Categorie I grandi piatti

Da Alain Ducasse a Eric Sapet, le varie interpretazioni della Lepre à la Royale

Il piatto principe della cucina classica francese, disponibile per circa 2 mesi all’ anno, nelle sue varie interpretazioni da Montecarlo alla Provenza, con una variante italiana.

Sapori e dintorni - Conad

La stagione

è quella giusta, l’inizio dell’inverno. L’ambientazione e il clima invece potrebbero ingannare, perché il clima mite e le giornate chiare sembrerebbero stonare con tanta opulenza e tanta concentrazione di sapore e di profumi, che forse starebbero meglio collocati se legati a temperature più fredde e a brume nebbiose, come potrebbero essere intese le foreste di caccia a sud di Parigi, dalle parti di Orleans.

Ma la realtà è questa, perché volendo mangiare due straordinarie interpretazioni della celebre Lepre à la Royale non si può fare a meno di mettere in agenda due indirizzi del sud est francese, in Provenza, dove le giornate tiepide, la luce trasversale e il profumo di lavanda farebbero pensare a piatti meno esuberanti di questo, un vero “must” della grande cucina classica francese.

E per assaggiare questo piatti bisogna anche essere rapidi come la povera lepre, perché solo nella breve stagione di

 

caccia la si può trovare in carta. Per esempio la quarantina di giorni in cui la brigata di Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo prepara questo piatto è già terminata.

La declinazione in diverse maniere di cucinare la lepre è già un ricordo anche quest’anno ormai: la coscia in salmì e la sella arrosto, per esempio, ma mai mancherà la sontuosa versione classica della ricetta Royale, con il suo medaglione morbido di carne marinata nello Chateauneuf du Pape, con blocchi di tartufo nero e foie gras, e la densa salsa legata col suo sangue.

L’abbinamento enologico sarà dunque da ricercare nella fastosa e costosissima carta dei vini del Grand Hotel de Paris

 

– governata da ben oltre tre lustri dall’italiano Gennaro Iorio –

 

cercando nelle pagine dedicate alla parte sud della Valle del Rodano qualche matura annata di Chateauneuf du Pape; e in questo caso la prima scelta cadrebbe su Chateau Rayas. Personalmente non disdegnerei neppure qualche cosa di più nordico e fresco, come un Cote Rotie di René Rostaing, oppure ancora più su, un vecchio Pommard del Domaine Leroy.

A questo punto però il portafoglio starà già sanguinando più di ogni lepre sparata, e quindi, prima di immergersi nella magica atmosfera della sala del Louis XV sarà il caso di proporsi anche un piano alternativo, un piano B, molto più economico e condivisibile di questi tempi. Quindi, con la scusa che il Louis XV ha esaurito la stagione della lepre, possiamo rivolgerci direttamente alla più saggia delle alternative: Il piano B ci porta molto più in là, verso ovest,

 

nel defilato Luberon.

Nel minuscolo villaggio di Cucuron esiste infatti un piccolo grande ristorante, che si chiama Petite Maison, dove lo chef Eric Sapet realizza la medesima ricetta Royale di Antonin Carème nel migliore dei modi, e che non farà rimpiangere la nobilissima versione di Alain Ducasse, ma ad un prezzo assai più accessibile.

Qui, sarà anche possibile gustare una ricetta simile ma nel contempo abbastanza diversa, e cioè la Royale Senateur Couteax, profumata anche di aglio ed altre verdure, e poi sfilata e resa quasi cremosa, da mangiare al cucchiaio, insieme ad

 

un delicato purè di patate.

Infine, per non fare per forza il solito francesista, propongo anche un piano C, molto più vicino a chi vive nel nord ovest italiano. La soluzione C, è rappresentata da un piccolo villaggio vicino a Vercelli, a Quinto Vercellese per la precisione, dove Gianni Sarzano del ristorante Bivio prepara in questo periodo la medesima ricetta Royale con lepri cacciate oppure prelevate dal vicino allevamento di Greppi, noto ai cuochi italiani soprattutto per i piccioni, ma che offre anche questo prodotto nel periodo invernale, e quindi, in questo caso, sarà possibile gustare questo piatto anche per tutto il mese di dicembre e anche all’inizio del nuovo anno.

Autore: Roberto Mostini alias Il Guardiano del Faro

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