Categorie Ricette degli chef

Davide Scabin | Rognone al gin

Davide Scabin | Rognone al gin

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Davide Scabin | Rognone al gin

Ingredienti per 6 persone

1 rognone da 350/400 gr.

100 gr. di burro

1 rametto di rosmarino

1 rametto di salvia

2 spicchi d’aglio

1 cetriolo

100 ml. di gin Bombay Sapphire

Per la salsa al gin

500 ml. di Champagne

500 gr. di panna

500 gr. di brodo

80 gr. di burro

3 scalogni tagliati a julienne

1 ciuffo di prezzemolo

5 bacche di ginepro

50 gr. di senape

2 foglie di salvia

150 ml. di gin Bombay Sapphire

 

Procedimento

Rosolare l’aglio, la salvia e il rosmarino nel burro, finché questo non assume una colorazione nocciola.

Pulire il rognone dal grasso, salare e pepare leggermente e metterlo in un sacchetto da cottura con il burro nocciola tiepido.

Cuocere in forno secco a 65 gradi x 50/55 minuti.

Per la salsa al gin

Far soffriggere gli scalogni nel burro, aggiungere il prezzemolo spezzettato con le mani, sfumare con lo champagne e far ridurre della meta’. Unire il brodo e far ridurre della meta’, poi aggiungere la panna, la salvia, le bacche di ginepro e la senape. Aggiustare di sale e pepe bianco.

Una volta ridotto il tutto a meta’ aggiungere il gin e incendiare, ma non far consumare del tutto l’alcool.

I bordi della pentola risulteranno leggermene bruciati cosi’ da conferire un po’ di affumicato alla salsa.

 

composizione del piatto

Affettare il rognone a fettine sottili, adagiarle al centro di ogni piatto con l’aiuto di un cerchietto di acciaio, e decorare con il cetriolo tagliato a piccoli cubetti precedentemente fatti macerare per 2 ore nel gin. Al momento di servire, versare nel piatto la salsa al gin calda.

davide scabin copertina 970 foto vincenzo lonati

Reporter Gourmet – La redazione

La foto del piatto è di Bob Noto

La foto di Davide Scabin è di Vincenzo Lonati

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