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Dmitri Galuzin, il solista in erba di Uinauino

Un mitragliamento di creatività, passione e mestiere: sono le armi intelligenti che il venticinquenne Dmitri Galuzin scarica sui tavoli di Uinauino, in accompagnamento ai grandi Riesling tedeschi e austriaci importati dal patron Michele Cavedagna.

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è l’altro verso della globalizzazione:

da una parte le nostre toques in fuga, all’ombra del Cremlino come sui grattacieli di Tokyo; dall’altra una nidiata di talenti con gli occhi a mandorla o i capelli color del grano, sempre più numerosi dietro il pass, sempre più arditi nello stile eteroclita della loro cucina. Per esempio il colombiano Roy Caceres o il moscovita Nikita Sergeev, un’implosione di sapori globali sul piatto stretto di Porto San Giorgio. Ed è giusto così, se è vero che l’ibridazione conta fra i trucchi evolutivi della specie, un rimescolamento del genoma gastronomico che rinforza l’organismo e moltiplica le difese contro la cronicizzazione del trantran.

Altro caso eccellente è quello di Dmitri Galuzin, un nome che sembra uscito dalla penna di Nabokov e una biografia non meno romanzesca, iniziata a Minsk all’alba della perestrojka. L’anagrafe gioca tutta a suo favore, se è vero che le primavere sono appena 25, ed erano due di meno quando Michele Cavedagna, di professione agente vinicolo, intenzionato a diversificare il suo business e a divertire se stesso, lo tenne a colloquio 35 secondi prima di assumerlo presso il suo Uinauino (dal toscano “vinaino”, storpiato in soprannome ad personam e ad aziendam), enoteca con cucina affacciata su una strada di Castel San Pietro, paesotto alacre della cintura bolognese.

A quei tempi Dmitri era già malato di cucina: svezzato dai nonni che spesso lo accudivano in campagna, instradandolo ai riti della maialata e dell’affumicatura a freddo; contagiato dalla passione amatoriale della madre, che a 16 anni l’ha portato seco in Italia, dove lavorava come badante.

 

Presto ai fornelli per hobby e per necessità, date le frequenti assenze materne, contemporaneamente all’Alberghiero Bartolomeo Scappi ha studiato la cucina bolognese presso una trattoria di Castel dei Britti. Per poi professionalizzarsi al Golf Club di Castenaso con Carlo Valeri, al fianco di Roberto Carcangiu e soprattutto Massimiliano Poggi, al cui Cambio ha fatto la posta per 2 anni. Esperienze che non hanno fiaccato la sua personalità di solista (sebbene da quest’anno con lui ci sia un secondo), spesso ospite di tavole eccellenti, eppure mai impegnato in uno stage.

L’anno di svolta è stato il 2012, quando Uinauino ha vinto il premio di Enotavola dell’anno per l’Espresso e il premio Buona Cucina del Touring Club. Ma quella di Dmitri, almeno per il momento, non è una cucina per giornalisti. Sono tante le sperimentazioni rimaste chiuse nel cassetto, dentro le pagine di un quadernetto fitto di appunti e disegnini: per esempio l’allettante stracciatella di uovo a bassa temperatura con tartufo nero, polvere di olive taggiasche e scaglie di yogurt essiccato. Piatto che potrebbe risorgere insieme a molti altri in un venturo menu degustazione.

 

Cosa resti della cucina madre non è facile a dirsi: nessuna ninnananna sulla melodia del comfort food, nessuna favoletta infarcita di ingredienti esotici. Piuttosto la capacità combinatoria di culture e ingredienti (quella bielorussa è una gastronomia percorsa da molteplici influenze, dalla matrice francese dei cuochi degli zar alla verve speziata proveniente dalle regioni islamiche; barocca nell’addizione di profumi e suggestioni), in attesa che in tavola arrivi qualche ricordo di casa, per esempio i mantè, ravioli di manzo e cipolle cotti al vapore e poi serviti con una salsa piccante al pomodoro.

La buona scuola di Poggi si evidenzia nel nitore dei contrasti, spesso galvanizzati dalla calibratura del PH; nell’esattezza in cottura e nella gagliardia gustativa di quella che resta una cucina popolare e di sostanza. Esito cui contribuisce la frequentazione dei corsi AIS, utili per centrare l’equilibrio gustativo propizio all’abbinamento con i vini della casa.

Su queste guide la cucina avanza istintiva, spontanea, verde. La promenade di un talento in erba, a piedi nudi sulla terra ferace dell’immaginazione. A farla da padrone è il divertimento, che si tratti del gustoso pancotto di mare alle cozze con seppia a bassa temperatura; della zucchina ripiena di tortellini, croccante e verde grazie alla bassa temperatura; del foie gras servito nel vasetto sopra una brunoise di pesche; o ancora del tonno iniettato sotto la cloche di fumo alle erbe aromatiche usando il mantice degli apicoltori.

 

Dei passatelli di polpa e farina di castagne con brodo aromatizzato alle erbe aromatiche in caffettiera, polpettine di caprino e finto caffè di olive taggiasche; delle alici alla romagnola, impanate e fritte, esaltate dalla leggera acidità lattica dello squacquerone con tanto di cipolla e di piadina. Per non parlare della grigliata di pesce Kazimir Malevic, adagiata su un quadrato di patate “carbonizzate” al nero di ispirazione suprematista, con la provvidenziale spruzzata acidula di un elisir di pomodoro.

Tutt’intorno l’atmosfera è bistronomica, anche se Cavedagna preferisce parlare di “locale trasversale”, adatto tanto a un pranzo d’affari che a un aperitivo fra amici, con l’accompagnamento di un piatto caldo e l’intera bottiglieria a portata di cavatappi.

Il servizio scorre veloce grazie a patron, moglie e figlia; le tovagliette sono in carta; i ricarichi davvero contenuti, grazie alla sinergia con l’agenzia, cosicché una bottiglia ha lo stesso prezzo se viene stappata al tavolo o nel tinello di casa.

Locali come questo sono i gangli attraverso i quali si diffonde la cultura gastronomica. Un consiglio? Qualche ingrediente in meno, un pizzico di riflessività in più. Dmitri, ne siamo certi, potrà crescere ancora, specialmente se vorrà affinare il suo estro.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Uinauino – Enoteca con cucina

Via dei Mille 8 – 40024 Castel San Pietro Terme (Bo)

Tel: +39 051 948464

Mail: info@uinauino.it


Il sito web di uinauino

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