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El Quique, nel decimo anniversario de “El Bosque Animado”

Sicuramente tra gli chef più geniali del pianeta, la sua passione è divenuta un’ ossessione che lo spinge ad una costante visione analitica e critica sfociando nell’ eccellenza di tutti i parametri. La sua cucina è ricerca, creatività ed innovazione.

L’estetica e il concetto

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al di là del gusto. Prima uno e dopo l’altro. La tecnica prima di tutto e la centralità del gusto delegato alla periferia, ma non sempre. Dal barocco al minimalismo. A scuola di filosofie in evoluzione. Ecosostenibilità e valorizzazione dei prodotti locali. La mente corre, all’inseguimento delle mutazioni della cucina immaginata per noi da Quique Dacosta. Un cuoco geniale che dieci anni fa colpì forte al centro del bersaglio con il suo piatto icona.

Estrella

Iceberg de almendras amargas con necoras

Ma prima di pensare a cosa troveremo nel piatto meglio pensare al viaggio, a tutto il viaggio. Ryan Air o Iberia? Valencia o Alicante? No, grazie, se decido di tornare a Denia è per vivere il viaggio, e il viaggio deve essere lungo e lento, lungo le strade del sud della Francia e di tutto il litorale del Levante spagnolo, come indicava Salvatores in alcuni tra i suoi film più famosi. Il viaggio, la fuga dalla cucina classica, su una delle rotte preferite dal regista delle grandi fughe.

Petalos de Rosa – Petals of roses 2013 – foto Pelut i Pelat

La bellezza, come mi diceva sempre un grande amico e compagno di viaggio, sta proprio nel viaggio, nel durante più che nell’arrivo. E’ il bello del far scorrere il tempo con il cervello acceso e i paesaggi che accompagnano l’occhio, a destra e a sinistra, lungo le autoroute francesi e le autopistas spagnole, commentando fatti vecchi e nuovi, in un lunghissimo dialogo fatto di silenzi e di emozioni finalmente condivisibili. Uscire di tanto in tanto dalle autostrade,

 

per vivere più a contatto con il panorama e con le cittadine sconosciute disseminate lungo le statali o per rivivere emozioni mai dimenticate, e trovarne di nuove, stupendosi che con il passar degli anni non tutto si sia trasformato. In prossimità di Denia però le periferie delle località che anticipano la neppur straordinaria Denia rappresentano a specchio un’espansione urbanistica dimessa e per molti anni sicuramente andata fuori controllo. Non sono belle sensazioni quelle che accompagnano l’occhio prima di arrivare al ristorante di Quique Dacosta.

Ma non importa, ci penserà il tristellato Quique d’Espana a compensare tutto quanto attraverso la bellezza, a volte opulenta o barocca e a volte minimalista dei suoi piatti d’autore, che nascono dall’osservazione di ciò che ci circonda. E così, quel giorno, camminando nel bosco nacque quello che quelli che sanno bene l’inglese definirebbero: The signature dish.

Abrimos la puerta a la ocho y media. Ma sarà possibile anche arrivare più tardi, perché gli spagnoli amano iniziare la cena anche molto più tardi; è nella loro tradizione arrivare a cena anche alle dieci e trenta o alle undici, mangiare due piatti e dessert e andarsene poco dopo la mezzanotte. Questo nella tradizione, più o meno rispettata tutto lungo il litorale mediterraneo e nel centro sud della penisola. Meno al nord, lato Atlantico, dove le abitudini sono intese in maniera più continentali.

Foie Gras asado y reposado con Aloe Vera y stevia rebaudiana

El agua de los tomates secos – The water of dry tomatoes 2013 – foto Pelut i Pelat

Kefir, berberechos, apio al vodka y semillas de mostaza – foto Pelut i Pelat

Ma la tradizione dei due piatti e dessert non fa più parte del modo di proporre l’alta cucina in Spagna, dove i menù sono diventati sterminati, mentre gli orari di apertura sono rimasti i medesimi. Si, qui dal cuoco originario dell’Extremadura, si usa togliere quella mezzora, una gentilezza che vuol andare incontro alle abitudini dei turisti stranieri, poco abituati a certi orari, ma resta comunque un impegno gravoso iniziare un menù di 35/40 portate (trattasi in realtà di assaggi, ma neppure troppo piccoli) alle venti e

 

trenta con l’inevitabile fine che andrà a collocarsi ben oltre mezzanotte, per poi andare a letto con 35 cose da digerire dormendo.

Pizzarras de Chocolate y menta al café

Ostra al Pesto 2010

Forse meglio a pranzo? Mah, direi proprio di si a questo punto. Dopo un viaggio del genere meglio godersi lo spettacolo di questa cucina alla luce del sole del Levante, partendo dal suo ambiente, da dove nasce, proprio dalla visita in cucina, così straordinariamente tecnologica, tanto che diventa inevitabile aspettarsi qualche cosa di analogamente tecnico nel piatto.

Que fue primero 2010 – foto Pelut i Pelat

Ostra 2005 – Homenaje a Frank Gehry Guggenheim Bilbao



Pidras de Chocolate

La notorietà di questo chef moderato nel carattere e neppure troppo mediatico -come il suo vate che pontificava dalla spiaggia di Cala Montjoi- si fece dirompente al momento in cui si presentò al pubblico e alla critica attraverso vari congressi gastronomici dove propose piatti bellissimi e ricchi di tecnica, talvolta anche molto buoni, talvolta innamorandosi più dell’estetica e del tecnicismo fine a se stesso.

El bosque animado

Il predominio dell’aspetto tecnico-estetico sulla centralità del gusto, fortunatamente smentito dal piatto simbolo di questo grande chef: El Bosque Animado, che proprio in questo periodo compie dieci anni. Il ristorante si chiamava ancora El Poblet, e quel successo al concorso “Tartufo d’Alba”, gli valse denaro e notorietà internazionale, specialmente in Italia, oltre ai moltissimi riscontri da ogni parte del mondo. "Cuando propuse a mi equipo hacer un bosque comestible, pensaron que definitivamente me había vuelto loco…" Fu la prima versione di un piatto che mangiai per la prima volta cinque anni dopo, nella ricca versione 2007/2008, e dove gli ingredienti necessari per comporlo erano 70, parola di chef!

Trufa de Denìa – foto Bob Noto

Forse, quasi per una forma di riconoscenza, inventò in seguito un’altra diavoleria chiamata, se non ricordo male, La Trufa de Denìa, molto meno convincente; un’idea più geniale che gourmet, stavolta più bella da guardare che buona da mangiare.

Salmonete Azafrán 2008 –  Homenaje a Mark Rothko

Cambio d’insegna, e il ristorante prese il nome del suo artefice di cucina, e il conseguente cambio di rotta a partire dal 2011 ne segnò un ulteriore evoluzione , ma prima, negli anni ’90, el Quique contestualizzava una sorta di nuova cucina regionale, di ispirazione Valenciana. In seguito, nel periodo della consacrazione, fu evidente l’attrazione verso i paesaggi e le arti. Come dimenticare il suo omaggio al pittore espressionista astratto Mark Rothko, usando però invece del pennello e colori in tubetto filetti di triglia e zafferano. Gli anni non sono passati invano, e la tendenza estetica si è ora fatta, secondo pareri diversi, più leziosa quanto filosofica.

 

Helado Caliente – Hot Ice Cream 2013 – foto Pelut i Pelat

Garrafo – Butter beans 2013 – foto Pelut i Pelat

Da un paio di anni lo spettacolo va in onda diviso in atti e sequenze, e può raggiungere la sommità inquietante di ben quaranta tapas che dovrebbero aprire una finestra sufficientemente ampia per rappresentare innovazione e avanguardia Valenciana con particolare attenzione alla valorizzazione dei prodotti locali, filosofeggiando anche sui temi dell’ecosostenibilità. La deriva vagamente nordica, con molti piatti frutto di assemblaggio e spesso serviti a temperatura ambiente quando non proprio freddi segue la moda del periodo, ma a Denia, contrariamente a Stoccolma o a Copenaghen, fa caldo quasi tutto l’anno, e allora perché no?

Fajita al Pesto 2013 – foto Pelut i Pelat

Hoja de Tabaco 2013 – foto Pelut i Pelat

Pronti a partire? Volete vedere che succede a Denìa?

 

Coraggio, un intero menù di Quique Dacosta rappresenta un viaggio alla fine del viaggio.

Hojas Secas – Roots and dry lefts 2013 – foto Pelut y Pelat

Liquen 2013 – foto Pelut i Pelat

A vostra disposizione ci sarà l’aggiornato Universo Local, oppure il Made of The Moon. Addirittura sulla luna ci vuole portare ora el Quique d’Espana. Adesso. Per soli 165 euro divisi per 40 tapas. Quindi a circa 4 euro l’una. Anche questo, un rapporto qualità prezzo lunare.

Autore: Roberto Mostini alias Il Guardiano del Faro

 

Quique Dacosta Restaurante

Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet –

 

03700 Dénia

Tel:

 

+34 965 784 179

Mail:


[email protected]

Il sito web del ristorante Quique Dacosta

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