Un foraging prezioso ed esclusivo che arriva nelle cucine di alcuni dei più grandi chef italiani. Così Noris Cunaccia ogni giorno raccoglie tutto ciò che di commestibile ha origine dai terreni incontaminati delle montagne trentine.
La Notizia
Noris Cunaccia, la signora delle erbe
C’è un universo da raccontare dentro il mondo delle erbe selvatiche commestibili: chi ha già sentito parlare del “foraging”? E ancora, chi sono le pochissime persone che sanno praticare questa forma di raccolta così esclusiva? Siamo andati a scoprirlo a bordo di Volvo V40 Cross Country con Noris Cunaccia, corpo e anima di Primitivizia, per il secondo episodio di “Viaggiando tra le Storie del Gusto” di Volvo Auto Italia.
“Quello che faccio è un’attività antichissima…che mi fa stare con i piedi nel passato. Ma la testa dev’essere nel futuro”.
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Ha quell’aria di sfida da bimbo monello che affascina e seduce con la sua innocenza, Noris. Sarà che a vivere tra i boschi, imparando a conoscerli in ogni loro sfumatura di stagione in stagione, sarà che amando e sussurrando quotidianamente un pensiero alla propria terra, lei ha perso ogni inibizione verso queste montagne trentine con le quali scambia e divide la sua vita.
Senza però dimenticare il necessario naturale rispetto per quell’ambiente che dona i suoi frutti e le sue primizie, quelle che Noris chiama primizie primitive e le consentono di creare piccole magiche alchimie di gusto dalle innumerevoli raffinate peculiarità.
Dal suo muoversi in mezzo al verde o ai piedi di un ghiacciaio, ogni giorno raccoglie tutto ciò che di commestibile ha origine da un terreno incontaminato. Perché fin da piccola ha iniziato a conoscere l’inestimabile tesoro che la natura mette a disposizione: erbe, bacche, resine e radici vengono trasformate in deliziosi prodotti nel piccolo laboratorio di Spiazzo grazie anche al certosino lavoro del fratello Giovanni.
Ma l’instancabile “Signora delle Erbe” è anche grande amica e fornitrice di cuochi di altissima levatura, tra i quali Norbert Niederkofler del St.Hubertus in Val Badia e Ana Roš di Hiša Franko di Kobarid, con i quali lo scambio di idee brillanti e materie uniche è tanto costante quanto proficuo, per dare origine a piatti dalle sfumature sofisticate e indimenticabili.
Ancora, la felice collaborazione con Teo Musso, fondatore di Baladin, per sue grandi birre artigianali. Sono davvero tante le leccornie di Primitivizia,che vanno ricordate: per esempio la raffinatissima crema di “radicchio dell’orso” da spalmare su una semplice fetta di polenta abbrustolita o da accompagnare con un formaggio d’alpeggio oppure il prezioso “aglio della regina”, raccolto ai piedi delle nevi perenni dei ghiacciai, con i suoi delicati sentori di tartufo.
Anche se varrebbe comunque la pena perdersi in mezzo a colori e profumi, per arrivare a conoscere, tra un vasetto e l’altro, quante siano le possibili combinazioni di sapori ancora da scoprire.
