Una grande cucina di poesia: l’inventiva senza choc del Povero Diavolo di Pier Giorgio Parini

La Storia

Con-temporaneo, es-temporaneo.

Pier Giorgio Parini è così: spontaneo come la cascata dei suoi riccioli neri, gentile come la curva che da Torriana degrada verso il mare, integro al pari di quella roccia Scorticata, scabrosa, sospesa, perpendicolare che gravita sopra l’elegante sala da pranzo, muta e impassibile dietro la grande vetrata.


Nessun infingimento nelle sue parole o nei suoi piatti: la verità è lì, a portata di forchetta. Un messaggio chiaro che ha propalato lo spirito dei tempi, da Stoccolma al Carnevale di Rio, passando per la Certosa di Maggiano e ovviamente Copenhagen.


La Gazzetta Gastronomica ha parlato con formula felice di un’“avanguardia popolare”, Alberto Cauzzi, giustamente, di levità mozartiana che non suda (Parini è un mago nell’improvvisazione, consanguinea del suo amore per l’ingrediente selvatico secondo l’ancestrale canovaccio impromptu). Di fatto il virtuosismo produce piatti senza doglie, spuntati un po’ per caso e un po’ per miracolo come fiorellini dai fossi su cui si china con le forbici in mano.

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L’unico paragone possibile è quello con il maestro Massimiliano Alajmo, anch’egli mozartiano, prolifico e divinamente felice. Profondo e a tratti persino drammatico, dietro il velo increspato di una levità accattivante. Dopo l’alberghiero e qualche hotel in riviera, l’ha contemplato avidamente per 2 anni dal comparto pasticceria, ma la sua cucina forse non ne ha mai distolto lo sguardo.

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Sarà per via del papà contadino a San Mauro Pascoli, che gli ha insegnato l’umiltà, virtù dell’humus (in questo caso romagnolo), insieme all’amore per i cicli della natura, l’etica del lavoro e il prodotto in generale. Ma la cucina di Parini gronda terra: quella dei due orti, uno accanto al ristorante, coltivato di persona con le erbe aromatiche; l’altro vangato da papà Pasquale e dedicato perlopiù a varietà dimenticate. Vi si reca ogni mattina, dopo aver fatto la spesa; ed è lì che germogliano le intuizioni che diventeranno piatti, secondo un processo non meno organico delle sue amate erbe.

 

I Piatti

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Valorizzate non solo per il corredo aromatico, ma anche in termini di capacità testurizzante, acidità, tannini… La stessa tecnica del piatto è estratta spesso e volentieri dalle loro nervature con la perizia di un druido romagnolo (vedi la borragine in funzione gelificante).

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Non mancano i giochi prettamente avanguardisti: il monoingrediente, chimera fin dal verbo marchesiano (è il caso dell’ormai classica omelette di canocchie, crostaceo povero com’è povero tutto il paniere della casa), l’azzardo sulla frontiera alimentare (vedi l’uso delle pigne o dei rami di cipresso), il monocromo (l’antifrastico riso in bianco, che sotto le lenzuola di una sembianza ospedaliera nasconde l’esplosione sinestetica di sapori variopinti).


Da Lopriore, che ammira moltissimo, Parini ha preso in prestito ben più di una centrifuga Greenstar: ad accomunarli sono l’integrità dell’ingrediente, spigoli compresi, e soprattutto lo spontaneismo. Quella cucina della verità, insomma, che ha archiviato il siglo de oro spagnolo. Senza per questo accedere alla provocazione gustativa, che resta estranea alle sue corde. Lui umbratile senza essere ombroso, schivo, maturo, mozartiano.


La sfida è proprio quella: espugnare castelli, torri e fortificazioni della Romagna merlata. “Non scordiamoci mai che il nostro mestiere è fare da mangiare. Miro ad avere una linea di cucina personale che non resti preclusa alle persone comuni; ad abbattere lo steccato fra iniziati e profani che ha contraddistinto storicamente un’avanguardia élitaria. Perché in questo mondo esistono come due palati. L’alternativa è il soliloquio, il narcisismo del cuoco, che per me significa mancare il bersaglio. La provocazione è un’arma a doppio taglio, che va usata con parsimonia, per esempio generando attese che poi vanno deluse”.

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Siamo nel campo della cucina di poesia, oltre le ridotte del concetto e delle narrazioni tramandate. Perché a informare i piatti sono l’azione (poiesis è fare, come insegnano i Greci), la metrica imprevedibile e calzante della natura, l’espressione in soggettiva dell’ingrediente libero. Se possibile, rispetto al recente passato, la tendenza è sfrondare sempre più. Si tratta di centrare l’essenza, che si tratti di uno sgombro o di una foglia di bieta.

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La carne resta un feticcio senza quid. Ad eccezione del quinto quarto, per esempio le animelle che cuoce intere per salvaguardarne l’integrità. Un “roastbeef” incontaminato dalla materia grassa, reminescente della crudità nel gusto e soprattutto nella consistenza bavosa, che garantisce persistenza (“credo sia una testura utile per suscitare un effetto sorpresa, perché non ha ancora stancato, come ad esempio la cotenna croccante del maialino. È come se si attaccasse al pensiero di chi mangia, ma non bisogna abusarne”). Paradigmatico di una cucina del cuore, al cuore, mossa in questo caso dalla cipolla abbrustolita, dal ribes scaldato a bagnomaria e soprattutto dalla salsa di camomilla fresca, che riprende ed esalta la nota lattica.


Lo schema del riscatto regge le fila dei piatti rivoluzionari, dove l’ingrediente umile scalza l’egemonia del lusso in un’antifrasi esemplare. È il caso del caviale di angelica, verde nel colore smeraldino e nel gusto, ottenuto con tapioca sbianchita e macerata nel centrifugato (tecnica “povera” come gli ingredienti), servito con sogliola al vapore e fondo bruno delle lische; oppure della sontuosa melanzana à la royale, ripiena di una geometria vegetale che non ha nulla da invidiare alla più celebre lepre in termini di ricchezza gustativa e densità di consistenze. “Perché c’è una battaglia da fare in favore dell’ingrediente povero, che significa territorio, specie nella povera Romagna, e quotidianità; insomma è intrecciato all’identità collettiva e all’unicità dell’esperienza gastronomica”.




In alternativa a questi piatti, che compongono i menu liberi da 3, 6, 9 portate, appena 4 opzioni alla carta, scelte fra le più facili e immediate. Per esempio il filetto al pepe verde, understatement perfetto secondo la poetica del nascondimento semantico, dove il manzo spadellato sposa un liquore crudo e alcolico, pepe verde di prima scelta e una riduzione di tè verde al posto del fondo bruno, che asciuga con tannini siccitosi una succulenza torrenziale.

Tutte le fotografie dei piatti sono di Bob Noto

 

Indirizzo

 Ristorante e Locanda Povero Diavolo

via Roma 30 – 47825 Torriana(RN)

Tel. + 39 0541 675060

Mail: info@ristorantepoverodiavolo.com

Il sito web del ristorante Il Povero Diavolo