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Mauro Colagreco: La generosità come anima della cucina

Argentino della Plata, Mauro Colagreco è oggi il nome dietro a diversi ristoranti in giro per il mondo, ma soprattutto il sorriso e la mente del Mirazur a Mentone, uno dei migliori ristoranti di Francia e del mondo.

Sapori e dintorni - Conad

Esistono diversi modi

per parlare della grandezza di un cuoco: si può scrivere della sua carriera, usando la sua storia per definire la sua identità, della sua crescita ed evoluzione creativa, di quando era comis, dei suoi viaggi o dell’apertura del suo primo ristorante; Si possono elencare i suoi piatti, descrivendo come le sue perfette composizioni palatali e la continua ricerca di tecniche innovative ha cambiato il modo di lavorare di tanti colleghi, e il modo di percepire il cibo per i clienti.

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foto Mariano Caffè

Mirazur Menton.
Oppure si possono cambiare leggermente i codici narrativi e non parlare direttamente di lui e della sua cucina, ma di chi con lui è cresciuto professionalmente, fino ad aprire il proprio ristorante. Perché per tracciare 10 anni di storia del Mirazur e del cuoco che lo ha voluto sulla baia di Mentone, non esiste modo migliore per farlo.

Mirazur Menton.

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foto Anthony Lanneretonne

Marcelo di Giacomo e Chiho Kanzaki sono due cuochi giovani e di talento assoluto. Più di questo, lavorando per anni nella stessa cucina, hanno scoperto di amarsi. Lei, giapponese, nasconde una sensibilità rara. In un prato dove chiunque può camminare e perdersi in un oceano di verde, lei ne sa leggere i gusti e cogliere erbe da usare nella cucina. Uno spirito silvestre silenzioso e pieno di sorrisi. Lui, argentino, ha un tocco speciale per il fuoco. Senza paura controlla il calore. Nel rosso vivo e ardente delle braci, la sua dolcezza di movimenti impedisce le violente bruciature. Un incantatore entusiasta e gentile. Dopo l’esperienza di poco più di un anno al ristorante, La Ferme Saint Simon a Parigi, da aprile scorso, Chiho e Marcelo, lavorano da Virtus, ristorante dell’est parigino e una delle aperture più sorprendenti dell’anno. Ma oltre alla cucina, di cuore, ragionata e tanto golosa, quello che stupisce nel piatto è la generosità.

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Le jardin – foto Mariano caffè

Ogni volta che ci si siede a tavola, è scontato parlare di convivialità e di condivisione di piaceri. Meno frequente è la comprensione della generosità, probabilmente un elemento un po’ più astratto e meno intuibile, ma quando lo riconosci, sai per certo che è uno dei doni più grandi che un bravo maestro può fare ai suoi allievi, ed è questo il dono più grande che Mauro Colagreco ha fatto a Chiho e Marcelo.

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La generosità si può riconoscere in 3 modi:

Il più scontato è la quantità della portata. Essere generosi significa dare piacere di assaggio al cliente. Un piatto generoso non si mangia solo con forchetta e coltello, si mangia a cucchiaiate;

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È il caso dell’uovo, servito in un nido di fieno, ritorno alle origini, omaggio alla grande madre, al grembo materno, ai cibi che ci hanno fatti crescere. Di formazione passardiana, Mauro ha voluto dare anche lui con la sua versione di un uovo, servito nella sua semplicità. Diventato un piatto simbolo del Mirazur negli ultimi anni, l’uovo secondo Mauro ha avuto numerose variazioni, a volte di anatra, altre di gallina, a volte giocato sui sapori bruciati, altre su sapori verdi e tannici. Il cucchiaio che scende a pescare il tuorlo è l’essenza di una cucina generosa.

Pig tail by Chef Mauro colagreco at Restaurant Mirazur in Menton south of France
Cochon de lait et polenta – foto Anthony Lanneretonne

Il risotto di quinoa, servito con funghi e prezzemolo sui dei ciottoli di ardesia è una passeggiata in un bosco, una scalata fra le Alpi marittime, l’invito a dimenticarsi delle posate e usare le mani per sporcarsi ed imboccarsi.

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Calamares et Bagna Cauda – foto Eduardo Torres

Nella creazione di un piatto, la generosità passa per la composizione di sapori. Diretti e puliti. Ogni piatto è fondato su un elemento aromatico e fa gravitare i suoi ingredienti intorno a quella precisa idea. Come una freccia in un sentiero, Mauro indica per ogni piatto qual è il piacere al quale abbandonarsi: spesso una nota affumicata, non sempre richiamata dal fuoco ma anche da altri ingredienti, come l’acciuga, del brodo, dei funghi, del caffè.

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Cannelloni de crab – foto Eduardo Torres

C’è una logica divertente che si nasconde dietro ai piatti del Mirazur, in cui ogni portata decifra un sapore primario, lo estremizza e lo rende leggibile. L’acidità, che tanto potrebbe sembrare un gusto ostile, è esplorato attraverso la freschezza di una tartare di gambero servita con una zucchina cruda e della pesca.

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Se ne esalta in questo caso la nota fiorita, effimera e profumata. L’acidità pungente dei limoni di Mentone, è ammorbidita da una salsa allo zafferano e dallo iodio delle cozze, in una monocromia arancione tanto bella quanto perfetta.

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Il terzo principio dietro alla generosità in cucina è anche il valore più importante: dare freno alle proprie idee per creare un piatto che parli direttamente al cliente. Come per tanti cuochi, anche in Mauro risiede la voglia di creare epifanie nel piatto. Oltre a questo, a volte la sua creatività si nasconde dietro a una semplicità di esecuzione che non vuole rompere codice alcuno ma ancorarsi nei ricordi e ripetersi come un disco rotto.

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I tortellini ripieni di mandorla con brodo affumicato sono un richiamo alla dolcezza nascosta e inaspettata. Da un lato un piatto goloso, dall’altra evocativo, desideroso di scoprire il passato di un cliente, di analizzarlo come se si fossi seduti dal proprio analista, avendo di fronte a se la spettacolare baia di Mentone.

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Salade de betterave – foro Eduardo Torres

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Salade d’asperges pamplemousse sauce yaourt – foto Jose Luis De Zubiria

Non esiste aggettivo migliore per definire Mauro e la sua cucina: generoso. Divertente e divertito, i suoi piatti sono una ricerca nel mondo vegetale; una nomenclatura dei sapori primari riconoscibili da un palato; la grammatica con cui Mauro ha deciso di dialogare con il mondo, che fosse per parlare con i clienti del Mirazur o, ancor più nobilmente, trasmettere il proprio credo cucinario a chi lavora con lui tutti i giorni. Chiho e Marcelo testimoni della riuscita di mettere la generosità alla base del proprio credo.

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Pain de partage – foto Eduardo Torres

Il modo in cui noi finiamo di raccontare Mauro è con una poesia di Pablo Neruda che il cuoco invita tutti i suoi clienti a leggere non appena seduti a tavola. Servita con del pane morbido, da condividere e da inzuppare nell’olio allo zenzero e limone, questa poesia potrebbe essere il manifesto della cucina di Mauro, non solo legata al pane, ma a una natura in cui l’uomo è fauno ed entusiasta di provare l’allarmante disagio delle emozioni.

Del mare e della terra faremo pane,

coltiveremo a grano la terra e i pianeti,

il pane di ogni bocca,

di ogni uomo,

ogni giorno

arriverà perché andammo a seminarlo

e a produrlo non per un uomo

ma per tutti,

il pane, il pane

per tutti i popoli

e con esso ciò che ha

forma e sapore di pane

divideremo:

la terra,

la bellezza,

l’amore,

tutto questo ha sapore di pane.

Pablo Neruda

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foto Christophe Boulze

Autore: Tokyo Cervigni

La fotografia di copertina è di Eduardo Torres

 

Restaurant Mirazur

30, Avenue Aristide Briand – 06500 Menton

Tel. +33 4 92 41 86 86

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante Mirazur

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