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Massimo Bottura: gli ultimi piatti dell’Osteria Francescana in cima al mondo

Lo chef modenese non si smentisce: nel suo ultimo menu storia della cucina e suggestioni artistiche deflagrano come non era mai successo in precedenza. Ecco dove vola il primo ristorante del mondo.

Sapori e dintorni - Conad

Francescana over the top,

anzi Francescana over the good. Ricordo che ero appollaiata su uno sgabello di un bar del centro di Bologna con la coppa Martini in mano, quando un tizio, pilota aeronautico in pensione, attaccò bottone spiegandomi per filo e per segno che gli incidenti sugli aerei accadono al decollo e all’atterraggio, praticamente mai in volo perché il velivolo avanza per inerzia. Ed è un po’ quel che succede ai grandi ristoranti come questo (ma come questo non ce n’è). Posti dove la cucina sfreccia lassù, tenendoci con il naso per aria, sulla rotta di scientifiche ossessioni. Quello che la gente chiama “stile”.

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fotografia di Niko Boi

Massimo Bottura l’ha trovato nel concetto di “tutto”, un po’ ispirato a Boetti, un po’ scodellato dal refettorio con i ragù di recupero.  Cosicché i suoi piatti sfrecciano sopra il passato e il futuro, Modena, l’Emilia, l’Europa e il mondo, un po’ archeologici e un po’ futuristi, locavore eppure globali. Con qualche eco di Clement Greenberg, grande critico non a caso americano, quando scriveva che “l’arte alta riassume tutto ciò che la precede, altrimenti non è alta per davvero”.

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fotografie di Niko Boi

Sincretismo quindi, anche in questo menu estivo 2016 degustato con l’amico Felice Marchioni. Succede nella strepitosa sogliola, epitome di tre cucine e di altrettante ricette: alla mediterranea, alla mugnaia e al cartoccio, con la carta commestibile di acqua di mare disidratata per un divertissement d’avanguardia, che però è fondamentale a fini gustativi grazie al brûlé. Perché in bocca la scazzottata, assai virulenta, è fra acidità e amari, appena temperati dalla dolcezza del pomodoro sul fondo, con un ricordo visivo delle plastiche alla fiamma ossidrica di Burri.

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fotografie di Niko Boi

Oppure nella faraona ispirata a Trimalcione, ripiena di selvaggina. Una ricetta incinta, come quelle in voga nell’antica Roma, e non solo fra volatili di diverse dimensioni. Nel ventre della latinità si agitano motivi classici e asiatici, vedi il classico fondo (sublime) legato al cordone ombelicale della colatura-garum e l’indivia acidula per una pulizia tutta orientale. Mentre l’impiattato quasi suprematista disegna le dinamiche linee gustative del piatto.

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fotografia di Niko Boi

Indimenticabile anche il nuovo appetizer: “Non è una sardina”, infatti è anguilla. E non è nemmeno una cialda: sotto la pelle biscottata a casetta nasconde un paté di carpione acido come una marinata, per giocare ancora una volta con i cliché anni 0.

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fotografie di Niko Boi

Proprio adesso che i classici di allora (il risotto grigio e nero, le 5 stagionature di Parmigiano), alla prova del riassaggio, si scrollano di dosso ogni sospetto di spagnolismo mettendo a nudo la carica profetica di concetti dirompenti. Sono la cucina contemporanea, con la Francescana che sfreccia lassù, da qualche parte fra gli assi spazio temporali.

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fotografia di Paolo Terzi

Autrice: Alessandra Meldolesi

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2 pensieri riguardo “Massimo Bottura: gli ultimi piatti dell’Osteria Francescana in cima al mondo”

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