L’eleganza per vocazione di Andrea Berton

Il Ristorante

Il Ristorante Berton di Milano

Finalmente. Era un anno e mezzo che Milano aveva fame della grande cucina di Andrea Berton, pivot della scena gastronomica italiana. Per l’altezza, che sembra regalargli una visuale privilegiata sulle dinamiche correnti, aguzzando un istinto che comunque è sempre all’erta; come per la collocazione strategicamente mediana, alle spalle di un’avanguardia dal tiro talvolta un po’ avventato. Mobile come il perno ben oliato che agilizza fluidamente l’azione.

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Lo fa dal civico 13 di Viale della Liberazione, a pochi passi dalla stazione centrale di Milano. Porta Nuova Varesine, fra i progetti di riqualificazione urbana più importanti d’Europa, è una scheggia di futuro incistata nell’asfalto di Milano. Perpendicolare nell’assalto al cielo, specchia su interminabili superfici riflettenti umori e precipitazioni della contemporaneità; felina nel suo balzo di tigre, si proietta in alto dagli spazi verdi e silenziosi dell’area pedonale.

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Alla base di uno dei suoi grattacieli, il Diamantino, si schiudono i pannelli del ristorante Berton. Il primo allestito from scratch in qualità di chef patron. Dopo la conclusione dell’esperienza in Piazza alla Scala, che gli aveva fruttato due stelle Michelin nell’arco di 8 anni, Berton ha avuto modo di mettere a punto nei minimi dettagli il suo nuovo progetto. La cui concezione ha preso il via contemporaneamente all’apertura di altri locali in società con amici (il “bistronomico” Pisacco e la pizzeria con gelati e cocktail Dry), sempre sulla scena milanese. Tavole utili per sintonizzarsi sui bisogni sempre nuovi di una città inquieta, approfondendo il tema chiave dell’accessibilità, che oggi gira nella serratura della ristorazione gastronomica. Come fruttuosi sono stati i viaggi compiuti in giro per il mondo, dall’Asia al Sud America, per un updating accelerato sulle tendenze internazionali, e anche per allargare il repertorio delle materie prime, fra cui oggi spiccano tapioca e manioca.

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Il focus però è qui, dietro le tendine di fili di acciaio e i pannelli giapponesizzanti in olmo fiammato e carta pergamena tra cui si apre il portone del Ristorante. E nessuna premessa sembra mancare all’appello per una grande ripartenza, considerato che gli interni sono stati curati dallo studio Vudafieri Severino Partners, su input dello chef, il quale ha progettato personalmente la cucina De Manincor con sole piastre a induzione. In tutto fanno 360 metri quadrati di legno, ottone spazzolato, acciaio nichelato, resina e cemento, dove i tavoli respirano ben distanziati e immersi nella luce.

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Su una parete della sala si apre il privé, con un grande tavolo e lo schermo per i business lunch; poco più in là una scatola di legno spalanca sopra il tavolo la sua finestra sulla cucina, schermata da una membrana in vetro garzato che lascia intuire i movimenti e le atmosfere, mentre filtra rumori e odori. Prosegue oltre il muro in un vero e proprio tavolo dello chef, anch’esso intimo grazie al box, dove è la sala a sfumare di fronte allo spettacolo incalzante della brigata dei cuochi.

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La carta riprende i fili interrotti del passato. Nato in Friuli, Andrea Berton si è fatto le ossa in via Bonvesin de la Riva insieme a Carlo Cracco e Davide Oldani, e nella nutrita compagine della Generazione Marchesi appare forse il più elegante, insieme a Enrico Crippa. È un magistero che Berton avverte soprattutto nel rapporto col prodotto, che cerca di elaborare nella massima trasparenza possibile: alla vista il piatto deve già manifestare il suo gusto, senza che le stoviglie creino rumore sensoriale.

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Piatti perlopiù rotondi e bianchi, quindi; oppure le magnifiche creazioni messe a punto con il ceramista Del Monaco. Persino i tavoli in rovere tinto nero sono nudi, più per valorizzare il materiale che perché spazzati da qualche vento boreale.

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Nel pedigree però ci sono anche il londinese Mossiman’s, l’Enoteca Pinchiorri e soprattutto Alain Ducasse, che Berton ha affiancato al Louis XV: “Mi ha insegnato l’organizzazione del lavoro, che ho sentito subito calzarmi addosso come un vestito su misura, da cui non mi sono più separato”. Indispensabile considerati i numeri di brigata: accanto al sous-chef Claudio Catino si affaccendano una dozzina di elementi, sullo sfondo di una resina color tortora che uniforma le pareti e i pavimenti.

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I Piatti

 

 

Per questo esordio di fine 2013 la carta prevede un doppio menu degustazione, con le specialità di Milano, ingentilite e alleggerite nel massimo rispetto della tradizione, e le creazioni dello chef, tutte nuove eccetto un repêchage del recente passato. La suddivisione è quella classica fra antipasti, primi piatti, secondi di pesce, carne e dolci; in abbinamento un’ampia scelta al calice di vini in gran parte “naturali”, passione che riannoda lo chef alle sue origini friulane.

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Il filo conduttore è un liquido alchemico: il brodo, che oltre fungere da base di cucina, gioca da coprotagonista nella girandola delle sue metamorfosi e serve persino da bevanda, fredda d’estate, calda d’inverno, ad accompagnare le pietanze. Vedi la salsa dei ravioli di zucca al forno, sorta di maionese ottenuta da una riduzione montata all’olio, che strizza l’occhio alle vecchie nappate di salsa.

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La sua promozione di rango conferma una sottile pratica dell’understatement, dal puristico pollo con cipolla al dessert ad alto tasso tecnico composto di panbrioche, nocciole e gianduia, sul canovaccio in regress di una spalmata di cioccolato sul pane.

La foto di copertina è di Felice Scoccimarro


 

 

Indirizzo

Ristorante Berton

Viale della Liberazione, 13 - 20124 Milano (MI)

All’interno del nuovo complesso Porta Nuova Varesine

Tel: +39 02 67075801

Mail: info@ristoranteberton.com

Il sito web del ristorante Berton