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Sergio Herman: come chiudere un 3 stelle Michelin all’apice del successo per ripartire verso nuove sfide

Le diverse vite professionali di Sergio Herman, dal tristellato Oud Sluis chiuso all’apice del successo, ai due nuovi ristoranti Pure C e The Jane. Fino all’ultimo progetto dei Frites Atelier Amsterdam, le friggitorie di qualità in giro per l’Olanda.

Sapori e dintorni - Conad

Non è cosa semplice

entrare in contatto con la cucina di Sergio Herman. Soprattutto ora che i suoi impegni lo portano a distribuire le forze su più fronti, tra i due ristoranti stellati che hanno rimpiazzato lo storico Oud Sluis, i nuovissimi “frituur”, le friggitorie che lo vedono muoversi in prima persona nel riqualificare uno dei riconosciuti vanti della gastronomia locale, e i progetti di un nuovo ristorante nel porto di Cadzand, nello Zeeland. Senza dimenticare quelli che sono, ad oggi, i suoi indirizzi principali, il Pure C, sempre a Cadzand, che vede in prima linea il talentuoso cuoco Syrco Bakker, e The Jane ad Anversa, estensione metropolitana e cosmopolita del vecchio Oud Sluis.

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Un quarto di secolo trascorso nel ristorante di in un piccolo borgo dello Zeeland. E forse avendo a che fare più con i belgi che con gli olandesi, visto che il confine qui è davvero a un tiro di schioppo e la clientela qualificata è sempre stata quella più ricca delle vicine Knokke e Brugge. Nulla di strano, In fin dei conti, visto che la capitale olandese dista da queste lande circa due ore di macchina. Da queste parti si è svolta buona parte della vita professionale di Sergio Herman, almeno fino al 21 dicembre del 2013, quando Oud Sluis ha chiuso i battenti, non prima però di fare la storia della cucina olandese (e non solo) raccogliendo tre stelle Michelin e 20/20 della Gault-Millau.

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“L’Oud Sluis tornando indietro di parecchi decenni, era l’edificio” dice oggi Herman “dove mio nonno aveva il suo salone da parrucchiere con annesso un caffè e un negozio. Poi i miei genitori lo hanno trasformato in uno dei migliori ristoranti di cozze del Benelux. Ed è proprio qui che ho iniziato verso la fine degli anni Ottanta, dando una mano a mio padre. C’era già però in me la volontà di cambiare qualcosa, di introdurre nel menù nuovi piatti, più elaborati e moderni. Dopo un po’ di tempo il ristorante di sole cozze, patatine e senape è praticamente scomparso, ma al tempo stesso sono scomparsi anche i clienti abituali! Abbiamo tenuto duro e il tempo ci ha dato ragione, ma all’inizio non è stato certo facile vedere la sala vuota e il parcheggio per le macchine deserto”.

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Marrocan cocktail with ras el hangout and pomme granite

La perseveranza e il talento di Sergio Herman però giocano a suo favore e i clienti arrivano ben presto a scoprire le mirabolanti pietanze che escono dalla cucina. I piatti raccontano qua e là il territorio, ma con giudizio e meno di quanto forse faccia Sergio Herman di questi tempi al Pure C. Oud Sluis diventa la meta magica di esplorazioni gastronomiche dove si passa con agilità e senza cali di qualità dalle esplorazioni dei sapori d’Africa (ricordiamo un magistrale Marrakech memory che ci trasportava nel cuore della Medina) fino al katsoubushi o ai germogli di luppolo, tanto per ritornare verso l’Olanda…

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Pertuis Asparagus, young cheese, tarragon

I piatti di Sergio Herman hanno sempre avuto il pregio, nel percorso a tavola, di muoversi con equilibrio tra acidità e dolcezze, tra spigolosità controllate e una punta di amaro. Giocando però sulla freschezza e senza mai risultare minimamente stucchevoli.  L’avventura di Oud Sluis arriva al capolinea, come detto, a fine 2013. Per diverse ragioni. Sergio Herman decide di continuare nella professione cercando di controllare il suo perfezionismo maniacale, rallentando i ritmi e dedicandosi di più alla propria famiglia. E gettandosi su nuovi progetti stimolanti dove il suo impegno c’è sempre ma non è totale.

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Nasce così The Jane, il ristorante cosmopolita di Anversa, aperto nella suggestiva cappella di un antico ospedale militare (il sito internet nella presentazione recita in modo vagamente iconoclasta “Il cibo è la nostra religione, ecco perché la cucina si trova sull’altare”). E a dargli una mano c’è Nick Bril, già braccio destro a Oud Sluis. Qui il menù è meno impegnativo che nel precedente ristorante tristellato, ma non meno sensazionale.

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The Jane in realtà è diviso in due parti. Il ristorante principale dove si consuma il pasto seguendo due percorsi degustazioni e poi l’Upper Room Bar, che occupa l’area dove una volta si trovava l’organo della cappella. Qui in maniera più agile, si sceglie alla carta. Quali sono i piatti che potreste incontrare?

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Anche qui il mondo è il limite, se si pensa che nel cuore del Belgio ci si trova davanti a una shakshuka tunisina (con hummus e flatbread), a un piatto di paprika, avocado e mais, oppure ai cannelloni con spinaci e olive; ai calamari con chorizo e fagioli; al vitello con sarde oppure al Bak Kut Teh (una preparazione di carne del sud-est asiatico, letteralmente si traduce “meat bone tea”, anche se il te non è presente nel piatto), direttamente da Singapore.

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Pure C, ovvero Pure Sea, perché il ristorante è in riva al mare, a Cadzand, e qui si respira salinità a pieni polmoni. Nei prodotti che giungono al porto, nelle erbe che punteggiano la costa e nei flavours che il trentaduenne cuoco Syrco Bakker riesce a mescolare con giudizio. Aperto nel 2010, il ristorante ha subito ricevuto una stella Michelin ed è diventato uno dei luoghi più frequentati della costa, con il suo ambiente informale, la vista sul mare, la luminosità della sala, l’ottima selezione di cocktail.

7 erickleinberg_20160224_pureC_0066 Flat oyster from zeeland, with bone marrow, apple and algues
Flat oyster from zeeland, with bone marrow, apple and algues

7-1 erickleinberg_20160224_pureC_0074 Seabass, pumpkin, cumbava
Seabass, pumpkin, cumbava

E ovviamente i piatti, che giocano la carta della semplicità in molti casi (vedi il branzino in crosta di sale) e dall’essenzialità della materia prima che diventa centrale. Pochi elementi per ogni preparazione (tre o al massimo quattro) che cercano di valorizzare il buon prodotto locale mettendolo a confronto con sapori, spezie, erbe e delicatezze non solo locali.

8 erickleinberg_20160224_pureC_0062 Monkfish, bellota, almonds and spinach
Monkfish, bellota, almonds and spinach

8-1 erickleinberg_20160224_pureC_0072 Veal preparations of brain with watercress and lentils and toast with tong with mustard
Veal preparations of brain with watercress and lentils, and toast with tong with mustard

L’aragosta che viene dalla Schelda orientale incontra gli asparagi dello Zeeland e la verbena; l’Halibut viene impreziosito dal prezzemolo, dalla mela e, ovviamente, dalle patate che qui sono il prodotto principe.

9 erickleinberg_20160224_pureC_0102 Cocktail with Hierbas de las Dunas, green apple, sea buck torn berry and seawater
Cocktail with Hierbas de las Dunas, green apple, sea buck torn berry and seawater

E se non volete lasciarvi tentare dal mixologist locale, assaggiate senza esitazione la Hierbas de las Dunas, un liquore creato da Syrco Bakker che, a dispetto del nome spagnoleggiante, mette in fila una serie di erbe raccolte tra le dune di Cadzand. Tra queste ci sono l’olivello, la rucola selvaggia e il finocchio marino. Da bere rigorosamente fresco e “on the rocks”.

10 erickleinberg_20160224_pureC_0076 White chocolate, mango en five spices
White chocolate, mango en five spices

L’ultima avventura di Sergio Herman è in corso d’opera e riguarda l’apertura di una serie di friggitorie nella più classica delle tradizioni olandesi. Frites Atelier Amsterdam, questo è il nome, anche se la prima apertura è avvenuta a L’Aia, qualche mese fa. Il flagship store però sarà ad Amsterdam e gli altri locali sono previsti ad Arnhem e a Utrecht, anche se l’idea è quella di esportare il marchio all’estero in un futuro a breve. Sughi freschi, verdure e ovviamente, patatine, in un ambiente da brasserie.

Autore: Gualtiero Spotti

Tutte le fotografie sono di Erick Leinberg

 

La pagina e i ristoranti di Sergio Herman

www.sergioherman.com

www.thejaneantwerp.com

www.pure-c.nl

www.fritesatelieramsterdam.com

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