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Il Faro di Capo d’Orso: la cucina francese di Pierfranco Ferrara nella Costiera Amalfitana

Tecniche e basi d'Oltralpe al servizio di materie prime campane; ecco il segreto di un grande chef che punta tutto su una cucina di eleganza e gusto.

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Anni cinquanta.

Luigi Ferrara percorre ogni giorno il tratto Salerno-Maiori con la sua Fiat Balilla, accompagnando i turisti per i luoghi incantevoli della Costiera Amalfitana. C’è però un punto lungo la strada che lo affascina da sempre, Capo d’Orso, e siccome la routine non fa per lui, un giorno decide di cambiare vita e s’inventa un bar proprio lì, nel suo angolo di paradiso.

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fotografia di Davide Ricciardiello

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Coinvolge tutta la famiglia al punto di trasformare dopo pochi anni il bar in un vero e proprio ristorante, che diventerà nel tempo punto di riferimento della zona.

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La svolta gourmet tocca però al nipote Pierfranco, che alla fine degli anni novanta abbandona la scelta di architettura e parte per un tour in terra di Francia, dove lavora nelle cucine di alcuni mostri sacri: Marc Veyrat, Michel Guerard, Dimitri Droisneau, Michel Rochedy.

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Tanta grazia lo cambia profondamente, e una volta tornato all’ovile si costruisce un proprio spazio all’interno della proprietà, perseguendo qualità e ricerca senza compromessi. Nasce il Faro; terrazza magnifica con vista sulla Costiera Amalfitana a 360°, cantina fornita e personale ad hoc, composto dalla giovane promessa della famiglia, Bonny Ferrara, coadiuvato dagli esperti Pasquale Marzano e Salvatore Maresca.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il menu parte con le triglie di scoglio rivestite da un pane croccante che crea un piacevole gioco di consistenze. Il guanciale nostrano aumenta la sapidità, mentre il carpaccio di pomodoro sorrentino aggiunge una dovuta e apprezzata nota di freschezza. LAsalsa di mozzarella rende il risultato più cremoso e morbido. Un fiore di zucchina fritto e aperto nel piatto dona un garbato effetto scenico.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il polpo verace è laccato al miele e peperoncino, ma con estrema delicatezza; si esalta in tal modo il mirabile equilibrio tra dolce e piccante, ma senza perdere nulla del sapore caratteristico del mollusco. Sotto c’è un’insalatina di fagioli freschi di Controne, dalla consistenza accattivante. A guarnizione delle scorzette di limone candito per rinfrescare quel tanto che basta.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il primo piatto è il capolavoro dello Chef. Un risotto carnaroli dalla cottura perfetta, condito con astice, peperoncini verdi fritti, capperetti ed essenza di provola affumicata. L’equilibrio fra le parti è tutto nel raggiungimento di un risultato tanto encomiabile. In più la grassezza composta della mantecatura regala una piacevole sensazione di opulenza gustativa, invidiabile per un piatto tanto giocato sul bilanciamento.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Subito dopo arrivano le linguine trafilate al bronzo saltate con vongole. La pasta è al dente e ben amalgamata. Le zucchine cotte e crude, così come le seppioline grigliate e i crostini di pane all’olio aromatizzato, ampliano il gioco delle texture e aggiungono nuance gustative appena accennate.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Altro piatto notevole è il tortello che segue, con la sua sfoglia tirata a dovere e il ripieno di mozzarella bello consistente, inconsueto quanto appagante. La salsa cianfotta arricchisce il piatto insieme alla ricotta dura e qualche goccia di aceto balsamico. Risultato molto soddisfacente, anche se vicino a una pasta ripiena così riuscita non avrebbe sfigurato quasi nessun elemento.

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fotografia di Davide Ricciardiello

La degustazione si colora con la piccola caponata di verdure estive, tutte croccanti, su cui poggia un trancio di cernia ammorbidito dalla cottura confit in olio d’oliva. In effetti la carne è tenera e succosa, con un gusto soave appena ringalluzzito dalle opportune salse di capperi e cipolla rossa di Tropea.

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fotografia di Davide Ricciardiello

A seguire anche la pietanza di carne; ecco dunque arrivare il controfiletto di manzo marinato al cacao e soia, dalla consistenza accattivante e il gusto persuasivo. Ad accompagnarlo dei deliziosi peperoni confit e delle patate dauphine che sottolineano ancora una volta la formazione francese dello Chef.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Dopo un piccolo predessert giunge lo “sfusato amalfitano in diverse consistenze”.  Come sintetizza il nome, è un tripudio di limoni, ingrediente preferito da Pierfranco, che si esprime in varie preparazioni, dalla spugna al gelato, alla polvere, al gel. Un dolce senz’altro lodevole, soprattutto per la dolcezza appena accentuata ed elegantemente bilanciata con l’asperità dell’agrume.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Chiude il pasto la delizia al cioccolato gianduja con nocciole di Giffoni e salsa Mojito. Confortante, goloso, semplice ma dall’effetto assicurato; sia quello scenico, visto che pare erompere da un sottobosco granuloso, sia gustativo, per merito di un appropriato connubio fra il cioccolato amaro e la burrosità delle nocciole.

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fotografia di Davide Ricciardiello

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fotografia di Davide Ricciardiello

La piccola pasticceria minuziosamente lavorata è accompagnata da un whisky giapponese lavorato in alambicchi coffey. Tecnica, raffinatezza, equilibrio; questa la cifra stilistica dello Chef Piergiorgio Ferrara, che ha sviluppato egregiamente l’esperienza maturata Oltralpe rapportandola però ai sapori, ai profumi e agli elementi della Costiera Amalfitana, di cui è rappresentante di gran pregio.

Autore: Davide Ricciardiello

La fotografia di copertina è di Davide Ricciardiello

 

Ristorante Il Faro di Capo d’Orso

Strada Statale Amalfitana 44 – 84010 Maiori (Sa)

Tel. +39 089 877022

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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