Un nuovo format senza precedenti in Italia: cosa si compra e cosa si mangia da Satura di Cristiano Tomei

La Storia

La Storia di Satura

Anarchia gastronomica, immaginazione al potere. Si va configurando come un collettore di intelligenze e iniziative senza eguali, Satura. Un po’ altro mercato, con i suoi banchetti in fila al piano terra, un po’ altro mangiare, sui tavolini che li fronteggiano. Soprattutto, al piano rialzato, uno spazio libero di condivisione e coworking per quella che ormai è una piccola comunità: cuochi, foodies, gente del vino, comunicatori e fotografi, amici per i quali tavola significa condivisione. Fuori dall’Imbuto sulla Lucchesia



Sembrava dovesse essere l’ennesimo capannone svuotato dalla deindustrializzazione, quello di via Nazario Sauro 513. Fin quando l’amico Lido Vannucchi non l’ha messo nel mirino: “Avevo il problema di una cucina risicata all’Imbuto, negli spazi del Museo Lu.C.C.A.. Condizione che tra l’altro ha propiziato qualche bella intuizione, come la cottura di polpi e piccioni in sospensione sulla stufa, oltre a costringerci a lavorare solo il fresco.



Ma così scoppiavamo e cercavo uno sfogo, dove poter preparare qualche base e anche il catering, confezionare conserve con le eccedenze stagionali dei contadini e soprattutto investigare in un laboratorio. Poi parlandone con Lido Vannucchi da cosa è nata cosa, perché di spazio ne avanzava. E siamo ancora in fase sperimentale. È un posto nato senza volerlo, un po’ come la mia cucina, e questo lo rende ancora più bello. Chi lo vede si innamora”, racconta Tomei, promotore e titolare.



“Vendere e mangiare: un unicum in Italia, a parte Eataly, che è completamente diversa. Poi ci sono gli uffici sopra, quasi tutti affittati. E un’agenda di degustazioni, nuovi format come la visita di chef e barman, alla riscoperta della cocktailerie italiana, sagre dello Champagne o del pinot nero, la riedizione di Foodstock ed eventi musicali, con a fianco una scuola di musica e presto una scuola di barman. Io passo ogni mattina, ma sto cercando di responsabilizzare Lapo Gianni e gli altri ragazzi. È qui che portiamo le verdure del mio contadino, la cui mamma mi addomestica i semi, il pesce dei pescatori e i prodotti della raccolta trisettimanale, come il ginepro, l’elicrisio e le cortecce prese sulle dune, erbe di mezza pianura, collina alta o montagna, che puliamo con calma.


Mi trovo con le brigate di qui e di là e decidiamo come cucinare i prodotti. Per esempio i granchi dell’Elba al barbecue per gli spaghetti o il riso estivo all’olio di buccia di anguria; si smista tutto nel tentativo di non buttare via nulla, con le parti più nobili all’Imbuto. E la collaborazione con i produttori è continua, che si tratti dei formaggi di Andrea Magi, Pierpaolo Piagneri o Casa Madaio, delle erbe della Maestà della formica o delle carni fresche e lavorate di Michelangelo Masoni. Con loro studiamo e approfondiamo nuovi prodotti, per me è stimolante ma credo che sia divertente per tutti. L’Imbuto è il mio cuore, ma questo deve diventare un hub per la circolazione delle idee”.



Postindustriali al primo piano, dove si concentrano gli uffici e si sparpagliano gli eventi, gli arredi sono vintage nel ristorante, con le carte da parati alle pareti. E le stoviglie, anche in vendita, arrivano dal magazzino della fabbrica di ceramica, ormai chiusa da dieci anni. “Cerchiamo di fare qualcosa di popolare, ma voglio anche autocelebrarmi un po’ con i piatti che hanno fatto la storia dell’Imbuto: il millefoglie di melanzane e toma, per esempio, in versione trattoria. La gente si aspetta la mia cucina e io gliela do in modo semplice, così da creare un marchio”. Lo scontrino medio si aggira sui 30 euro, con una carta del giorno non scritta di 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci, più i piatti fissi, come ostriche, acciughe fritte, formaggi e salumi, a un costo massimo di 10 euro.



Nel comparto bevande tante piccole aziende che hanno qualcosa da raccontare, con 500 etichette italiane o francesi, spesso ma non necessariamente naturali o biodinamiche. Più una nutrita selezione di birre artigianali prevalentemente estere. In gran parte in vendita sugli scaffali.

I Piatti

In apertura l’insalata di verdure, fermentate separatamente tipo giardiniera, è un piatto di carattere, dove le memorie ancestrali delle pratiche contadine sfumano in suggestioni boreali cutting-edge. “Ho imparato da mio nonno Elio, contadino, che teneva i barilotti di legno in cantina per le eccedenze”. Sul piatto con l’erborinato di Andrea Magi, per la grassezza e la sostanza su un’acidità alle stelle.


Fra i primi la minestra di riso al pomodoro pisanello, o pizzuto fiorentino, mantecata al burro della manteca di Casa Madaio e servita dentro il formaggio stesso, che rilascia via via il suo gusto. Cosicché il piatto cambia continuamente. Sopra foglie di ingrassaporci; all’interno un goccio di Kriek, da sempre passione di Tomei. “Cuoce con il pomodoro in modo da spingerne sia la dolcezza che l’acidità, senza stravolgerlo”.



Oppure i tortelli ripieni di Bufalotta, una ricotta di bufala fermentata e piccante sempre di Casa Madaio, e pomodoro verde pestato, con l’artemisia per amplificare; sono serviti in un brodo di scarti di melanzane affumicate, perché è l’ortaggio arrivato al mattino. Così da disassemblare e financo stravolgere ciò che la memoria sterilizzerebbe. Un piatto pulito e acido, quasi “paradossale” a detta dello chef nella freschezza che sprigiona.


Fra i jolly (perché a parte i primi, facilmente identificabili, la carta elenca pietanze per sequenza a piacere) la pizzettina di grano arso di Altamura con piselli coltivati e selvatici, baccelli e fiori, ricotta di bufala, erbe in varie gradazioni (origano, nepitella, ravanelli selvatici) e fragole alla Lambic, “lunghe come un peperone più elegante” grazie alla marinatura.



Il pollo è cotto al barbecue, con un esito di leggera affumicatura, poi rigenerato in olio bollente a tocchettini e servito con ravanelli fermentati e pesche, su una salsa tipo panna acida al rosmarino. In una crasi di frittura e brace, con il cuore fondente e la superficie croccante.


Per chiudere l’insalata di fragole con menta d’acqua, vino rosso giovane, zucchero e lievito di birra spento a 120 °C, ridotto in polvere e stemperato a mo’ di zuppetta per l’effetto pane, vino e zucchero. Alla ricerca del tempo perduto.

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Indirizzo

Satura

Via Nazario Sauro 513 – 55100 Lucca (LU)

Tel.+39  0583 48182

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