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Venezia e la svolta: l’itinerario gourmet con i grandi hotel e i rappresentanti dell’alta cucina italiana

Venezia rinasce in chiave gourmand, grazie agli hotel cinque stelle e ad alcuni chef di prestigio: da Bisetto a Oldani, da Perbellini a Batavia. In attesa del nuovo, imminente, ristorante firmato da Enrico Bartolini.

Sapori e dintorni - Conad

Immaginare un itinerario

gourmand a Venezia, per calli e canali, non è cosa semplice. La città appoggiata sull’acqua non è mai stata una destinazione particolarmente appetibile sotto questo aspetto e nel corso degli anni non ha mai fatto troppi sforzi per darsi un’altra immagine, per costruirsi una fama legata all’eccellenza in tavola. Certo, ci sono i bacari (ammesso che ne esistano ancora di autentici), e questi risultano sempre essere un interessante e variopinto luogo di esistenze particolarmente divertenti da osservare, ma il più delle volte questi luoghi finiscono per assomigliarsi un po’ tutti in una città che vive la sua quotidianità puntando sul turismo di massa, dalla mattina fino al tardo pomeriggio.

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Almeno fino a quando, verso il calar delle tenebre, tutti rientrano verso Mestre e la terraferma lasciando il piacere della Venezia notturna ai pochi suoi abitanti lagunari o ai fortunati ospiti che trascorrono la notte negli alberghi e nei B&B. Eppure qualcosa sta cambiando nella ristorazione in città, almeno da due anni a questa parte e le opportunità si sono moltiplicate rapidamente grazie all’arrivo di cuochi di primissimo piano, la maggior parte dei quali si è accasata presso grandi hotel. Gli unici che, di questi tempi in una piazza difficile come Venezia, garantiscono continuità e qualità.

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Ma andiamo per ordine. L’esempio più eclatante è stato l’arrivo sull’Isola della Giudecca, da Cipriani, di Davide Bisetto, un cuoco che dall’Italia mancava da parecchio tempo, e che si era andato a costruire una carriera luminosa dai cugini d’oltralpe, raggiungendo la stella al Royal Monceau di Parigi e, più recentemente, addirittura la seconda stella a Casadelmar in Corsica. Il cambio di direzione da Cipriani, avvenuto due anni fa dopo stagioni di cucina un po’ stanca e ripetitiva, è partito dalla completa ristrutturazione del ristorante (quello principale adesso si chiama Oro ed è stato “disegnato” dal designer di fama internazionale Adam Tihany) per giungere alla proposta di uno stile ai fornelli decisamente più contemporaneo e accattivante.

Belmond

Belmond Italy

Davide Bisetto è un cuoco che ha le idee chiare e che fa della meticolosità e della passione i suoi punti di forza. Cura personalmente i contatti e le relazioni con i produttori che forniscono la materia prima, coltiva la giusta ambizione per raggiungere grandi obbiettivi (come quello della prima stella meritatamente assegnatagli lo scorso anno) e si sporca le mani in prima persona girando per il vicino orto urbano della Giudecca dal quale arrivano erbe e verdure che finiscono in pentola in un chilometro zero davvero reale in questo caso. Poi per tutti coloro che vogliono gustare i piatti più sapidi e classici della cucina di Cipriani (vedi il mitico Carpaccio o i tagliolini verdi gratinati al prosciutto) c’è sempre il Cip’s Club, il secondo ristorante affacciato sul canale della Giudecca e dove il cuoco, Roberto Gatto, rappresenta la continuità e la tradizione della casa (Belmond Hotel Cipriani).

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Un altro pezzo da novanta che si è affacciato in laguna con la sua cucina è Giancarlo Perbellini, ormai imprenditore a tutto tondo, con diverse insegne in giro per la sua Verona, ma anche all’estero. A Venezia ha preso possesso, anche lui da un paio di stagioni, del ristorante Dopolavoro con lo chef Federico Belluco, situato in un angolo dell’Isola delle Rose (venti minuti di barca da Piazza San Marco) e legato al JW Marriott Hotel che si trova proprio sull’isola.

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Venezia appare distante ma la si ritrova spesso nel piatto con, ad esempio, lo Spaghetto freddo accompagnato dalla granseola e dal caffè o il Tiuramisù, ma ci sono più in generale echi di cucina veneta (Riso di sedano rapa, alghe e bisi), modernismo e italianità (Sushi di maccheroni, gambero rosso, pesto di Alga Nori e burrata) e prodotti dell’orto in primissimo piano. Distribuiti su menù più o meno lunghi che sfiorano anche i classici della cucina perbelliniana. Un indirizzo in crescita, già insignito della stella e che vince anche grazie al fascino del luogo, appartato ed elegante (JW Marriott Hotel).

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foto Francesco Galifi

Restando ai margini della città, non si può poi mancare l’appuntamento con Venissa, lo splendido ristorante sull’Isola di Mazzorbo (ci si arriva con il vaporetto che dalle Fondamenta Nuove porta a Burano), il quale, dopo vari avvicendamenti nella guida della cucina, ha ora trovato un curioso equilibrio nella gestione congiunta di quattro diversi cuochi, tre donne e un uomo.

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foto Mattia Mionetto

Agli antipasti c’è la serba Sabina Joksimovic, cresciuta alla Taverna di Colloredo, ai primi la bergamasca Alba Rizzo, già alla corte di Luca Brasi, ai secondi Michelangelo Doria, solido cuoco originario di Martinafranca, e, infine, la napoletana Serena Baiano con alle spalle esperienze di rilievo a La Peca di Lonigo e al Duomo di Ragusa. Un poker interessante (probabilmente l’unico alla guida di una cucina stellata) che vuole rappresentare la laguna e spinge i contenuti del menù in maniera radicale verso il mare.

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foto Mattia Mionetto

Se gli antipasti e i primi si concedono di tanto in tanto divagazioni importanti tra verdure e prodotti della terra (come nel caso della Crema di ceci e carote con cialda di tapioca e spinacini, gelatina di sedano verde o dei Ravioli con ortiche, fonduta di Asiago giovane e bruscandoli), poi è un tripudio di gamberi, moscardini, cicale e scampi. Tutti piatti realizzati con giudizio e un certo gusto interpretativo non banale, da gustare nella bella stagione sotto il porticato che offre una deliziosa e bucolica vista sul campanile di Mazzorbo, sull’orto e sul vigneto dal quale la famiglia Bisol ricava due vini pregiati (e non esattamente economici) che vengono serviti ai tavoli: un bianco di uva Dorona e un rosso di taglio bordolese,  in tutto poco meno di diecimila bottiglie (Venissa).

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Restando poi tra i luoghi di maggior fascino, tra i canali di Venezia, non si può mancare una visita al magnifico hotel Aman Venice, ospitato all’interno di palazzo Papadopoli, a due passi dal Ponte di Rialto. Qui, nascosto all’interno di una magione patrizia, tra specchi, quadri antichi e librerie di altri tempi, si cela un ristorante curato dal giovane e intraprendente cuoco di origine giapponese Akio Fujita, cresciuto alla Locanda Margon da Alfio Ghezzi. Una mano interessante che mescola classicità a qualche spunto più personale e local, dettato da una clientela prevalentemente internazionale (potrebbe capitarvi di cenare a fianco di Keira Knightley…) che, vuole certezze e al tempo stesso un pizzico di venezianità nel piatto.

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11-1 Sgombro in saor, aceto di lampone e panella di ceci

A un menù già più che stimolante, poi, da un anno a questa parte si sono aggiunti i signature dishes di Davide Oldani, che offre un saggio della sua cucina Pop tra suggestioni ben note come il risotto D’O’ o la mitica cipolla caramellata e qualche interpretazione veneta come lo sgombro in saor con aceto di lampone e ceci, o gli Spaghetti con Monteveronese, profumo di limone, pepe nero e rafano (hotel Aman Venice).

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Si muove bene anche lo chef Massimo Livan con l’oramai rodata formula di proposte gourmet del ristorante Antinoo’s Lounge & Restaurant all’interno dell’Hotel Centurion Palace, antico palazzo dal gusto gotico affacciato sul Canal Grande, ristrutturato con un design d’interni contemporaneo. (Centurion Palace Hotel)

13 The Egg al Danieli

Infine, per restare nel giro dei cuochi che contano, l’ultima novità di quest’anno (in attesa dell’imminente arrivo di Enrico Bartolini in laguna) rimane l’apertura all’ultimo piano dell’Hotel Danieli di The Egg, la formula bistrò creata da Nicola Batavia. Qui ci si ferma per un classico “cicchetto”, la versione locale delle tapas, in qualche modo, da accompagnare a un buon bicchiere di vino. L’estroso cuoco torinese poi, ne ha fatto delle vere e proprie versioni gourmet, perfette per l’eleganza del luogo.

13-1 Nicola Batavia chef

13-2 Nicola Batavia - uovo di quaglia al palet con spinaci e liquerizia

Come dice bene il nome del concept, qui tutto ruota intorno all’uovo, così non si può perdere un assaggio dell’Uovo di quaglia al “Palet” con spinaci e liquirizia, diventato già un classico nel primo locale The Egg, a Torino, ma poi è facile incontrare nell’agile menù molte intrusioni che la dicono lunga sull’animo cosmopolita e vagabondo del cuoco. Con lo Spiedino di polipo alla plancia con chorizo, l’Asia Pad-thai, che mette in fila gli spaghetti di riso thai, l’uovo, le verdure e il pollo. Oppure  il panino di tigella con culatello, crudité di verdure e tofu (Hotel Danieli).

L’evento

Chi sta pianificando una trasferta veneziana nelle prossime settimane, può appuntarsi sull’agenda la tre giorni di Bevé – Beer in Venice, prevista da venerdì 16 a domenica 18 settembre presso il Forte Marghera a Mestre. Si tratta di una Biennale della birra artigianale “ad alto tasso di creatività” che vedrà come protagoniste le migliori produzioni brassicole locali tra degustazioni, readings, laboratori e talk shows. Tra i nomi presenti quelli del B.A.V., il Birrificio Artigianale Veneziano, il Birrificio Del Doge, Corti Veneziane, Mesh, B20, Beer In e Casa Veccia. Info: www.bevevenezia.it

Autore: Gualtiero Spotti

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