoco.

Frullate e passate al chinoise. Lasciate freddare la vellutata.

 

Per i crostini rossi

40 gr. di pane raffermo tagliato a piccoli cubi

40 gr. di pomodori maturi tagliati grossolanamente

1 spicchio di aglio schiacciato

1 mazzetto di maggiorana

Olio extra vergine di oliva

Sale

Procedimento

Tostate il pane per circa un minuto in una padella con l’olio e lo spicchio d’aglio, aggiungete i pomodori, fate appassire e trasferite il tutto in un forno ventilato.

Fate cuocere a 100° per 15/20 minuti.

 

Fiori, erbe e verdure mondate per caratterizzare il piatto

4 cimette di maggiorana, 4 rametti teneri di pimpinella, 4 germogli di caccia lepre, 4 puntine di finocchietto selvatico, 4 punte di fiore di zucca, 4 puntine di finocchio marino, 4 puntine di elicrisio, 4 cimette di crescione, 4 pezzetti di gambo di cipollotto fresco scottato, 4 carotine scottate, 4 gambi e 4 fiori di acetosella, 4 foglioline di stevia, 4 foglioline di carota, 4 foglioline di erba pepe, 4 foglioline di aglio orsino, 4 foglioline di menta al bergamotto, 4 pezzettini di menta glaciale, 4 foglioline di basilico rosso, 4 foglioline di bieta rossa, 4 foglioline di erba cedrina, 4 foglioline di origano, 4 foglioline di salvia all’ananas, 4 fave sgusciate e scottate, 4 fiori di tarassaco, 4 fiori di aglio fresco, 4 fiori di borragine, 1 manciata di fiorellini di sambuco, 4 petali di rosa, 4 fragoline di bosco.

 

composizione del piatto

Dividete la crema in 4 ampi piatti fondi creando uno spessore non superiore ai 4 -5 mm. Collocate i vegetali sulla superficie della crema, disponendoli distanziati l’uno dall’altro, così da fare in modo che ad ogni cucchiaiata corrisponda un profumo ed un sapore diverso.

 biagiola copertina 970-1

Reporter Gourmet – La redazione

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