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Concretezza, buon senso e un occhio verso il futuro: la cucina di Andrea Bertarini al Conca Bella

Se non è il frontaliero della cucina italiana poco ci manca. Andrea Bertarini è il cuoco stellato del Conca Bella a Chiasso, uno dei ristoranti più interessanti tra alta Brianza e Svizzera Italiana, casa della famiglia Montereale.

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Radici popolari,

buon senso e spirito quasi contadino, concretezza e un occhio rivolto verso il futuro. Ma con giudizio, perché qui siamo pur sempre in terra elvetica e la clientela, una strana mescolanza di brianzoli dai portafogli gonfi e di svizzeri della Lugano bene, sono curiosi e modernisti fino a un certo punto quando si tratta di mettere le gambe sotto a un tavolo. La rassegna di Sapori Ticino, che porta in riva al lago di Lugano da un decennio a questa parte alcuni dei migliori cuochi del Mondo, ha certamente aiutato in questo senso, ma l’area geografica, sotto il profilo della cucina più spinta, più attuale, deve ancora crescere.

1 Andrea Bertarini 8 Grande Tables

E può sicuramente farlo se si parte da Andrea Bertarini, giovane cuoco poco più che trentenne, spigliato e dalle idee chiare, che è il rappresentante ideale di questa nouvelle vague e che, al momento, rappresenta quell’area di frontiera (è il caso di dire) più innovativa dell’intera regione, almeno si ci si spinge fino al Passo di Monte Ceneri.

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Trentaquattrenne originario di Canzo, Andrea Bertarini la sua gavetta l’ha vissuta tra i ristoranti della zona lacustre. Prima trascorrendo l’adolescenza tra le attività della propria famiglia, visto che i nonni, originari di Esino Lario, erano ristoratori e albergatori. E poi dando una mano ai genitori quando questi hanno proseguito sulla stessa strada, nonostante il padre avesse un passato come assicuratore. Le prime esperienze per il giovane Bertarini sono quindi tra le mura domestiche e solo in seguito prendono il via gli studi sui banchi della vicina Scuola Alberghiera di Monte Olimpino. Il proseguo naturale è stato quello di apprendere dai maestri cucinieri della zona, restando sempre nei dintorni. Così, dopo due anni trascorsi nel Crotto del Lupo, di proprietà di suo zio, Andrea si sposta a Brissago, sponda nord ovest e svizzera del Lago Maggiore, per ben quattro anni, per crescere e imparare sotto l’ala protettiva di Giordano Bertolina. Da li in poi nasce la necessità di cimentarsi su una cucina più impegnativa e moderna, capace magari di portare all’agognata stella Michelin.

Caviale di pollo
Caviale di pollo

Così arrivano la trasferte presso la famiglia Alajmo, alle Calandre, giusto prima di rientrare a Chiasso al ristorante Arcadia, chiamato da Bertolina e, infine, al Conca Bella. Dove arriva quasi casualmente, come racconta oggi con un sorriso sulle labbra: “Ero uscito per fare una corsa”, dice Bertarini “e trovatomi davanti al ristorante Conca Bella ho iniziato a scambiare quattro chiacchiere con lo chef, che ai tempi era Gianluca Bos. Solo dopo qualche battuta mi ha convinto ad abbandonare un’offerta importante per andare a lavorare a Londra e accettare, invece, il ruolo di suo sous-chef a Vacallo”.

Tortelli d anguilla, brodo di cappone, zenzero e nocciole
Tortelli d anguilla, brodo di cappone, zenzero e nocciole

Raviolo di vitello, acciuga e limone
Raviolo di vitello, acciuga e limone

Passano tre anni e Gianluca Bos lascia il Conca Bella. Ed è questa l’occasione buona per Andrea di poter mostrare le sue qualità, che il giovane cuoco non si lascia scappare. Aggiunge subito estro e originalità al menù senza perdere la strada maestra e continuando a proporre una cucina che pur avendo aperture internazionale (tecniche e prodotti, oltre che gusto estetico), rivela un legame molto forte con la materia prima di qualità, anche locale, e dove la ricchezza e l’eleganza di una materia prima ricercata incontra il gusto e i sapori a volta anche più rustici e inaspettati.

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6-1 spaghettone aglio nero burrata acciughe e capperi

6-2 ravioli di succo di barbabietola capesante e ketchup di carota

Non c’è da stupirsi che Il menù principale si chiami “Evoluzione senza rivoluzione” e metta in fila il risotto con animelle latte di malva e corniola, limone e fave di cacao, oppure le originali sensazioni dello spaghettone all’aglio nero, burrata, acciughe e capperi o i ravioli di succo di barbabietola, capesante e ketchup di carota.

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7-1vitello alle radici

E ancora la curiosa “H2O Ostrica” con lo spaghettone allo scalogno fondente con burro di mare e l’ostrica all’aceto di lampone. Mentre i sapori locali vengono ben rappresentati dal vitello alle radici e la tradizione accennata attraverso La beccaccia come l’avrebbe cucinata papà… salvia e pancetta.

8 la beccaccia

8-1 pancetta di maiale e verdure in carpione

Conquista la versatilità misurata di un giovane cuoco cui piace mischiare le carte e a cui non manca una certa dose di azzardo che si palesa in piatti come la pancetta di maiale e verdure in carpione oppure gli scampi, barbabietola e campari o ancora D’Orata… ostrica e lampone.

9 scampi barbabietola e campari

9-1 D'Orata

Di questi tempi, nei mesi estivi, il Conca Bella di Vacallo rimane chiuso, almeno fino a settembre, così la cucina di Bertarini per il primo anno si è trasferita al sesto piano dello Swiss Diamond Hotel di Vico Morcote, nel ristorante in terrazza che si chiama Panorama e con una magnifica vista sul lago di Lugano. Qui, anche per praticità e perché la cucina è meno spaziosa di quella del Conca Bella, Bertarini ha approntato solo un paio di percorsi degustativi, ma di tutto rispetto.

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Si può scegliere tra un menu degustazione più delicato, da tre a cinque portate, e un menu “libero pensiero” più articolato ed avvincente, da sei a otto portate. Entrambi sempre molto equilibrati e con piatti che si dividono tra terra e mare.

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11-1 ricci di mare animelle e insalata di alghe

Qualche esempio? Nel degustazione normale spiccano il Raviolo di melanzana e menta, con ragù di seppia, zafferano e peperoncino (splendida sintesi delle capacità di Bertarini di racchiudere in pochissimo spazio un universo di sapori e di esperienze sensoriali che rimandano a diverse culture) e lo spaghettone acciuga e peperone. Mentre nel “libero pensiero” si fanno avanti soprattutto le carni, l’Agnello con cozze, pepe fermentato e origano ed interessanti connubi col mare come le Animelle di vitello, ricci di mare e insalata di alghe.

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Se pensate di togliervi qualche soddisfazione a tavola nel Ticino giodendo di una vista impareggiabile sul lago, questo è il posto giusto, almeno fino a fine agosto. Poi si rientra nelle sale più classiche e seriose del Conca Bella.

Autore: Gualtiero Spotti

 

Ristorante Conca Bella

Via Concabella 2 – 6833 Vacallo – Chiasso – Svizzera

Tel. + 41 (0)91 6975040

Mail: info@concabella.ch

www.concabella.ch

 

Ristorante Panorama by Conca Bella

Via Riva Lago Olivella – 6921 Vico Morcote – Svizzera

Tel. +41 (0)91 7350000

Mail: panorama@concabella.ch

www.swissdiamondhotel.com

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