Categorie La tradizione italiana

Romano Franceschini ed il suo ristorante a Viareggio fra amarcord culinario e grande cucina di mare

Da oltre quarantacinque anni se un peschereccio attracca a Viareggio con il meglio del pescato, quel pesce finisce in padella da Romano. Sicuramente una delle migliori “spese” eseguite al mercato, al porto, in campagna, nel proprio oliveto e vigneto.

“anzitutto la passione

,

la creatività e l’inventiva, l’essere goloso e ritenere il mangiare bene una delle cose più importanti della vita”. Questo è il segreto del successo secondo Romano, che con la moglie Franca cerca la leggerezza nei piatti, senza alterare i sapori e usando la fantasia per presentarli in modo originale.

15 aprile 1966 nasce a Viareggio il ristorante da Romano, alla guida, in cucina per un breve periodo, lo chef Giuseppe Mannini. L’anno dopo Romano Franceschini celebra il matrimonio con Franca Checchi; i novelli sposi trascorrono il viaggio di nozze nella Costiera Amalfitana, dove traggono buoni spunti gastronomici.

Al rientro nel ristorante Franca diviene aiuto Cuoco e da lì a poco assumerà il comando della cucina. Il locale si presentava semplice, aperto ad una variegata clientela, ma ben presto arrivarono i primi successi. Nel 1969vincono il premio indetto dal giornale Il Tirreno “Piatto D’Oro”, il ristorante dà inizio così ad una lunga serie di riconoscimenti e premi. Romano e Franca entrano in contatto con personaggi del calibro di Luigi Veronelli e Luigi Carnacina, per loro è un grande trampolino di lancio, si apre il mondo dei concorsi gastronomici nazionali, pure la stampa specializzata e le guide si accorgono della loro valenza, la notizia di un grande ristorante di pesce a Viareggio si diffonde rapidamente ed il locale inizia a volare alto.

Nel frattempo nascono Roberto e Maria Cristina, il ristorante inizia a prendere la forma di una grande ed elegante casa dell’arte culinaria e dell’accoglienza. Nascono piatti nuovi, da Montecarlo, paese natale di Romano, arrivano straordinari ingredienti, verdure fresche, ottimi vini e olii lucchesi di pregevole fattura, il pesce dal mercato ittico Viareggino e dai pescatori amici.

In pieno fermento gastronomico in Italia, nel 1980 nasce Linea Italiana in cucina, Anna Gossetti Della Salda ne è la madrina. Nella sede della rivista “La Cucina Italiana”, guidati da Franco Colombani del Sole di Maleo, si incontrano un gruppo di ristoratori: Romano Franceschini di Viareggio (Lu), Antonio Santini del Pescatore di Canneto Sull’Oglio, Massimo e Roberto Ferrari del Pescatore di Goito, Tano Martini del Cigno di Mantova, Dino Boscarato dell’Amelia di Mestre e Pier Antonio Ambrosi. Poco dopo si uniranno anche Sauro Brunicardi della Mora di Ponte a Moriano (Lucca) e Lorenzo Viani di Forte dei Marmi (Lu). La missione del gruppo “Linea Italiana in Cucina” era quella di ritrovarsi una volta al mese, per uno scambio di esperienze al fine di diffondere al massimo i piatti tradizionali delle cucine regionali e per fronteggiare o cercare un confronto con la Nouvelle Cuisine che si stava velocemente affermando come moda.


 

“Franco Colombani nel 1980 fondò il movimento Linea Italia in Cucina, avanguardia di resistenza alle mode dominanti in quegli anni: mentre in tutti i locali venivano proposti bis e tris di pietanze e piatti particolarissimi ed elaborati, egli sosteneva il ritorno alla tradizione culinaria. Un famoso comandamento di Linea Italia recitava proprio "Mai seguire le mode", per una visione propositiva, tutt’altro che reazionaria della cucina, che coinvolgeva numerosi ristoranti e trattorie di lusso come Dal Pescatore a Canneto sull’Olio, Bersagliere a Goito, Romano a Viareggio, Cigno a Mantova, Ceresole a Cremona, Giovanni ad Alseno, La Mora di Ponte a Moriano, Boschetti a Tricesimo, La Contea a Neive.

 

Uno dei sostenitori della Linea fu, insieme a lui, Peppino Cantarelli: per entrambi il nocciolo della questione era quello di non sentirsi in obbligo di dover copiare il percorso intrapreso dalla cucina francese, per quanto quest’ultimo fosse singolare e stimolante. Era sufficiente partire dalla cucina locale della propria terra d’origine, effettuare delle ricerche ed ispirarsi a vecchi libri e ricettari manoscritti percorrendo il tempo a ritroso, sino al Rinascimento. Desideravano ottenere un genere di cucina nuovo, partendo però da quella tradizione nella quale l’attenzione alle materie prime usate e alla cura del piatto erano concrete, reali. "Voila, de la grande Nouvelle cuisine" gli disse un giorno un cliente francese, estasiato dalla bontà di un abbinamento per lui nuovo e ardito. Colombani, sornione, gli mise davanti il libro dello chef Stefani che quattro secoli prima dei francesi aveva messo insieme lepre, melograno e uvette”.


Fonte del testo: mychef tv

Sempre nei primi anni ottanta il Touring Club Italiano, organizza un convegno sulla cucina di ieri di oggi e di domani. La cucina di ieri era rappresentata da Giorgio Gioco dei Dodici Apostoli di Verona, la cucina di oggi da Romano e signora assieme a Franco Colombani, mentre quella di domani era la nouvelle cuisine di Gualtiero Marchesi.

Il Piatto che presentarono Franca e Romano: sparnocchi con fagioli cannellini, pomodori freschi, basilico e olio extravergine, conquistò tutti, Romano ancora oggi, sornione ne sorride. Il piatto è sempre in carta nel menù degustazione, fece ed ha fatto epoca, da lì partirono innumerevoli premi, tra i quali poco dopo, la stella Michelin.

Dalla cucina ancora guidata da Franca Checchi escono altri piatti della memoria come la versione Viareggina del Cacciucco, i famosi calamaretti ripieni di verdure e crostacei, la treccia di sogliola e tartufo di San Miniato.

I cucchiai di crudo, sparnocchi, lardo di Colonnata e farinata di cavolo nero, sparnocchi al miele di castagno e carciofi fritti, spaghetti Martelli con arselle, il famoso pacchero di Gragnano alla marinara, i testaroli, minestra di farro della Garfagnana con sparnocchi, calamaretti e verdure.

Romano e Franca sono oggi affiancati dal figlio Roberto, istrionico e capace sommelier, una passione estrema per la ricerca di vini da tutti i territori vocati sia Italiani che Francesi, questo fà si che Roberto gestisca una delle più grandi e illuminate cantine Italiane.

Autore: Lido Vannucchi – Fotografo Gourmet

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Romano

Via Giuseppe Mazzini 122- 55049 Viareggio (LU)

Tel: + 39 0584 31382

Mail: [email protected]


Il sito web del ristorante romano

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