Quindici anni nonostante: è dal 1998 che il cuscinetto verde delle colline di Errenteria isola il Mugaritz. Un tempo rustico casolare, oggi sancta sanctorum della cucina più personale al mondo.
La Filosofia
La filosofia di Andoni Luis Aduriz
Da san sebastian, capitale della cucina spagnola, sono circa 20 minuti di taxi: un rosario di curve in cui le ombre si infittiscono, il nastro d'asfalto veloce come il tappeto di Aladino fra le luminarie che ritmano il viaggio.
Si ferma al principio di un vialetto, in fondo al quale si intravvede la sagoma pesante di un vecchio casolare. Colori organici: legno, foglie sature di clorofilla e di pioggia autunnale che rampicano sugli spigoli e vestono la secchezza ortogonale. Uno scenario bucolico per un laboratorio di sperimentazione gastronomica fra i più avanzati e rigorosi del mondo.
Lo ha scritto a suo tempo Claude Lévi-Strauss, che la cucina è la conversione della res naturale in res culturale, ossia della materia terrosa in manufatto levigato e sociale. Un senso unico che da qualche anno ha ingaggiato il testacoda, generando una raffica di infrazioni nonché collisioni ad alto impatto emozionale.
A muoversi contromano fra i primi è stato proprio Andoni Luis Aduriz, che quell'autostrada l'ha imboccata in scioltezza ignorando una segnaletica frusta. Lui che fra queste colline è nato e cresciuto in una famiglia tanto umile quanto numerosa e poi non ha più fermato la corsa delle sue ossessioni.
Fra le teste e le mani più brillanti del Bulli, di cui ha animato il taller (Ferran Adrià lo considera il suo allievo più fecondo), transitato anche al fianco di Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz e Martin Berasategui, di cui è stato lungamente socio, fin dagli inizi Andoni si è distinto per uno stile squisitamente personale. Gettando i binari su cui via via è avanzato, facendosi insomma norma del suo gioco. Lo sviluppo dei suoi piatti mostra una straordinaria coerenza un anno dopo l'altro, fino agli svolgimenti attuali. In profondità crescente; se stesso, sempre più se stesso nella sordità ostinata rispetto alle mode del momento.
Le intersezioni a questa traiettoria solitaria sono state tanto illustri quanto puntiformi: da Ferran Adrià il giovane Andoni ha mutuato l'acribia tecnica e l'insaziabile appetito del nuovo; ma a differenza del maestro di Roses, da sempre tutto, il contrario di tutto e il contrario del contrario di tutto, ora barocco ora minimalista, talora effettistico, talaltra naturalista ed epurato, non si è mai discostato dalla geometria della sua equazione. Né ha mai rinnegato le punte più aguzze e controverse del movimento, dalla molecolare al food pairing. Inserite in un nuovo campo visivo.
<Escabeche de hidromiel y flores
br />Altra intersezione decisiva quella con Michel Bras, prima chino sulle pagine della sua opera seminale, poi con le ginocchia infilate sotto un tavolo di Laguiole. Maestro indiscusso di naturalismo, estetica aleatoria ed etica culinaria, il francese, che ha sparpagliato il suo polline fin nelle tundre boreali. Molto tempo dopo avere fecondato la rivoluzione del Mugaritz, che da quelle emozioni è salpato per una ricerca anti-riduzionistica e sfaccettata.
<Hidromiel, yema y cenizas para untar
br />Quello che se ne è generato è uno spigolo chimerico: tecnonaturale, è il caso di definirlo. Dove due dimensioni apparentemente ossimoriche come l'esaltazione poetica dell'universo circostante e la capacità straniante delle tecnologie avanzate, spesso messe a punto nel "taller" del ristorante, convergono nel fine condiviso di sottrarre quanto ci è più familiare all'usura dell'abitudine. Generando forme misteriose e affascinanti che interrogano la nostra sensibilità senza interventi invasivi o barocchismi posticci. Un "lettore dell'angolo", è forse il grande basco, come Gaston Bachelard, per il quale quello spazio raccolto, ritagliato da una contraddizione, è al tempo stesso nido e trappola, silenzio e immobilità che si irradia.
<Royal de jugo de ave, royal de juego de tabas
br />Quella del Mugaritz è infatti una cucina scomoda, che dribbla innanzitutto le lusinghe della gola e non offre requie o alibi di sorta al commensale. L'abbassamento della soglia gustativa che la contraddistingue genera un vuoto che vibra di retentissements, per citare ancora il filosofo di Bar-sur-Aube: che siano criptografie strappate a una vanitas fiamminga oppure allegorie di matrice psicoanalitica. Secondo quella proporzionalità inversa fra quantità gustativa e densità di pensiero già teorizzata da Gualtiero Marchesi.
<Rosa del desierto helada
br />La ricerca più recente si è focalizzata su tre polarità di sviluppo, già impostate negli anni precedenti. L'esplorazione dell'universo delle testure, che vengono declinate nell'infinito delle loro potenzialità vischiose, prosciuganti, impalpabili, collose, ruvide, scabrose, oleose, lubrificanti, scivolose. Sfumature minimali per cui sembrano mancare le definizioni, considerato che il fine di Andoni è proprio questo: elevare tale variabile al rango e alla finezza della tavolozza aromatica. Cosicché un pasto al Mugaritz dischiude la sfida impervia di una ginnastica delle terminazioni sopite o sottoutilizzate, quasi una fisioterapia contro le atrofie sensoriali dove Andoni veste i panni di un Suskind delle consistenze.
I Piatti
<Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero
br />Da questa base si diparte il viaggio verso un'altra galassia: quella delle sensazioni fugaci. Dove convergono l'analisi ossessiva delle testure, diversificate in sommo grado, e la rarefazione gustativa volta a liberare spazio per il retentissement. Anche perché, come insegna il kaiseki, che ha fatto delle consistenze una forma d'arte, abbassare il volume gustativo può innalzare la percezione tattile. Ieri le pompas, sorta di biglie d'aria che compongono architetture surreali a base di cioccolato o barbabietola; oggi le scaglie di ghiaccio ottenute grazie a un'esosa macchina giapponese e spruzzate di sugo di gamberi. Ante litteram, nella cucina classica, il soufflé.
<Bizcocho a la brasa y cuajada asada
br />Tutti piatti che generano emozioni peculiari, specificamente gastronomiche, dato che la cucina è la fugacità incarnata; costringendo chi mangia a rincorrere l'evanescenza e aguzzare le proprie capacità percettive, in un mood che volge verso la malinconia del transeunte. Tecnoemozionale ma di altro conio, dato che l'oggetto metalinguistico è la fragilità della cucina stessa.
<Carne curada de bogavante y arroz fermentado
br />E ancora l'allegoria e lo choc, che sfida la repulsione simulando ciuffi di capelli (in realtà alghe) o altri tabù alimentari, sempre al fine di stimolare gli organi di senso in aree incognite. Che piaccia o meno, perché la cucina che ne risulta non è alla portata di tutti, il Mugaritz offre un'esperienza che non può essere paragonata a nessun'altra.
Sono gli imprescindibili, quei cuochi che ogni anno ricercano per tutti gli altri; e pochi in tutto il mondo possono oggi vantare il tasso di innovazione e coerenza di Aduriz.
Indirizzo
Restaurante MugaritzAldura Aldea, 20 - 20100 Errenteria - Guipúzcoa (Spagna)
Tel: +34 943 52 24 55
