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Lo Strachitunt, padre del moderno gorgonzola

Questo prodotto è originario della Val Taleggio nella provincia di Bergamo, strettamente legato al proprio territorio, è ritenuto il formaggio di più antica tradizione della zona. Andato quasi estinto sta pian piano tornando ai suoi vecchi fasti.

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La storia

Questo prodotto è originario della Val Taleggio nella provincia di Bergamo, strettamente legato al proprio territorio, è ritenuto il formaggio con la più antica tradizione della zona. Andato quasi estinto a causa del suo impegnativo metodo di lavorazione lungo ed articolato, e surclassato dal più moderno gorgonzola, grazie a “ Resistenza casearia” sta tornando pian piano ai suoi vecchi fasti. La storia narra che questo formaggio, come tante altre grandi scoperte gastronomiche nacque per caso. Infatti si racconta di un servo pastore innamorato, che a causa della sua amata dimenticò una cagliata della sera (cagliata fredda) nella tinozza, il giorno dopo accorgendosi dell’accaduto e per paura delle ire del pastore prese la cagliata dimenticata e la mischiò con quella della mattina (cagliata calda). La differenza di acidità e di consistenza non le fece legare tra loro (si dice che le due cagliate non si amano), andando così a formare delle erborinature naturali tra i vari strati (muffe). Quando questo formaggio fu aperto, per il vecchio principio del non si butta via niente, venne assaggiato e piacque talmente che continuò ad essere riprodotto negli anni, fino ad arrivare ai giorni nostri. Questa era anche la lavorazione del gorgonzola alla sua nascita, cioè un formaggio a 2 paste, che a causa dei moderni metodi di produzione a carattere industriale è poi caduta in disuso. Con questo si può affermare che lo Strachitunt è il padre del moderno gorgonzola.

 

Caratteristiche organolettiche dello strachitunt

Lo strachitunt è un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. E’ prodotto con latte vaccino intero, con l’antica tecnica delle due paste che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera, comunemente chiamata "cagliata fredda", lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con quella del mattino, comunemente chiamata "cagliata calda". Da quest’ unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane. La crosta è sottile e rugosa a volte fiorita di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sotto crosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature cremose e non, dovute all’unione a strati delle due cagliate. Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, fatta a mano dal casaro per promuovere lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio, conferendo possibili venature verdi-bluastre. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile dalla tendenza dolce al piccante con note amarognole e muffate. Può assumere connotazioni più pronunciate con il protrarsi della stagionatura.

 

L’ importanza del latte crudo

Questo è semplicemente il latte appena munto che non ha subito nessun trattamento di termizzazione, pastorizzazione o sterilizzazione. Da non confondere con il latte fresco, per il semplice fatto che quest’ultimo subisce un trattamento di pastorizzazione. Le caratteristiche del latte crudo sia dal punto di vista organolettico che dal punto di vista aromatico/gustativo, sono superiori rispetto a quelli trattati termicamente, in quanto mantengono integre tutte le componenti naturali strettamente legate all’ alimentazione dell’animale e quindi al territorio di appartenenza. Erbe aromatiche, erba fresca e variegata, erbe medicamentose le ritroviamo nel latte e quindi nel formaggio. Inoltre il latte crudo conserva tutta una serie di elementi essenziali per il nostro organismo che con il trattamento termico si disperdono. Di contro abbiamo un prodotto che per la sua estrema delicatezza, ha bisogno di molte più accortezze nell’utilizzo, soprattutto in caseificazione. Lo stesso se non subisce trattamenti di refrigerazione deve essere lavorato entro le due ore dalla mungitura in modo che non inizi il suo processo naturale di alterazione. La magia di un formaggio prodotto a latte crudo sia esso pecorino, caprino o vaccino, ha il vantaggio di conferire tutta una serie di peculiarità difficilmente riproducibili. Un ruolo fondamentale in questo processo è dato proprio dalle remote tradizioni ed il territorio dal quale il bestiame trae nutrimento. Con tutte le sue unicità e le sue specie arboree autoctone, viene conferito al prodotto finale un gusto, un’ aroma ed una consistenza non riproducibili in luoghi dalle caratteristiche morfologiche e climatiche differenti. E’ così che un formaggio diventa un evento culturale e veicolo di promozione del proprio territorio.

Autore: Pietro Pio Pitzalis – Reporter Gourmet

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